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Zum Einstieg in das komplexe Thema Catering gibt Praktiker Christian Wieser, Leiter Gastronomie & Services bei InfraServ Gendorf, nützliche Tipps und Empfehlungen. Denn Christian Wieser weiß, wie’s geht: Er leitet die Gastronomie & Services bei InfraServ Gendorf und ist zuständig für die Betriebsverpflegung im größten Chemiepark Bayerns mit Standort in Burgkirchen an der Alz.
„Gelegentlich was Neues wagen“
Nach Wiesers Ansicht ist es sowohl im Kantinengeschäft als auch im Catering gleichermaßen empfehlenswert und sinnvoll, „gelegentlich auch einmal etwas Neues zu wagen“. Seine Maxime lautet: „Wir müssen immer wieder neue Geschmackserlebnisse anbieten und für Abwechslung sorgen.“
Deutlich wurde das wurde zum Beispiel bei den Aktionstagen für vegan-vegetarische Ernährung, die Wieser zusammen mit dem Vegetarier-Bund Deutschland (heute ProVeg) organisiert hatte. Auf dem Speiseplan standen unter anderem Chili con Tofu, Sojageschnetzeltes mit Reis sowie Auberginen aus dem Ofen mit Couscous und Paprika-Mango-Sugo. Für ein vegetarisches Catering-Büfett kommen diese Gerichte ebenfalls infrage.
Die Resonanz war ausgezeichnet. Deshalb sah sich Christian Wieser am Ende der Aktionstage in seiner Erkenntnis bestätigt, dass es ohne vegetarische Angebote in Kantine und Catering heutzutage nicht mehr geht – ohne Fleisch allerdings auch nicht. Dem gegenüber fristet Veganes in Kantine und Catering von InfraServe Gendorf mangels Nachfrage ein eher stiefmütterliches Dasein.
Gästehaus in Burgkirchen als Herz des Caterings
An kulinarischen Testballons und Aktionen wie denen mit der Vegetarier-Organisation sollte nach Ansicht von Christian Wieser nicht gespart werden. Das gelte ebenfalls für moderne Küchentechnik. Schließlich erleichtert sie den Köchen die Arbeit. Und das wirkt sich, von der allgemeinen Arbeitszufriedenheit mal abgesehen, positiv auf die betriebswirtschaftliche Bilanz aus.
Das Herz des Caterings bei InfraServ Gendorf ist ein Gästehaus in Burgkirchen. Seine Räumlichkeiten sind so abwechslungsreich gestaltet, dass sie sich für unterschiedlichste Anlässe eignen. Im abtrennbaren Restaurant finden bis zu 100 Personen Platz. Der Gastgarten nimmt eine gleiche Anzahl von Menschen auf. Das Kaminzimmer fasst bis zu 24 Gäste. Im Jägerstüberl sind bis zu acht und im Salon ebenfalls bis zu acht Gäste willkommen.
Gekocht wird sehr individuell, berichtet Christian Wieser – „ob Schweinshaxe oder Trüffel-Risotto“. Möglichst soll dabei – so wie in der Kantine – das Prinzip „Kochen mit Knochen“ praktiziert werden. Das bedeutet: Ein Maximum der Tiereteile wird verwendet und möglichst wenig weggeworfen. Das ist eine Frage des Respekts und der betriebswirtschaftlichen Cleverness gleichermaßen, begründet Wieser.
„Gemeinsam kochen macht pure Freude“
Unter anderem dient das Gästehaus als Schauplatz für sogenannte Kochevents. Unter Anleitung von Profiköchen werden appetitliche Gerichte kreiert und genussvolle Stunden miteinander verbracht. Christian Wieser sagt über die Philosophie der Kochevents: „Unsere Kochkurse sind eine einfache Gelegenheit zum Spaßhaben. Gemeinsam kochen macht pure Freude!“
Das Angebot der Kochevents wird durch die Team- oder Kundenevents ergänzt. Diese richten sich vor allem an Firmen. Wieser weiß: „Gemeinsam kochen, das unterstützt die Kommunikation und setzt Kreativität frei. Es fördert ein unverkrampftes Kennenlernen und ist für jeden machbar.“ Zum Beispiel kann ein neues Projekt in einer Firma mit einer einzigartigen Teambuilding-Maßnahme im Bereich Catering eingeläutet werden.
Und was gibt es sonst noch zu beachten beim Einstieg ins Catering-Geschäft? Christian Wieser weiß Rat:
- Erste Schritte naheliegend auswählen, zum Beispiel von der Betriebsgastronomie in die Schulverpflegung. Dadurch kann mit geringem Aufwand der Einstieg ins Catering stattfinden.
- Nur das machen, was man kann. Es bringt nichts, als Einstieg ins Eventcatering zum Beispiel mit molekularer Küche zu experimentieren, wenn man so etwas noch nie gemacht hat.
- Selbst Events gestalten, zum Beispiel Weinproben etc., um potenziellen Kunden das Leistungsspektrum zu zeigen.
- Bundles anbieten, z. B. Getränkepaket, und so dem Kunden Kostensicherheit und Transparenz bieten
- Kleine Gewinnspiele oder Aktionen zur Kundenbindung beziehungsweise Kundengewinnung veranstalten. Etwa im Sommer bereits Angebote für Weihnachtsfeiern an (potenzielle) Kunden verschicken inklusive Aktion "die ersten fünf Buchungen erhalten einen Glühweinempfang mit Maroni gratis".
Und was sollte man tunlichst lassen?
- Nicht "den Nachbarn" kopieren – immer ein eigenes Alleinstellungsmerkmal hervorheben, zum Beispiel vegetarisches Catering, Nose-to-tail-Catering, etc.
- Think Big! Ja, aber auch die vorhandenen Ressourcen im Blick behalten (Equipment, Ausstattung und Mitarbeiter). Man kann zwar alles mieten und leihen, aber möglicherweise nicht in der gewünschten Qualität und Quantität.
- Unausgereifter oder null Plan: Ein erfolgreiches Catering (und sei es auch noch so klein) bedarf einer sorgfältigen Planung
- Machen, was man kann (siehe oben) – aber niemals stehenbleiben. Kontinuierlich weiterentwickeln – der Cateringmarkt ist ausgesprochen schnelllebig und daher immer auf der Suche nach Neuheiten und Änderungen.
- Kunden in Gesprächen führen, ihm jedoch nicht den eigenen Willen aufzwingen. Schnell entsteht der Eindruck, dass man "nur" das eine kann und nichts anderes in petto hat.
