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Wer sie findet oder wem es gelingt, sie zu züchten, kann sich glücklich schätzen: Trüffeln. Unterirdisch wachsende Schlauchpilze, in Symbiose mit bestimmten Baum- und Straucharten, gerne Eichen. Unscheinbar im Aussehen, knollig und runzelig, wiegen sie wenige Gramm. Erst, wer daran riecht, nimmt den intensiven Geruch wahr, den die frischen Knollen ausströmen.
TIERISCH GUTE NASE
Um Trüffeln zu finden, braucht es eine Schnüffelnase. Und zwar eine tierisch gute. Am besten von einem Tier, das keine Trüffeln mag. Schweine lieben Trüffel. Sie zur Trüffelsuche einzusetzen, ist daher kontraproduktiv. Der Trüffelhund der Art Lagotto Romagnolo ist besser geeignet für die „Trüffeljagd“. Auf Sardinien übernehmen Ziegen den Job. Erkennen kann man die Standorte auch anhand einer bestimmten Fliegenart, die auf Trüffeln ihre Eier ablegt. Da schwer zu finden bzw. zu züchten, erreichen Trüffeln im Handel stattliche Preise.
WERTVOLLE ZUTAT
Diamanten der Küche – die Namen für Trüffeln lassen ahnen, welchen Wert die schrumpeligen Knollen für Gastronomen haben. Die besten weißen Trüffeln (tuber magnatum) gedeihen im Piemont, Italien, genauer gesagt rund um Alba. Merkmale: kegelförmig, intensiver Geruch, dezenter Geschmack. Albatrüffeln sind das teuerste Lebensmittel der Welt. Achtung vor billigen Kopien aus China.
SCHWARZE PERLE
Feinschmecker verorten die delikatesten schwarzen Trüffeln (tuber melanosporum) ins französische Perigord. Jedoch sind die „schwarzen Perlen“ auch in der Provence zu finden. Kugelförmige Knollen, innen und außen violett, dunkel bis schwarz. Der Geruch erinnert verhalten an Wald und Erde – geschmacksintensiver als die weißen und daher auch ohne Geschmacksverlust erhitzbar.
TRÜFFELN IM JAHR
Von den etwa 300 bekannten Trüffelarten sind nur wenige kulinarisch von Bedeutung: die weißen und die schwarzen, unterschieden in Frühling-, Sommer-, Herbst- und Wintertrüffel. Etwa Ende August bis Mitte Oktober/Anfang Dezember ist die Hochzeit der weißen Albatrüffeln. Ab Anfang Dezember bis Ende März sind die violett-schwarzen Perigordtrüffeln im Handel.
RICHTIG LAGERN
Etwa zwei Wochen ohne Qualitätsverlust kann man Trüffeln bei 2 Grad lagern. Vorher mit einer weichen trockenen Bürste abbürsten - nicht waschen! -, in ein Lein- oder Küchentuch wickeln und im verschlossenen Behälter aufbewahren. Lein- oder Küchentuch täglich wechseln, um Feuchtigkeitsbildung zu verhindern. Haltbar sind Trüffeln gemahlen, als Paste oder als Aroma im Öl.
GLOBAL PLAYER
Echte Trüffeln harmonieren mit Fisch, Fleisch, Gemüse, Milchprodukten, Süßem oder Salzigem. Risotto, Pasta, Polenta, Kartoffelpüree, Eierspeisen – mit Trüffeln ein Genuss. Die weißen Trüffeln am besten roh drüberhobeln oder nur kurz auf maximal 60 Grad erhitzen. Die schwarzen entfalten das Aroma am besten, wenn sie erhitzt werden. Man rechnet pro Person 10-15 g weiße Trüffeln, 20-25 g schwarze.
BROUILLADE DE TRUFFE
In drei verquirlte Eier etwa 10 g Trüffeln hobeln oder raspeln. Fünf Stunden kühl stellen. 1 TL Butter in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen. Die Eier darin unter Rühren cremig stocken lassen. Anschließend 1-2 EL saure Sahne unterheben. Dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen garnieren.
