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Was erwartet die Gastronomie in 25 Jahren? Im Rahmen eines Branchentalks in Berlin sprach Star-Gastronom The Duc Ngo über persönliche Visionen, die Rolle von Technologie und seine Rückkehr zur Basis – dem Kochen. Dabei nimmt er kein Blatt vor den Mund, wenn es um die Gefahren seelenloser Systemgastronomie geht.
Beim Live Talk von Lightspeed im Berliner Hotel Amano East Side warf The Duc Ngo einen schonungslos offenen Blick in die Zukunft der Gastronomie. Der Unternehmer, bekannt für Konzepte wie Kuchi oder 893 Ryōtei, sieht die klassische Kiez-Kneipe in Gefahr – und hofft auf eine Rückbesinnung auf Qualität und lokale Esskultur. "Ich hoffe einerseits, dass alles so bleibt, wie es ist, aber ich fürchte, dass sich billige Ketten weiter durchsetzen und damit Esskultur und Orte des Austauschs verloren gehen", so Ngo.
Die Digitalisierung sei dabei ein wichtiges Hilfsmittel – nicht aber der Ersatz für das Handwerk. Tools wie Lightspeed nutzen er und sein Team für Reservierungen, Warenwirtschaft und Auswertungen: "Wir analysieren unsere 'Renner' und 'Penner' und sparen dadurch extrem viel Zeit, die wir lieber in unsere Gäste investieren als in Administration." Roboter in der Küche lehnt er hingegen ab: "Wenn Roboter das Kochen übernehmen, ist für mich eine Grenze erreicht."
Balance zwischen Unternehmertum und Küche
Ngo bewegt sich heute zwischen zwei Welten: Auf der einen Seite wächst der Druck, über Franchise-Modelle neue Märkte zu erschließen, auf der anderen Seite spürt er den Wunsch, wieder stärker in der Küche präsent zu sein. Während Angebote aus Asien ihm die Möglichkeit zu Expansion bieten, sucht er zugleich nach Momenten, in denen er den unternehmerischen Alltag hinter sich lassen und sich ganz auf das Kochen konzentrieren kann – für ihn Quelle von Ausgleich, Kreativität und echter Verbundenheit mit seinem Team.
Auch an die nächste Generation richtet Ngo klare Worte: Durchhaltevermögen und Qualität statt kurzlebiger Hype – so wird Gastronomie zur Institution: "Eine Institution wird man nicht durch Likes, sondern durch Beständigkeit und Qualität."
