Herbstfrüchte im Honigmantel

Mit viel Kreativität zaubert die Patissière Hella Eggers im Vêndome in Bergisch-Gladbach wunderbare Desserts. Die Herbstfrüchte im Honigmantel bestehen aus 14 Komponenten, alle sind mit Akkuratesse und Finesse – und vor allem einer großen Portion Leidenschaft zubereitet.


HERBSTFRÜCHTE IM HONIGMANTEL

Birnen-Einlege-Sud
100 ml Honig-Fichten-Sud  I  100 ml Birnensaft (van Nahmen)  I  10 ml Birnenbrand Ziegler  I  3 g Guar Zoon
Alle Zutaten mischen und mit Guar Zoon abbinden. Die tournierten Birnen in dem Sud zweimal vakuumieren, sodass sie gut durchgezogen und glasig sind.

Birnenschaum
300 ml Birnensaft (van Nahmen)  I  180 g Eiweiß  I  100 g Puderzucker  I  18 g Albumin  I  100 ml Birnencidre  I  20 g Zucker  I  35 ml Birnenbrand Ziegler  I  65 ml Zitronensaft
Alles Zutaten miteinander vermixen und 24 Stunden durchziehen lassen. Anschließend die Masse in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Den Schaum in einen Spritzbeutel geben und in den Ring dressieren. Glatt abstreichen, mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren.  Auf dem Beiteller den Quittensalat und das weiße Nougatmousse anrichten. Einen gefetteten Ring daraufsetzen.

Fichten-Gel
750 ml Quittensaft (van Nahmen)  I  2 Vanilleschoten  I  1,6 g Tonkabohne, fein gemahlen  I  30 g Fichtensprossen  I  5,5 g Agar  I  5,5 g Gellan
Saft mit ausgekratzter Vanilleschote und Tonkabohne aufkochen und 20 g Fichtensprossen auflegen. Über Nacht abgedeckt ziehen lassen. Den Sud passieren und mit den Bindemitteln aufkochen, erkalten lassen. Anschließend fein mixen und durch ein Haarsieb streichen. Die sehr fein gehackten restlichen Fichtensprossen einrühren.

Fichtenhonig
1000 g Honig  I  Abrieb von 2 Bergamotten  I  60 g Fichtensprossen
Alles zusammen in einem Beutel vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad 24 Stunden ziehen lassen. Abschrecken und kalt passieren.

Früchtebrot mit Tee
1 l Wasser  I  100 g Vanille Rooibos-Tee  I  200 g gelbe Rosinen  I  350 g Birnen, getrocknet, geschwefelt  I  250 g Aprikosen, getrocknet  I  21 g Hefe  I  10 ml Abtropfsaft der eingelegten Trockenfrüchte  I  500 g Dinkelmehl  I  116 g brauner Rohrzucker  I  70 g Eigelb  I  105 g Eiweiß
Das Wasser auf 90 °C erhitzen und den Tee zufügen. Abgedeckt für fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren und noch heiß auf die in Würfel geschnittene Trockenfrüchte verteilen. Sobald alles ausgekühlt ist, vakuumieren und über Nacht durchziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Hefe mit Abtropfflüssigkeit, drei Esslöffel Dinkelmehl und 12 g Zucker vermengen und bei 35 °C 30 Minuten gären lassen. In der Zwischenzeit Eigelb, Eiweiß und restlichen braunen Rohrzucker schaumig aufschlagen. Eimasse mit Vorteig und dem restlichen Dinkelmehl in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Zuletzt die eingelegten Früchte unterarbeiten. Der Teig ist recht fest und schwer und benötigt lange Gärphasen. Anschließend bei 160 °C etwa eine Stunde backen. Das ausgekühlte Früchtebrot mithilfe der Aufschnittmaschine in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem sechseckigen Ausstecher ausstechen. Die fertigen Scheiben mit dem Abtropfsud der Trockenfrüchte tränken und als Boden für das Vanille-Tonkabohnen-Mousse benutzen.

Quitten gegart
2 Quitten  I  5 g Ingwer  I  8 g Vanillezucker  I  1/2 Vanilleschote  I  200 ml Quittensaft (van Nahmen)  I  1 g Guar Zoon
Die Quitten waschen, trocken reiben, halbieren, entkernen und mit den restlichen Zutaten in einem Beutel vakuumieren. Bei 65 °C etwa 2,5 bis 3 Stunden im Wasserbad vorsichtig garen und anschließend im Eiswasser abschrecken. Die ausgekühlten Quitten für den Salat vom Beiteller in gleichmäßige Würfel schneiden und ein paar mit einem sechseckigen Ausstecher für den Hauptteller ausstechen. Den Garsud auffangen und mit Guar Zoon auf 100 ml Flüssigkeit abbinden und als Lack verwenden.

