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Wo Profiköche aus aller Welt live um den Olympiasieg kochen, spielen die Küchen naturgemäß eine herausragende Rolle. Damit beim Kochwettbewerb der Superlative alles glatt läuft, haben Küchenplaner wie Jürgen Gärtner im Vorfeld vieles zu bedenken. Wir haben den Direktor Business Development & Consulting der Edgar Fuchs GmbH kurz vor dem Start der Kocholympiade 2020 zu seiner Mammutaufgabe interviewt.
KÜCHE: Herr Gärtner, Ihr Unternehmen spielt bei der IKA eine wichtige Rolle. Die Herausforderung, die Sie bewältigen müssen, liegt in Planung und Aufbau der Wettbewerbsküchen. Wie sieht das konkret aus?
JÜRGEN GÄRTNER: Der Wettbewerbsbereich besteht aus 22 kleinen Küchen, die für jede Wettbewerbskategorie individuell ausgestattet werden. Die Nationalmannschaften, die Junior-Nationalmannschaften, die Teams der Bereiche Community Catering und der Streitkräfte haben jeweils – den Anforderungen entsprechend – eine unterschiedliche Aufstellung und Ausstattung.
Die Küchen müssen so geplant werden, dass sie je Kategorie die gleiche Aufstellung sowie Ausstattung haben und mit den technischen Gegebenheiten der Messe übereinstimmen. Denn alle 22 Küchen benötigen schließlich Strom, Zu- und Abwasser. Die große Herausforderung ist, dass diese 22 Küchen in der zur Verfügung stehenden knappen Zeit von vier Tagen aufgebaut werden müssen.
Das Aufbauen umfasst was genau?
Aufbauen heißt: Die Geräte müssen von den jeweiligen Lieferanten in Empfang genommen, entpackt, auf Position gebracht und ausgerichtet werden. Nach den Anschlussarbeiten müssen sie auf Funktion geprüft werden. Und am Ende der Show geht das Ganze wieder rückwärts. Während die Sieger zur Ehrung gehen und ordentlich feiern, stehen die Montageteams bereits wieder in der Kocharena und demontieren, verpacken und übergeben die Geräte und Einrichtungen zur Verladung an die Speditionen. Und da sich in der Fläche noch weitere Kollegen bewegen und die Sponsorenstände ausstatten müssen, wird es ein ganz schönes „Gewusel“ werden.
...bei dem man nicht nervös werden darf?
Richtig. Weil sich unser Unternehmen hauptsächlich mit der Projektausstattung beschäftigt, sind wir an solche Abläufe allerdings gewöhnt. Unsere Montagekollegen behalten auch in den schwierigsten Situationen die Nerven. Also wird es auch bei der Kocholympiade klappen.
Das wird es bestimmt. Trotzdem haben Sie lediglich vier Tage Zeit, wie Sie erwähnt haben. Ist das eine besonders „sportliche“ Zeitspanne?
Ja, zugegeben. Die Aufbauzeit ist extrem kurz. Doch wir haben im Vorfeld mit den Herstellern ein System der Verpackung und Auszeichnung vereinbart. Das ermöglicht es uns, mit unseren Montageteams und den Helfern des VKD schnell und geordnet die Küchen aufzurüsten. Wichtig dabei ist lediglich, dass die Speditionen auch wirklich zu den vereinbarten Zeiten am Loading-Dock stehen und die Paletten mit den entsprechenden Positionsnummern ausgestattet sind.
Hoffentlich gibt es nicht zu viele unangenehme Überraschungen?
Natürlich wissen wir, dass es immer etwas anders kommt, als geplant. Aber auch damit muss man im Projektgeschäft umgehen können. Eine gute Vorplanung, schnelle Reaktionsfähigkeit, gutes Handwerk und sachliche Kommunikation sind für solche Situationen unerlässlich. Da die gastronomischen Bereiche in Großprojekten immer zum Schluss ausgeführt werden und zum Ende hin die Zeit leider immer kürzer ist als im Projektplan steht, sind wir hohes Tempo und Druck gewöhnt und können zum Glück damit umgehen. Aber bei aller Geschwindigkeit darf die fachlich saubere und gewissenhafte Arbeit nicht leiden. An dieser Stelle unterscheiden wir uns nicht von den Kollegen in den Teams der Kocholympiade. Ein einwandfrei und handwerklich perfekt verarbeitetes Produkt ist auch da der Weg zum Erfolg.
Das klingt aufwendig. Wann haben Sie denn mit Ihren IKA-Vorbereitungen begonnen?
Wir sind seit ungefähr Mai 2019 mit den Themen beschäftigt, sammeln die Informationen, erstellen Layouts, arbeiten Änderungen ein, treffen uns mit den verantwortlichen Damen und Herren von der Messe und arbeiten so dem Ziel entgegen.
Wurde dafür ein eigenes Projektteam gebildet?
Diese Aufgabe kann man nicht ohne Projektteam ausführen. Da braucht es ein motiviertes, fachlich versiertes und begeistertes Team, das bereit ist, sich auch mal über das normale Arbeitsvolumen hinaus mit den anfallenden Aufgaben zu beschäftigen.
Und aus welchen Fachleuten setzt sich das Projektteam zusammen?
Mit Marie Berner als Projektassistenz sowie Josefine Hübert und Silvia Collu als verantwortliche Planerinnen habe ich drei Top-Kolleginnen im Team. Gemeinsam haben wir die Aufgaben zum aktuellen Stand bewältigt und mit Shanna Savidfoluschi-Weeh als Verantwortliche bei der Messe Stuttgart und Geschäftsführerin Felizitas Laun vom VKD zwei Ansprechpartnerinnen, die jederzeit bei Fragen mit schnellen Lösungen weitergeholfen haben. Auch das ist ein wichtiger Faktor für den Erfolg einer solchen Aktion, also: gute, schnelle und offene Kommunikation zu allen Themen und ein partnerschaftliches Miteinander.
Vielen Dank für das Gespräch.
Über Jürgen Gärtner
Als Küchenmeister und Hotelbetriebswirt verfügt Jürgen Gärtner über langjährige Erfahrung in der Hotelgastronomie. Er war u.a. zwölf Jahre für Steigenberger Hotels und 21 Jahre bei der Compass Deutschland GmbH beschäftigt. Seit 2011 ist er für die Edgar Fuchs GmbH tätig, einem Familienunternehmen mit 150 Mitarbeitern, das nach eigener Aussage mit seinen acht Niederlassungen einen Jahresumsatz von 50 Millionen Euro erwirtschaftet.
