Starter Dennis Straubmüller: Wer wagt, gewinnt

Angekommen in Wirsberg

An seinem Ausbildungsbetrieb schätzt der Nachwuchskoch neben dem Koch-Know-how des Teams vor allem das gute Miteinander, die professionelle Personalführung und die Förderung von persönlichen Stärken. Straubmüller: „Das habe ich schon beim ersten Probearbeiten gemerkt: Hier gibt es ein Team, es wird jedem geholfen und in der Küche herrscht ein angenehmer Ton.“ Auch bekomme man von Anfang an Verantwortung. Jeder Auszubildende sei für einen Posten verantwortlich, so Dennis der aktuell in der Bistroküche eingesetzt ist und im Herbst ins Gourmetrestaurant „Aura“ wechseln wird. Insgesamt arbeiten sechs Auszubildende und elf ausgelernte Kräfte (inklusive Küchenchefs) in der Küche für die beiden Restaurants des Posthotels.

Auf seine Kochvorbilder angesprochen, nennt der Achenbach-Preis-Gewinner spontan Karlheinz Hauser, den „Sternekoch der Formel 1“ und Patron des legendären Süllbergs in Hamburg. Hauser saß einst auch in der Küchenschlacht-Jury, als Dennis sein Schlüsselerlebnis hatte. Ein Kontakt, der geblieben ist, freut sich der 24-Jährige.

Als „regional und trotzdem weltoffen“ beschreibt der angehende Koch die Küche, die er selbst am liebsten mag. Er schätzt die klassische französische Küche, weil man sehen könne, wie viel Handwerk dahintersteckt. Außerdem, arbeitet er gerne mit Naturprodukten wie Wildfleisch oder Pilzen und ist offen für exotische Aromen. Inspirationen, die er auch in das Tellergericht „Orientalische Aubergine mit Trockenpflaumen, Chilicrème und gepickelten Zwiebeln“, eingebracht hat, das er uns präsentiert. Es handelt sich um seine Vorspeise aus dem 3-Gänge-Menüs vom Finale des Rudolf Achenbach Preises.

„Das ist eine Eigenkreation. Alles selbst ausgedacht und innerhalb der einen halben Stunde, die wir beim Finale dafür Zeit hatten, umgesetzt. Als ich den Warenkorb gesehen habe, wusste ich, ich muss in die orientalische Richtung gehen“, erzählt Dennis und durchlebt dabei noch einmal jeden Schritt der Zubereitung: vom langsamen Schmoren der Aubergine in orientalisch markierter Gewürzbutter über die gerösteten Kichererbsen on top bis zu den kleinen Limettenfilets.

Traum vom eigenen Restaurant

Für Dennis Straubmüller steht fest, dass er auch nach Abschluss seiner Ausbildung im Sommer 2026 den Fokus weiter auf die Sternegastronomie legen möchte. Konkret geplant ist aber noch nichts, auch wenn er schon einige Stationen in Deutschland und anschließend im Ausland im Auge hat. In den nächsten Jahren möchte er jedenfalls weitere Erfahrungen sammeln und irgendwann in der Zukunft in die Selbstständigkeit starten. Einen kleinen Nebenerwerb, bei dem er in seiner Freizeit für Freunde oder Bekannte bei ihnen zu Hause kocht, hat er bereits.
Dennis Straubmüller: „Ein eigenes Restaurant, das wäre später einmal ein Traum.“

REZEPT VON DENNIS STRAUBMÜLLER

für 4 Personen

AUBERGINE „ORIENTALISCH“ MIT TROCKENPFLAUME, CHILICRÈME UND GEPICKELTEN ZWIEBELN

GESCHMORTE AUBERGINE

ZUTATEN
2 Auberginen, 180 g Butter, 3 EL Wiberg Gewürzmischung „Marrakesch“, 1 Limette, 1 EL Tahin, 3 Trockenpflaumen, 1 TL Harissa, 1 EL Crème Fraîche, 10 Blätter Minze, Meersalzflocken, Olivenöl