Quittenbrot
1 kg Quitten, geschält, gewürfelt  I  10 g Ingwer, geschält  I  750 ml Quittensaft (van Nahmen)  I  Zucker  I  Ascorbinsäure
Die Quitten mit dem Ingwer im Saft weich kochen. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen. Quitten und Ingwer sehr fein mixen und durch ein Haarsieb streichen. Das Püree im Hochleistungsmixer (z. B. Thermomix) bei 90 °C um die Hälfte einkochen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Zucker und Ascorbinsäure abschmecken und eine Gelierprobe durchführen. Die Maße zwischen Acetatfolie 0,5 cm dick ausstreichen, einfrieren und anschließend ausstechen.

Quittensorbet mit Champagner
750 g Quitten  I  500 g Birnen  I  400 ml Quittensaft (van Nahmen)  I  400 ml Birnensaft (van Nahmen)  I  60 ml Quittenbrand Ziegler  I  20 ml Marc de Champagne  I  150 ml Champagner  I  1 Mark von einer Vanilleschote  I  Zucker  I  Ascorbinsäure
Birnen und Quitten waschen, schälen, entkernen und würfeln. Mit den Säften weich kochen. Die Masse passieren und die weich gekochten Früchte mit den restlichen Zutaten fein mixen. Gegebenenfalls etwas Zucker zufügen, um die Sorbetmasse auf 22 Brix zu bringen. Mit Ascorbinsäure abschmecken. Die Sorbetmasse mindestens sechs Stunden kühl stellen und anschließend in Pacojet Becher füllen und gefrieren.

Tee-Crumble
5 g Vanille-Rooibostee  I  100 g Butter  I  110 g Muscovadozucker  I  150 g Mehl  I  2 g Salz
Den Tee sehr fein mahlen und durch ein Haarsieb streichen. Dieses Puder für den Teig verwenden. Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten und bei 160 °C etwa 10 Minuten backen. Ausgekühlt kurz anmixen.

Vanille-Rooibostee-Sud
100 g Buchweizen  I  200 ml Quittensaft  I  400 ml Wasser  I  12 g Vanille-Rooibostee  I  100 ml Buchweizensaft  I  20 g Honig  I  1 g Guar zoon auf  I  100 ml Sud
Den Buchweizen in der Pfanne rösten, mit Quittensaft ablöschen und einmal aufkochen. Abgedeckt für 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Das Wasser auf 90 °C erhitzen und den Tee zufügen. Abgedeckt fünf Minuten ziehen lassen und passieren. Anschließend den vorbereiteten Buchweizensaft mit 200 ml Tee und Honig mischen und erkalten lassen. Den Sud in der Zentrifuge klären. Den fertigen und geklärten Sud mit 1 g Guar Zoon je 100 ml Sud abbinden.

Vanille-Tonkabohnen-Mousse
200 ml Birnensaft van Nahmen  I  66 g Eigelb  I  18 g Zucker  I  4 Blatt Gelatine  I  280 g Vanille-Tonka-Sahne (s. unten) I  1000 g Ivoire Schokolade  I  100 g Kakaobutter  I  Gelbe und rote öllösliche Lebensmittelfarbe
Saft, Eigelb und Zucker vermischen, auf 82 °C erhitzen und zur Rose abziehen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die Maße auf einem Eiswasserbad runterkühlen. Vanille-Tonkabohnen-Sahne aufschlagen und in drei Teilen unter die abgezogene Eimasse heben. Das fertige Mousse in Honigwaben-Silikonformen füllen und das Früchtebrot als Boden eindrücken. Gut durchfrieren lassen, damit es ausgelöst werden kann. Die fertigen Waben mit einer gelb eingefärbten Mischung aus Kakaobutter und Ivoire Schokolade mithilfe einer Airbrush-Pistole ansprühen.

Vanille-Tonkabohnen-Sahne
1 Liter Sahne  I  2 Vanilleschoten  I  4 g Tonkabohne, fein gemahlen
Alle Zutaten zusammen in einem Beutel vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad etwa zwei Stunden ziehen lassen. Im Eiswasserbad abschrecken und ausgekühlt durch ein Sieb streichen.

Weiße Nougatmousse
150 g Eiweiß  I  375 g Honig  I  350 g Zucker  I  10 Blatt Gelatine  I  165 g Kakaobutter  I  130 g Pistazien, gehackt  I  170 g Buchweizen, geröstet  I  100 g Aprikosen, getrocknet, fein gewürfelt  I  20 g Fichtensprossen, fein gehackt  I  55 g Zitronenzesten  I  875 ml Sahne, geschlagen
Das Eiweiß in der Küchenmaschine steif schlagen, den Honig auf 118 °C und den Zucker auf 152 °C erhitzen. Beides langsam in den Eischnee rühren, dabei darauf achten, dass die Maße nicht zu heiß wird. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine nach und nach zufügen und die Maße kalt rühren. Kurz bevor die Masse zu kalt wird, die geschmolzene Kakaobutter einrühren, sowie die restlichen Zutaten bis auf die Sahne. Zum Schluss die Sahne unterheben und die Mousse etwa 2,5 cm dick auf ein Blech streichen. Zum Anrichten die Mousse ausstechen.


Mehr über die talentierte Köchin und Patissière Hella Eggers im Beitrag "Finesse mit Akkuratesse" in KÜCHE 2/20 (Februarausgabe). Noch kein Heft oder Abo? Dann bitte hier entlang.