Kleine Warenkunde: Vanille

Tipp: Harte, ausgetrocknete Vanilleschoten für mehr Feuchtigkeit in warmes Wasser legen. Foto: Joannawnuk/iStock/Getty Images
Sylvia Winnewisser 28.01.2022 MAGAZIN  |  Kochkunst

Echte Vanille (vanille planifolia) stammt aus dem botanischen Haus der Orchideenpflanzen. Als Einzige dieser Tropengewächse ist die Kletterpflanze nützlich, denn ihre Blütenkapseln sind essbar und dabei wunderbar aromatisch. Daher wird sie auch Gewürzvanille genannt. Unsere kleine Warenkunde informiert.

Hurra, es ist Vanille
Nach neun Monaten ist es so weit: Die unreifen grünen Kapseln bzw. Schoten können geerntet werden. Der Aromastoff Vanillin entsteht durch Blanchieren mit 60 Grad heißem Wasser. In Tücher gewickelt, müssen die grünen Schoten zwei Tage schwitzen. Dabei werden sie braun. 

Handarbeit
Nur im Ursprungsland Mexiko werden Vanillepflanzen von Kolibris und Bienen bestäubt. In den heutigen Hauptanbaugebieten Madagaskar und La Rèunion (ehemals Île de Bourbon) wird dies aufwendig von Hand erledigt. Das Zeitfenster dafür ist denkbar knapp: Nur einen Tag ist die Blüte geöffnet, um Pollen und Narbe zusammenzubringen.

Body & Soul 
Vanille begleitet durch den Alltag. Morgens Duschgel und Gesichtscreme mit Vanilleduft, Parfüm mit einem Hauch Vanille, mittags zum Dessert die Crème brûlée oder Vanilleeis mit heißen Früchten. Außer für Kosmetik und Süßspeisen ist das aromatische Gewürz auch als Zutat in herzhaften Gerichten wie Curry, Risotto oder Meeresfrüchten beliebt.

Oh Nadelbaum
Weil aufwendig und teuer, wird der Stoff Vanillin synthetisch erzeugt, um so auch minderwertigen Speisen einen hochwertigen Geschmack zu geben. Im 19. Jahrhundert bereits wurde aus Coniferin (von Nadelbäumen) künstliches Vanillin erzeugt. Inzwischen sollen fast 90 Prozent des weltweiten Vanillins aus dem Chemiebaukasten stammen. 

Markige Schoten 
Besonders beliebt in Patisserie und Konditorei: echte Vanilleschoten. Aussehen und Gestalt haben sie nach zwei Wochen täglichen Trocknens angenommen. Das Vanillemark, die Samen im Inneren der Schote, von öliger Flüssigkeit umhüllt, ist der Stoff, aus dem Dessertträume werden. Nicht nur das Mark, auch die Schote kann mitgekocht werden.

Kerniges Vanilledressing
60 g fein gewürfelte Schalotten, 1 fein gehackte rote Chilischote, 30 g fein gehackte Cashewkerne, Mark einer Vanilleschote, 8 EL Olivenöl, 3 EL heller Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker 

Alles miteinander vermischen und im Mixer cremig mixen. 30 Minuten ziehen lassen. Eine Handvoll fein gezupfte Korianderblätter unterheben.

Was ist was?
Vanille: 
Gewürz, kein Aroma, wird gemeinhin als Bourbon-Vanille bezeichnet 
Vanilleextrakt: natürliches Aroma, wird aus der Vanilleschote gewonnen
Vanillin: kommt in der Schote vor, wird künstlich hergestellt oder aus natürlichen Stoffen gewonnen, wie z. B. Zuckerrübenschnitzeln; Letzteres wird als „natürlicher Aromastoff Vanillin“ bezeichnet
Vanillinzucker: Zucker und Vanillin
Vanillezucker: Zucker und gemahlene Vanilleschote und/oder natürliches Vanillearoma
Natürliches Vanillearoma: stammt zu 95 Prozent aus Vanille
Natürlicher Aromastoff Vanille: stammt nicht aus Vanille, sondern aus anderen natürlichen Stoffen


Mehr zum Unterschied von natürlichen und künstlichen Aromen finden Sie hier: https://www.online-trainer-lizenz.de/blog/aromen/