Wirsingroulade mit Couscous-Kürbis-Füllung - Rezept von Pierre Mandoux/Rebional

Ein vertrauter Klassiker, neu gedacht für die moderne Gemeinschaftsverpflegung. Foto: © Rebional
Martina Emmerich und Petra Münster 27.01.2026 MAGAZIN  |  Kochkunst

Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte und Kohl sind längst mehr als Beilage oder Eintopfklassiker. Pierre Mandoux zeigt, wie aus Sellerie, Linsen oder Wirsing in der modernen Gemeinschaftsverpflegung aromatische Hauptdarsteller werden – pflanzenbetont, wirtschaftlich und mit kulinarischer Haltung.

Klassiker wie Selleriegulasch, Linsen-Bolognese oder Wirsingrouladen werden neu interpretiert – etwa mit Kreuzkümmel, geräuchertem Paprikapulver oder Sesamöl. „Vertraute Namen senken die Hemmschwelle“, weiß Mandoux. Kidneybohnen finden sich bei ihm auch im Brownie, Tofu-Frikadellen in klassischen Garnituren.

Foto: © Rebional

REZEPT FÜR CA. 8 ROULADEN

ZUTATEN

1 Kopf Wirsing, 500 g Couscous, 1 kleiner Hokkaido Kürbis, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 150 g geriebener Goudakäse, Gewürze zum Abschmecken: Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer Muskat und 1 Prise Zucker. 1 EL Rapsöl, 500 ml Gemüsebrühe, 250 ml Sahne, Maisstärke 

ZUBEREITUNG

Den Kopf Wirsing im Topf für ca. 5 Minuten blanchieren. Dann die großen Blätter abtrennen und den Rest vom Wirsing in Würfel schneiden. Couscous mit kochendem Wasser übergießen und für 15 Minuten ziehen lassen. Jetzt Kürbis entkernen, würfeln und zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem gewürfelten Wirsing in einer Pfanne mit etwas Rapsöl kräftig anschmoren. Den zerkleinerten Kürbis und die Gewürze dazugeben und weiter schmoren lassen. Das gesamte gebratene Gemüse zum Couscous geben und mit dem Käse vermengen. Je nach Geschmack kann die Masse nochmal nachgewürzt werden. 

Tipp: Dazu passt frischer Rote-Bete-Salat

PIERRE MANDOUX

Pierre Mandoux ist seit Juni 2025 Gastronomiebetriebsleiter der Bioküche von Rebional in Herdecke und steht für eine moderne, pflanzenbetonte Gemeinschaftsverpflegung. Als Quereinsteiger entwickelte er früh ein Gespür für effiziente Prozesse, kreative Rezepturen und nachhaltige Küchenkonzepte. Sein Fokus liegt auf einer pflanzenbetonten Küche, eingebunden in ein modernes GV-Konzept.

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