Was in der neuen KÜCHE steckt

Die Oktoberausgabe der KÜCHE ist wieder randvoll mit Themen, die Profiköchinnen und –köche derzeit besonders beschäftigen. Von aktuellen Trends in der Betriebsgastronomie über nachhaltiges Entsorgungsmanagement bis zur Diskussion um die Entfristung der Mehrwertsteuer. Lesen lohnt sich!

Titelthema: Lockrufe der Nachhaltigkeit

Für die Verantwortlichen in den Küchen der Betriebsgastronomie könnte es bessere Nachrichten geben: Auch nach dem Ende der Coronapandemie bleibt der Anteil der Erwerbstätigen, die im Homeoffice arbeiten, hoch. Wie sich die Kantinen der Republik trotz dieser Entwicklung erfolgreich als „Trendumsetzer“ positionieren, darum geht es im Titelthema der Oktoberausgabe.

Kochkunst: Geheimtipp im Wiesental

In einer der schönsten Ecken des Schwarzwalds bringt Maximilian Grether vom Restaurant Hotel Sennhütte frischen Wind in die traditionelle Schwarzwaldküche. Ein Besuch beim grünen Geheimtipp im Dreiländereck.

Expertentipp: Gutes Fleisch braucht eine Geschichte

Der Fleischkonsum in der Gastronomie hat sich in den letzten Jahren verändert. Statt Menge wollen Gäste heutzutage hochwertiges Fleisch und vor allem mehr Transparenz in Sachen Tierwohl. Köcheberater Ronny Loll gibt Tipps, worauf es bei Tierhaltung, Kauf, Lagerung und Zubereitung von Fleisch und Wurstwaren besonders ankommt.

Anuga 2023: Zehn Messen unter einem Dach

Als weltweit führende Fachmesse für Lebensmittel und Getränke leuchtet die Anuga mit ihren insgesamt zehn Spezialmessen jeden Winkel der Food-Welt aus. Das diesjährige Leitthema „Sustainable Growth“ bildet das Dach dafür.

Mehrwertsteuer: 7 oder 19 Prozent?

Kaum etwas treibt die Branche derzeit mehr um als die anstehende Entscheidung der Bundesregierung zum künftigen Mehrwertsteuersatz auf Speisen in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung. Bleibt es ab 1. Januar 2024 bei den aktuell noch geltenden 7 Prozent oder geht es zurück auf die 19 Prozent? Ist die dauerhafte Entfristung der Mehrwertsteuersenkung ab 2024 alternativlos? Wir haben nachgefragt bei Dehoga, VKD und NGG.

Nachhaltig entsorgen: Speisereste liefern Bioenergie

Küchenabfälle und Speisereste können als wertvoller Lieferant für Bioenergie genutzt werden. Wie zeitgemäßes Entsorgungsmanagement funktioniert und was man dabei einsparen kann, verrät in unserem Beitrag Uwe Dwinger von der SJS Catering + Management GmbH im Krankenhaus St. Joseph-Stift in Bremen. Welches Potenzial die eigene Kleinbiogasanlage hat, erklärt Dr. Michael Meirer von Meiko Green Waste Solutions.

Für die Zeit danach: Vorsorgen fürs den Ruhestand

Wer sich bei der Altersvorsorge allein auf die gesetzliche Rente verlässt, muss im Ruhestand den Gürtel unter Umständen deutlich enger schnallen. Das gilt auch für viele Köchinnen und Köche. Deshalb haben die Tarifvertragsparteien des Gastgewerbes die betriebliche Altersversorgung „Hogarente plus“ eingeführt.

Starter Marcel von Winckelmann: Kulinarische Perfektion im Grünen

Marcel von Winckelmann, Finalist bei „Koch des Jahres“, ist Koch aus Leidenschaft. Mit Herzblut und Passion verfolgt er sein großes Ziel: ein eigenes Restaurant mit Michelin-Stern.

Ausbildung: Das sind die Sieger des Laurentius-Awards

Mitte September hat der VKD in Frankfurt am Main erstmals den „Laurentius“ an besonders engagierte Köche-Ausbilder verliehen. Wir stellen Award und die Gewinner vor.

Die neue KÜCHE erscheint am 6. Oktober 2023.