Zehn Impulse für mehr Bio & Regionalität auf dem Kantinenteller

Eine neue Studie der Universität Hohenheim und ÖKONSULT zeigt konkrete Wege auf, wie Kantinen und Mensen stärker auf bioregionale Produkte setzen können. Zehn umsetzbare Handlungsempfehlungen sollen den Wandel in der Gemeinschaftsverpflegung fördern – von politischen Zielvorgaben über Frischeküchen bis hin zu Nudging-Strategien für Tischgäste.

Täglich essen rund 15 bis 18 Millionen Menschen in Deutschlands Großküchen – ein enormes Potenzial für eine nachhaltigere Ernährung. Doch der Anteil an bioregionalen Produkten ist bislang gering. Das gemeinsame Forschungsprojekt „BioRegioKantine“ der Universität Hohenheim und des Beratungsunternehmens ÖKONSULT hat nun untersucht, woran das liegt – und formuliert zehn praxisnahe Empfehlungen, wie der Wandel in der Gemeinschaftsverpflegung gelingen kann. Grundlage sind eine umfassende Literaturauswertung sowie Expert:innen-Interviews mit Vertreter:innen aus Kommunen, Wirtschaft und Zivilgesellschaft.

Zehn Hebel für den Wandel in der Gemeinschaftsverpflegung

1. Klare politische Zielvorgaben: Gesetzlich verankerte Quoten (z. B. per Gemeinderatsbeschluss) schaffen Verbindlichkeit und fördern die Akzeptanz für bioregionale Produkte.
2. Bio und Regionalität in Vergabeverfahren: Während Bio rechtssicher integrierbar ist, fehlt es bei Regionalität noch an EU-konformen Lösungen.
3. Frischeküchen stärken: Kommunale Eigenbetriebe mit Frischeküchen erleichtern Kooperationen mit regionalen Erzeuger:innen.
4. Koordination vor Ort: Institutionalisierte Stellen zur Vernetzung und zum Wissenstransfer sind entscheidend.
5. Logistik verbessern: Kleine Betriebe brauchen gebündelte Lieferstrukturen, um im Großhandel Fuß zu fassen.
6. Digitale Plattformen: Sie können Angebot und Nachfrage zusammenbringen – müssen aber gezielt weiterentwickelt werden.
7. Vorverarbeitung fördern: Großküchen sind auf vorbereitete Produkte angewiesen – es braucht mehr KMU und Start-ups, die diesen Bedarf decken.
8. Mitarbeiter:innen qualifizieren: Fortbildungen, Coachings und Austauschformate stärken die Kompetenzen in der Küche.
9. Küchenberufe aufwerten: Faire Bedingungen und gute Ausbildung sollen dem Fachkräftemangel entgegenwirken.
10. Ernährungsumgebungen gestalten: Nudging, Storytelling und Essensräume mit Aufenthaltsqualität erhöhen die Akzeptanz – vor allem bei jungen Zielgruppen.

„Das Projekt zeigt deutlich: Erfolgs- und Hemmfaktoren sind eng miteinander verflochten“, betont Andreas Greiner von ÖKONSULT. Dr. Birgit Hoinle von der Universität Hohenheim ergänzt: „Es gibt inzwischen zwar eine ganze Reihe von einzelnen Best Practice-Beispielen, aber in der Breite kommt die Umsetzung nur in kleinen Schritten voran.“

Begleitend zur Studie wurde eine Online-Plattform mit Akteursmapping entwickelt, die den Austausch unter relevanten Akteur:innen fördern soll. Alle zehn Empfehlungen sind als Steckbriefe im Ergebnisbericht aufgeführt.

Vollständige Studie und Link zum Akteursmapping gibt es hier oder hier.