Geräucherte Entenbrust / Topinambur / Röstkartoffelsud / schwarze Walnuss

Geräucherte Entenbrust / Topinambur / Röstkartoffelsud / schwarze Walnuss. Foto: Oliver Jacoby
09.12.2019MAGAZIN | Kochkunst

Oliver Jacoby serviert anschließend geräucherte Entenbrust, die er zu Topinamburstampf und Röstkartoffe sud reicht. Garniert wird mit schwarzen Walnüssen.

 



Geräucherte Entenbrust / Entencrunch / Topinamburpüree / Röstkartoffelsud / Schwarze Walnuss
Rezept für 4 Personen

Entenbrust / Entencrunch
1 frische Entenbrust  I  Salz, Pfeffer
Die Entenbrust von der Haut lösen und diese beiseitelegen. Die Entenbrust ca. 30 Minuten kalt räuchern. Dann von beiden Seiten kross anbraten und bei 65 °C auf 58 °C Kerntemperatur garen. Die Entenhaut fein würfeln und bei schwacher Hitze im Topf kross braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topinambürpüree
500 g Topinambur  I  100 ml Milch  I  100 ml Wasser  I  50 g Butter  I  Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone  I  Salz  I  Pfeffer
Topinambur waschen, schälen und würfeln. Milch und Wasser in einem Topf aufkochen und die Topinamburwürfel darin weich garen. Anschließend im Mixer fein mixen und mit Butter, Zitronenabrieb und -saft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Röstkartoffelsud
500 g Kartoffeln  I  3 Schalotten  I  Rinder-Consommé  I  Sojasauce  I  Xanthan
Die Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C  goldbraun rösten. Die Schalotten schälen, würfeln, in die Rinder-Consommé geben und 30 Minuten ziehen lassen. Die gerösteten Kartoffelscheiben ebenfalls in die Consommé geben und etwa 60 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Sud abgießen, mit Sojasauce abschmecken und mit Xhantan andicken.

Schwarze Walnuss  (Zubereitungszeit 20 Tage + 6 Monate Standzeit)
1 kg unreife grüne Walnüsse  I  1 Vanillestange  I  1,2 kg Zucker  I  2 Zimtstangen  I  3 Nelken  I  1 EL Pimentpulver  I  2 Sternanis  I  20 g Salz
Die Walnüsse mit einer Nadel einstechen. In kaltem Wasser 14 Tage einweichen, dabei das Wasser täglich wechseln. Nach 14 Tagen die Walnüsse in Wasser in einen Topf geben und 30 Minuten kochen. Dann abgießen. Die Vanillestange längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit dem Zucker, Zimtstangen und Gewürzen und 1 l Wasser in einem Topf aufkochen und über die Walnüsse geben. Am zweiten Tag den Sirup abgießen und auffangen. Den Sirup dann wieder erneut aufkochen und über die Walnüsse geben. Diesen Vorgang fünf Tage lang wiederholen. Am letzten Tag die Walnüsse und den Sirup in verschließbare Gläser füllen und sechs Monate an einem kühlen Ort stehen lassen.