Kleine Warenkunde: Chicorée

Für die kalte Küche: Das vitamin-, mineral- und ballaststoffreiche Gemüse eignet sich gut als Salat. Foto: Pilipphoto/iStock/Getty Images
Sylvia Winnewisser24.01.2024MAGAZIN | Kochkunst

Chicorée, wie wir ihn kennen, ist eine Zuchtform der gemeinen Wegwarte. Sie diente bereits im Altertum als magenstärkender Salat, ihr Saft gegen Augenleiden und Vergiftungen. Auch später wurde sie vermutlich in der Heilkunde und zur Herstellung von sogenannten Zaubertränken verwendet. Dem Volksglauben nach soll ein Wegwartentrank wie eine Tarnkappe unsichtbar machen.

WEISS UND DUNKEL 
Im Frühjahr treiben die Zichorienwurzeln Knospen aus. Nach der Ernte werden diese entfernt und die Wurzeln etwa einen Monat kühl gelagert, dann im warmen Raum in Erde eingegraben. Innerhalb der nächsten drei bis vier Wochen entwickeln sich die Chicoréesprossen. Neben den weißen gibt es auch eine mildere Variante – eine Kreuzung aus Radicchio und Chicorée.

WEISSE KOLBEN 
Im 19. Jahrhundert staunten belgische Bauern nicht schlecht, als übrige Zichorienwurzeln, die sie nach der Ernte achtlos in den Keller geworfen hatten, austrieben. Knackige Blätter entwickelten sich, die sich kolbenförmig um einen bitteren Kern legten. Da ohne Licht gewachsen, waren die Blätter überwiegend weiß, mit gelben Spitzen. Die Belgier nannten das Gewächs „Witlof“ (Weißblatt). Bekannt wurde es unter dem Namen Chicorée.

KOFFEEINFREIER KAFFEE
Als der Kaffee aus Bohnen noch für viele unerschwinglich war bzw. durch Napoleons Kontinentalsperre nicht erreichbar, half man sich mit der Zichorienwurzel aus. Gemahlen ergab sie einen trinkbaren „Kaffee“, der koffeinfrei und kostengünstig war. Dem „richtigen“ Kaffee aus Kaffeebohnen beigegeben, verfeinert Zichorie Farbe und Geschmack.

IN DER KALTEN KÜCHE 
Das vitamin-, mineral- und ballaststoffreiche Gemüse eignet sich gut als Salat. Mit seinem fein bitteren Geschmack harmonieren Mandarinen und Orangen, Nüsse und Trauben. Leicht süße Gemüse wie Möhren bilden ebenfalls eine gute Ergänzung zu den Bitterstoffen. Dem Dressing können (Lavendel-)Honig oder Agavendicksaft zugesetzt werden. Die festen rohen Blätter eignen sich als essbare Schalen für Dips, Aufstriche und Cremes.

SCHMECKT AUCH WARM 
Auch gegrillt, gedünstet oder gebacken, gefüllt und überbacken finden die (vor der Zubereitung halbierten) Kolben bei Gästen geschmacklich Gefallen. Asiatische Gerichte bereichert in Streifen geschnittener Chicorée. Beliebt ist eine Variante, die Kolben zu blanchieren und mit Schinken umwickelt goldbraun zu überbacken. Auch als cremige Suppe hat das Gemüse schon Einzug in die Gastronomie gehalten.

NACHHALTIGE VERWENDUNG
Die Wurzeln, die beim Chicoréeanbau anfallen und nicht mehr als alternatives Kaffeepulver enden, werden nicht entsorgt. Dank neuerer Forschungen können sie heutzutage als Ausgangsstoff für die Herstellung von Kunststoffen, wie Nylon, Perlon, Polyester und Kunststoffflaschen verwendet werden.

WASCHEN NICHT NÖTIG
Chicorée sollte nicht gewaschen, sondern nur feucht abgerieben werden, das Wasser wäscht Vitamine aus. Außerdem empfiehlt es sich, den bitteren Kern herauszuschneiden. Auch bei der Zubereitung heißt es aufgepasst: Nie in gusseisernen Töpfen oder Pfannen erhitzen. Das kann zu unansehnlichen Verfärbungen führen. Besser sind Gerätschaften aus Glas oder Edelstahl.

SUPPEN-REZEPT
In Streifen geschnittener Chicorée (nach Belieben auch Möhren, Lauch und Staudensellerie) mit Zwiebeln und etwas Knoblauch in Butter andünsten. Mit Zitronensaft, Brühe und Sahne ablöschen. Im Mixer fein pürieren. Kann mit Kresse, Schinken, Forellenfilet, Birnen oder Nüssen verfeinert werden.