Feine Trüffelsauce

Kalbsbries in einer Eihülle serviert mit einer Trüffelsauce und einer Kalbssauce. Foto:Debic
Redaktion15.08.2019MAGAZIN | Kochkunst

In der gehobenen Gastronomie gehören Top-Delikatessen wie der Aromatischer Trüffel dazu. Daher ist es nicht verwunderlich das eine feine Trüffelsauce mit weißem oder schwarzem Trüffel einfach köstlich ist.

Das Unternehmen Debic hat mithilfe der Culinary Advisors eine eigene kreative Rezept-Inspiration entwickelt. Die Trüffelsauce wird kombiniert mit einer weißen Kalbssauce und serviert zu Kalbsbries in Eihülle. Die Grundlage beider Saucen bildet die Kochsahne Debic Culinaire Original 20 %. Sie verspricht ein ideales Koch- und Bindeverhalten, zudem ist sie gefrier-, tau-, alkohol- und säurestabil und garantiere Profiköchen ein perfektes kulinarisches Ergebnis.


Trüffelsauce
1 Liter

1.) Zunächst 20 g Butter erhitzen, 100 g frische, geschnittene Champignons und 30 g fein geschnittene Schalotten zugeben und in der Butter weich dünsten.

2.) Danach 1 Liter Geflügelfond und 10 ml Weißwein hinzufügen und auf ein Drittel der Menge reduzieren.

3.) 2 g Aktivkohle und 200 ml Trüffeljus zugeben und aufkochen. 100 ml Debic Culinaire Original 20 % hinzufügen und um ein Drittel reduzieren. 50 g Trüffelstücke hinzugeben und für 20 Minuten ziehen lassen.

4.) Abschließend mit einem Stabmixer zerkleinern, durch ein grobes Sieb passieren und mit Salz, schwarzem Pfeffer sowie etwas Zitronensaft geschmacklich abrunden.


Weiße Kalbssauce
1 Liter

1.) Für die weiße Kalbsauce 20 g Butter erhitzen, 100 g Sellerie-Brunoise zugeben und weich werden lassen.

2.) 100 g frische Champignons und 40 g Lauch in feine Scheiben schneiden und so lange andünsten, bis das gesamte Gemüse weich ist.

Das Ganze mit 100 ml weißem Portwein ablöschen, flambieren und den Alkohol abbrennen lassen. 800 ml hellen Kalbsfond hinzufügen und auf die Hälfte der Menge reduzieren. Danach 300 ml Debic Culinaire Original 20 % zugeben und um ein Drittel reduzieren.

3.) Abschließend 20 g Petersilie und 10 g Kerbel dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Der Serviervorschlag von Debic: Die Sauce zu Kalbsbries in Eihülle servieren. Trüffelsauce in die Mitte des Tellers nappieren und weiße Kalbssauce auf die Trüffelsauce geben.

Die Broschüre „Breaking the Rules!D“ allen Rezepten können Sie hier anforder.