SMARTES GRILLEN MIT MAIK GÜLTZOW

Verschiedene Grilltechniken im Einsatz

Seit die Premiere des „Küsten-Barbecues“ vor zwei Jahren im inhabergeführten Strandhotel Zingst an der Ostsee stattfand, zu dem auch das Restaurant Nautica mit lokaltypischen Gerichten der Region Fischland-Darß-Zingst gehört, hat es sich unter Grillfans und Profi-Grillern gleichermaßen einen Namen gemacht, freut sich Küchenchef Maik Gültzow. Damit ein solches Konzept angenommen wird, muss Überzeugendes auf dem Grill landen.

Im Strandhotel sind das zum Beispiel „Pommern Prime Beef Brisket“, rückwärts gegarter und unter der Küstenkruste geplankter Fisch von den letzten aktiven Fischern der Region, „Bio-Entrecôte vom Asado-Grill“, ebenso „US-Beef Ribs & Pulled Beef“, „Prime Marbled Tomahawk Steaks“ oder Bio-Roastbeef im Ganzen. Dazu gibt es hausgemachte „Special Prime BBQ-Sauce“, Süßkartoffeln aus dem Brennwagen, Kräuterseitlinge, frisches Knoblauchbrot und klassische Sour Cream.

Gültzow weiß: Für erstklassige Grillergebnisse ist nicht nur das „Was“ entscheidend, sondern vor allem auch das „Wie“. Der Grillprofi ist überzeugt, dass im Sinne der Vielfalt und Authentizität bewusst unterschiedliche Grilltechniken zum Einsatz kommen sollten. Der Smoker eigne sich besonders für Low-&-Slow-Zubereitungen, so Gültzow. Er sei ideal für Pulled Pork, Brisket oder Short Ribs. Der Fachmann weiß: „Das Räucheraroma ist in der Profiküche ein Alleinstellungsmerkmal.“ Der Asado-Grill wird im Strandhotel Zingst vor allem für besondere Cuts oder große Stücke wie ganze Schultern oder Rib Racks verwendet. Wenn über offenem Holzfeuer gegart wird, sind laut dem Küchenchef „starke visuelle und aromatische Effekte“ garantiert.

Gültzow verwendet die „sehr flexible“ Feuerplatte für Fleisch, Fisch und Gemüse. Sie ist optimal für Show-Cooking und Events mit direktem Gästekontakt, wird aber auch bei Frühstückselementen wie Eiern oder Pancakes eingesetzt.

Planung und Vorlaufzeit sind entscheidend

Während Gasgrills sehr präzise steuerbar sind, verlangen Smoker, Asado-Grill und Feuerplatte laut Gültzow viel Erfahrung, da beispielsweise „Temperaturzonen aktiv genutzt und beobachtet werden müssen“. Besonders bei offenen Feuerstellen wie der Feuerplatte oder dem Asado-Grill sind sicherer Stand, Abstand, Brandschutz und Windverhältnisse wichtige Aspekte. Auch Reinigung und Pflege dürfen nicht unterschätzt werden: „Feuerplatten werden am besten regelmäßig abgeschabt und eingeölt. Auch Smoker und Asado-Grills benötigen eine intensive Reinigung, insbesondere nach langen Garprozessen.“ Der Praktiker hebt hervor, dass Smoken und Asado keine „schnellen“ Verfahren sind. „Planung und Vorlaufzeit sind entscheidend, besonders bei Veranstaltungen oder Menüintegration.“
Nicht nur Maik Gültzow verfolgt die aktuellen Entwicklungen in der Grilltechnik sehr aufmerksam. „Smart-Grill-Technologien“ sind hier ein wichtiges Stichwort. Unter anderem eröffnet die digitale Temperatursteuerung neue Möglichkeiten für das Grillerlebnis. 
Über WLAN lässt sich die Temperatur kontrollieren. Ist die Zieltemperatur erreicht, wird automatisch eine Nachricht versendet. Das ermöglicht präzises Grillen selbst aus der Ferne. Mit Sensoren und Apps wird die Kerntemperatur des Grillguts überwacht – smarte Grills regulieren die Temperatur selbstständig und gewährleisten so gleichmäßiges Garen. Für unterschiedliche Grilltechniken werden verschiedene Modi angeboten.

Dieser Artikel ist in KÜCHE 6/25 erschienen.