Bärlauch – Heilkraut mit hoher Verwechslungsgefahr

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Anna Häuser05.02.2019MAGAZIN | Kochkunst

Waldknoblauch, wilder Knofel, Hexenzwiebel – hinter all diesen Begriffen verbirgt sich dasselbe Gewächs: Bärlauch. Das Kraut hat einen scharfen und knoblauchartigen Geruch und Geschmack. Der trägt auch zum lustigen Namen „Hexenzwiebel“ bei – vermutet zumindest Siegfried Wintgen. „In der Mystik haben knoblauchartige Gewächse immer eine abwehrende Konnotation. So wie auch der Knoblauch beim Vampir. Vielleicht ist das im Fall des Bärlauchs so mit Hexen“, sagt der der VKD-Ernährungsexperte und Gesundheitswissenschaftler.
Auch der Ort, an dem der Bärlauch wächst, könnte zu dem Spitznamen beigetragen haben. „Bärlauch ist ein typisches Wald- und Wucherkraut. Und der Wald ist laut Sagen und Märchen schließlich der Wohnort von Hexen.“

Bärlauch hat im März und April Saison. Hier kann er frisch geerntet und zum Beispiel zu Pesto, in Soßen oder Dips verarbeitet werden oder als Gewürz dienen. Die knoblauchartige Note des Bärlauchs schmeckt auch gut zu Pasta- und Reisgerichten oder als Kräuterbutter zu Gemüse, Fisch, Huhn oder Fleisch im Allgemeinen. Die Blütenknospen können wiederum in Öl oder Essig eingelegt werden, während die Samen getrocknet als Gewürz dienen.
 
Achtung, tödliche Verwechslungsgefahr!
Bei der Ernte von Bärlauch ist Vorsicht geraten. „Bärlauch sieht dem Maiglöckchen und auch der Herbstzeitlosen zum verwechseln ähnlich“, weiß Siegfried Wintgen. „Diese beiden sind jedoch hochgiftig.“ Teilweise wächst das Maiglöckchen sogar unter dem Bärlauch heraus. Daher sollte man Bärlauch nie büschelweise ernten: Es besteht die Gefahr, aus Versehen auch ein Maiglöckchen zu erwischen. „Es vergiften sich jedes Jahr immer wieder Menschen am versehentlichen Verzehr von Maiglöckchen – und das endet nicht selten tödlich.“

Rezept

Bärlauch Cappuccino mit Brotchip und Ziegenkäse

Rezept von Ingo Hilger

 

Zutaten (für 4 Personen):
100 g Bärlauch
1 Hand voll Radieschensprosse
1 Hand voll Spinat
Salz
250 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Knollensellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Pflanzenöl
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
50 g Crème fraîche
50 ml Milch
4 Brotchips
120 g Ziegenfrischkäse

Zubereitung
Den Bärlauch, die Sprossen und den Spinat waschen, verlesen und abtropfen lassen. Zusammen kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und hacken. Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Die Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In heißem Öl glasig anschwitzen, die Kartoffeln und den Sellerie zugeben und mit der Brühe ablöschen. Etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
Die Sahne, den Spinat, die Sprossen und die Brunnenkresse zufügen und die Suppe fein pürieren. Nach Belieben durch ein Sieb passieren. Je nach Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder noch etwas Brühe zufügen. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren nochmal schaumig mixen und mit Milchschaum toppen.
Brotchip mit angemachten Ziegenfrischkäse garnieren und zum Cappuccino reichen.

Über Bärlauch
Bärlauch, oder auch Allium ursinum L., gehört zur Gattung der Lauche (Allium). Seinen Ursprung hat Bärlauch in Europa, ist aber heute bis weit nach Nordasien bekannt. Er wächst in feucht-schattigen Gebieten. Bereits im Mittelalter wurde er als Heilkraut verwendet. Hier wurde er vor allem in Klostergärten kultiviert und taucht in Schriften wie denen der Hildegard von Bingen auf.

Unterscheindung zwischen Bärlauch und Maiglöckchen
Geruch: Zerreibt man die Bärlauchblätter zwischen den Händen, riecht es sofort nach Knoblauch. Die Blätter von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen hingegen riechen nicht nach Knoblauch.
Blätter: Die Blattoberfläche von Bärlauch ist matt, die von Maiglöckchen hingegen glänzend. Die Blätter bei den Herbstzeitlosen sind trichterförmig angelegt, beim Maiglöckchen entspringen die Blätter meist zu zweit aus der Wurzel.
Blüte: Maiglöckchen blühen, wie der Name schon sagt, glöckchenartig. Der Bärlauch hingegen hat filigrane, sternförmige Blüten.