ZUBEREITUNG

Eine Aubergine in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und einsalzen bis sie Feuchtigkeit zieht. Die andere mit einer Gabel einstechen und bei 230 °C 20 bis 25 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und Nussbutter herstellen. Die Auberginenscheiben trocken tupfen und in etwas Olivenöl anbraten. Die komplette Nussbutter in die Pfanne geben und die Gewürzmischung hinzufügen. Bei mittlerer Temperatur die Aubergine in der Gewürzbutter garen. Am Ende mit Meersalzflocken würzen und mit Limettenabrieb, klein geschnittenen Limettenfilets und fein geschnittener Minze bestreuen. Die andere Aubergine aus dem Ofen nehmen und das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen. Zusammen mit Tahin, Crème Fraîche, Harissa, Salz und etwas Limettensaft zu einer Creme mixen. Zum Schluss fein gehackte Trockenpflaumen untermischen.

GLASIERTE TROCKENPFLAUMEN

ZUTATEN
4 Trockenpflaumen, 100 ml roter Portwein, 50 ml Birnen Balsam Essig Wiberg, Salz

ZUBEREITUNG

Den Portwein mit dem Balsamessig aufkochen und die Trockenpflaumen einlegen. Die Flüssigkeit solange reduzieren bis sie sirupartig eingekocht ist und die Pflaumen ummantelt. Mit Salz abschmecken.

CHILICRÈME

ZUTATEN

3 EL Crème Fraîche, 1 TL Harissa, 1 TL Piment d’Espelette, 20 ml Olivenöl, Abrieb einer Limette, Salz, Zucker

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.

GEPICKELTE ZWIEBELN

ZUTATEN

1 rote Zwiebel, 120 ml Apfelessig, 200 ml Wasser, 50 g Zucker, 7 g Salz, 4 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner

ZUBEREITUNG

Den Essig und das Wasser zusammen mit dem Zucker, dem Salz und den anderen Gewürzen aufkochen. Die Zwiebel schälen und in Segmente schneiden. Den heißen Sud über die Zwiebeln geben und auskühlen lassen.

GERÖSTETE KICHERERBSEN

ZUTATEN

150 g Kichererbsen aus der Dose, ½ TL Harissa, 1 TL Wiberg Gewürzmischung „Marrakesch“, Salz, Öl zum Frittieren

ZUBEREITUNG

Öl ca. 2 cm hoch in eine Pfanne geben und auf 170 °C erhitzen. Die Kichererbsen aus der Dose nehmen und trocken tupfen. Nun in das heiße Öl geben und unter ständigem Bewegen der Pfanne knusprig frittieren. Danach herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Harissa, der Gewürzmischung und Salz kräftig würzen.

SESAMSAUCE

ZUTATEN

3 EL Tahin, 1 Limette, 30 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Piment d’Espelette

ZUBEREITUNG

Tahin mit dem Saft einer halben Limette und dem Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d‘Espelette abschmecken.

DEKO UND ANRICHTEN

1 Schale Affilla Cress, 1 Schale Vene Cress, 1 Schale Shiso Purple, jeweils von Koppert Cress

Die Kräuter zupfen und bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abdecken und kühl lagern. Für das Anrichten die Chilicrème in der Mitte platzieren und glatt ausstreichen. Die geschmorte Aubergine links und eine Nocke der Auberginencreme rechts davon platzieren. Auf die Auberginencreme je 2 Hälften einer Trockenpflaume geben und die Kräuter hineinstecken. Die gerösteten Kichererbsen zum Schluss auf die geschmorte Aubergine geben. Die gepickelten Zwiebeln noch in die Mitte geben und mit der Sesamsauce und ein wenig der Gewürz-Nussbutter ausgarnieren.

Dieser Artikel ist in KÜCHE 8-9/25 erschienen.