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Zwei-Sterne-Koch Olivier Nasti präsentiert mit seinem „Capriolo Tonnato“ eine sommerlich-leichte Variante des italienischen Klassikers – zubereitet mit Reh, Sauerklee und regionalem Käse. Das Gericht ist Teil seines Mittagsmenüs im Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ in Kaysersberg.
Mit seinem „Capriolo Tonnato de Chevreuil“ interpretiert Olivier Nasti das klassische Vitello Tonnato auf elsässische Art – mit zartem Rehfilet, Thunfischsauce, Sauerklee und fein geschnittener Tomme. Das Gericht ist Teil des aktuellen Sommermenüs und wird freitags bis sonntags zur Mittagszeit im Restaurant „La Table d’Olivier Nasti“ serviert.
Regionale Küche mit Handschrift
Nasti kocht im Le Chambard in Kaysersberg, mitten in den Weinbergen des Elsass. Als „Meilleur Ouvrier de France“ und Träger von zwei Michelin-Sternen steht er für eine Küche, die Naturverbundenheit mit Präzision verbindet. Auch über das Restaurant hinaus setzt er Akzente – etwa mit dem von ihm initiierten Wettbewerb zur besten Wildpastete Frankreichs.
CAPRIOLO TONNATO VOM REH
Rezept für 8 Personen
FÜR DAS REH
ZUTATEN
1,2 Kg Rehkeule (Nuss), Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Nuss aus der Keule auslösen. Das Fleisch von Sehnen befreien und parieren. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Das Fleisch in Folie einwickeln und im Dampfgarer bei 64 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht ist. Ruhen und abkühlen lassen. Im kalten Zustand feine Scheiben von 3 mm Dicke schneiden; 12 Scheiben pro Person.
FÜR DIE VITELLO-SAUCE
ZUTATEN
70 g Thunfisch in Öl, 1 Eigelb, 100 g Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Chili, 30 g keltischer Essig, 100 g Traubenkernöl, 50 g Parmesan
ZUBEREITUNG
Die Gemüsebrühe erhitzen. Alle Zutaten hinzufügen und mixen, bis eine glatte Textur entsteht.
FÜR DIE DEKORATION
ZUTATEN
Elsässer Tomme
ZUBEREITUNG
Feine Scheiben vom Tomme schneiden und mit einem runden Ausstecher ausstechen.
ZUM ANRICHTEN
ZUTATEN
30 Blätter roter und grüner Sauerklee, Kräuter
ZUBEREITUNG
Jede feine Scheibe Reh falten und in Rosettenform auf dem Teller anrichten. In die Mitte den Kräuter- und Sauerkleesalat setzen und an den Seiten 3 Käsescheiben platzieren. Rundherum die Sauce und einige Tropfen Petersilienöl verteilen.
