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Fruchtsäfte haben ihren festen Platz vorwiegend am Frühstücksbüfett erobert – gerne auch to go und vor allem natürlich-fruchtig. Überzeugungsarbeit bedarf es in der Gastronomie aber vor allem noch abends, denn die bunten Säfte eignen sich auch besonders gut als alkoholfreie Speisenbegleiter.
Eine edle Champagnerschale, darin kühles Eis und eine formschöne Flasche – hier handelt es sich nicht um den neuesten Champagner der Saison, sondern um einen Fruchtsaft aus der Flasche. Denn warum sollte Saft nicht ansprechend präsentiert werden? Wichtig sind dabei vor allem Qualität, Frische und eine wertige Präsentation, um mit Fruchtsäften in der Gastronomie zu punkten.
Diverse Smoothie-Spezialisten locken die Gäste in der Gastronomie derzeit gerne mit neuen Sorten an Frischsäften mit außergewöhnlichen Rezepturen und exotischen Früchten wie beispielsweise Pinke Drachenfrucht, Guanábana, Cupuaçu und Caju. Wir haben den erfahrenen Lebensmittelchemiker und Leiter des Bereichs Seminare der Doemens Genussakademie in München zum Thema Fruchtsäfte in der Gastronomie befragt.
KÜCHE: Worauf kommt es an, wenn man Saft an den Gast bringen will?
DR. PETER SCHROPP: Da gibt es einige grundsätzliche Dinge zu beachten. Entscheidend ist ein breites und interessantes Angebot. Hier hat sich in der Gastronomie bereits einiges zum Positiven gewendet. Während früher oft nur Apfel- und Orangensaft im Angebot waren, kann man heute vielfältige und mitunter exotische Geschmackswelten in der Gastronomie genießen. Für viele gehört nach wie vor ein Glas Wein zu einem guten Essen einfach dazu. Wer jedoch auf Alkohol verzichten möchte, dem bietet sich die Chance auf ganz neue Genusserlebnisse.
Welche Besonderheiten sind zu beachten, wenn man als Gastronom eine größere Auswahl an Fruchtsäften bereitstellen will?
Alle angebotenen Sorten sollten sowohl kühl als auch temperiert vorrätig sein, jedoch niemals eiskalt oder mit Eiswürfeln serviert werden. Stille Fruchtsäfte und Nektare können bei 10 bis 12 °C oder Raumtemperatur angeboten werden. Bei kohlensäurehaltigen Fruchtsaftgetränken (z. B. Schorlen) beträgt die empfohlene Servicetemperatur etwa 7 bis 10 °C. Grundsätzlich gilt: je höher der CO2-Gehalt, desto kühler das Getränk. Auch sollte ein Saftglas genauso hochwertig sein wie ein Weinglas. Und letztendlich sind viele Gäste auch für eine perfekte Getränkeberatung dankbar!
Und was macht eine gute Getränkeberatung aus?
Speisen und Getränke sollten sich ergänzen und gegenseitig „stärken“. Grundsätzlich gilt wie bei Wein: zu leichten Gerichten wie Fisch, Salate, Geflügel passen auch leichte Säfte aus Ananas, Mango, Apfel, Orange, Birne usw. Kräftige Speisen hingegen wie Wild und würzige Fleischgerichte können auch mit intensiver schmeckenden Säfte aus Sauerkirschen, schwarzer Johannisbeere oder Brombeeren kombiniert werden. Der vielschichtige Geschmack der Quitte hingegen entfaltet sich perfekt in Verbindung mit Käse.
Gibt es aktuelle Trends, die Sie in Sachen Fruchtsäfte in der Gastronomie ausgemacht haben?
Auch hier ist Regionalität Trumpf. Im Fruchtsaftbereich selbst zeichnet sich zudem ein Trend in Richtung Premiumsäfte und sortenreine Säfte ab. Viele Konsumenten sind bereit, auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen und dafür hochwertige Direktsäfte oder auch sortenreine Säfte zu bestellen. Spannend sind zudem die sogenannten Frucht-Seccos, also kohlensäurehaltige Säfte, die oft auch als Mischsäfte aus verschiedenen Früchten offeriert werden. Aufgrund der Kohlensäure sind diese Produkte erfrischend und appetitanregend, sodass sie sich als alkoholfreie Aperitif-Alternative eignen.
Welche Möglichkeiten bieten sich Gastronomen sonst noch?
Man kann die Saft-Vielfalt natürlich unendlich erweitern, indem man diese als Zutat für Suppen, Saucen, Salatdressings etc. verwendet. Da Säfte aufgrund des relativ hohen Nährstoffangebots recht sättigend wirken, kann man daraus mühelos auch leichtere Mixgetränke kreieren. Hierbei bietet sich auch der Einsatz von Kräutern und Gewürzen an, die das Aroma des Getränks noch interessanter und spannender gestalten.
Vielen Dank für das Gespräch.
