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Der botanische Name des Doldenblütlers Koriander lautet Coriandrum sativum. Als solcher ist er eines der ältesten Gewürze der Welt, das schon im alten Griechenland und Rom Verwendung fand. Bereits in der Rezeptsammlung des römischen Feinschmeckers Apicius wird Koriander als Zutat erwähnt.
Kraut und Korn
Das frische Korianderkraut, auch als arabische Petersilie oder Cilantro bezeichnet, ist vor allem in den Küchen der südöstlichen Hemisphäre beliebt. Es wächst strauchartig, entwickelt eine möhrenartige Wurzel und weiße bis rosafarbene Blüten. An diese schließen sich braun-gelbe halbkugelförmige Früchte an. Diese, nicht die Samen, kennen wir als Korianderkörner.
Zauberkräfte
Die alten Griechen nahmen Koriander bei Sodbrennen und Gelbsucht, das Mittelalter schrieb dem Gewürz aphrodisierende Kräfte zu. Die Körner wurden frisch Vermählten unters Kopfkissen gelegt oder in Wein aufgelöst. Andere räucherten die Räume damit aus, um sich vor Pest und Cholera zu schützen.
Küchenpraxis
Frisches Koriandergrün würzt südamerikanische und asiatische Gerichte, orientalische Salate wie Tabouleh sowie Aufstriche wie eine Baba Ganoush aus Aubergine. Außerdem ist es bei allen orientalischen Fleisch- und Fischgerichten zu finden. Zuweilen werden Früchte und Blätter des Cilantro in einem Gericht verwendet.
Seife und Wanzen
Der Geruch frischen Koriandergrüns erinnert viele Menschen an Seife, die Körner an Wanzen. Sind die Körner getrocknet, riechen sie würzig und fein nach Orange. Ist das frische Koriander- kraut erst im Salat oder würzt den Auflauf, ist von Seife auch keine Rede mehr.
Gewürztrank
Im Mittelalter wurde Koriander beim Bierbrauen verwendet, bevor das Reinheitsgebot kam. Heutzutage sind es die Hersteller von Spirituosen und Kräuterlikören, die die Körner für ihre Getränke nutzen. Die ätherischen Öle – Linalool, Thymol und Geranylacetat – der Korianderkörner bereichern etwa Absinth, Aquavit, Pastis und Vermouth.
Gewürzmischung
Zum Einlegen, für Marinaden und als Würzmischung für Gebratenes:
je 30 g Wal- und Pekannüsse (oder andere), 25 g Sonnenblumenkerne, 1 TL Kreuzkümmel, 2 TL Koriandersaat, 2 EL Sesamkörner, 1 TL Fleur de Sel und 1 TL gemischte Pfefferkörner.
In einer Pfanne ohne Fett rösten.Die abgekühlte Mischung fein im Mörser zermahlen.
Küchenpraxis 2
Die Korianderwurzel schätzen Thaiköche mit Knoblauch und Chili als Beigabe zu Currys und in Marinaden. Gemahlene Korianderfrüchte sind Bestandteil von Brotgewürz und Weihnachtsgebäck, finden sich in vielen (Curry-)Gewürzmischungen, in Marinaden zum Einlegen von Gemüse, in Käse, Eintöpfen und Saucen.
