Kompromisslose Qualität

Keep it simple: Gänsekeule, Birnen, Linsen, Salbei. Foto: Menüplan by Antoniewicz
Sylvia Winnewisser 23.11.2021 MAGAZIN  |  Kochkunst  |  Konzepte

Kostendruck, Zeitdruck und Personalmangel gehören in der Profiküche zur Tagesordnung. Dennoch soll das Festtagsangebot in Qualität und Geschmack überzeugen. Kochprofi Heiko Antoniewicz möchte seine Kollegen dabei mit seiner High-Convenience-Produktlinie unterstützen: Menüplan by Antoniewicz.

Heiko Antoniewicz ist zweifellos umtriebig. Der leidenschaftliche Koch hat sich nicht nur als Buchautor von Fachtiteln wie „Verwegen kochen“, „Umami“ oder „Cooking Sous vide“ einen Namen gemacht, ist als Berater und Dozent international gefragt, sondern betreibt seit 2008 mit der Antoniewicz GmbH zudem ein eigenes Unternehmen, in dem er kulinarische Konzepte und Produkte für die Gastronomie entwickelt.

Dabei steckt hinter all seinem Tun vor allem die Motivation, als Koch andere Köche zu unterstützen. Wie andernorts bedeutet auch hier Zeit Geld – es muss einfach schnell gehen. Dennoch wird erwartet, dass die Gerichte, vor allem wenn es um Kreationen für die Festtage geht, qualitativ hochwertig, möglichst innovativ und geschmacklich überzeugend sind – auch wenn in der Küche der Personalmangel regiert.

Menüplan by Antoniewicz
Zusammen mit dem Großhandelsunternehmen Mega aus Stuttgart hat Heiko Antoniewicz daher eine Produktlinie entwickelt, die dem Koch Zeit und Arbeit abnimmt und ihm dennoch bei der „Ausarbeitung“ noch alle Möglichkeiten der individuellen Verfeinerung lässt. Menüplan by Antoniewicz ist eine Linie mit High-Convenience-Produkten, hergestellt unter nachhaltigen, regionalen, saisonalen und ernährungsbewussten Gesichtspunkten, wie Heiko betont. Alle Produkte werden im Sous-vide-Verfahren zubereitet. Das Konzept überzeugt offenbar: Die Profiköche in der Fachjury des KÜCHE BEST PRODUCT AWARD 2021 zeichneten Antoniewicz‘ Rinderburgblatt sous-vide kürzlich mit einer Goldmedaille aus.

Haltbar mit viel Eigengeschmack
„Wir nehmen dem Koch eine lange Vorbehandlungs- und Zubereitungszeit ab“, erklärt Antoniewicz den Vorzug seiner „Smart Convenience-Linie“: „Das sind in der Regel zwischen 24 und 36 Stunden – Zeit, die man in der Gastronomie oft nicht hat.“ Fleisch bzw. Geflügel werden schonend gegart. Sous-vide ist dafür das ideale Verfahren, so der Profi. Die Qualität und Frische eines Lebensmittels bleiben erhalten, werden auf gewisse Art „konserviert“.

Bei der Auswahl der Fleisch- und Geflügelstücke setzt Heiko auf Qualität. Das Fleisch stammt aus süddeutscher, nachhaltiger Aufzucht – das Geflügel von einem Betrieb in Frankreich aus Freilaufhaltung, so Antoniewicz. Sein Leitsatz: „Ich bin kompromisslos, was die Qualität angeht.“ Und dabei ist es egal, ob die von ihm entwickelten Produkte in einem Landgasthof, einer Kantine oder einem Fine-Dining-Restaurant eingesetzt werden. „Da machen wir keinen Unterschied. Wir verarbeiten alle Teile von Pflanze und Tier schonend und setzen dabei den Fokus darauf, den typischen Geschmack herauszuarbeiten“, erklärt er die Philosophie der Produktlinie.

Mit „Keep it simple“ zum „Gaumentor“
Denn das ist gleichzeitig das Qualitätsmerkmal der Marke Menüplan by Antoniewicz: Durch die schonende Vorbereitung wird der Eigengeschmack der Produkte fein hervorgehoben. „Die Wahl der eingesetzten Gewürze beschränkt sich auf ein absolutes Minimum und ist nur dazu da, den Eigengeschmack zu unterstützen und Aromenharmonien zu erzeugen.“ So hat jeder Anwender in der Profiküche noch genügend Spielraum, seine individuelle Note als „I-Tüpfelchen“ dem Gericht zukommen zu lassen. „Bei der richtigen Temperatur und in der empfohlenen Zeit regeneriert, brauchen sie nur wenige Mitspieler auf dem Teller, um ein makelloses „Gaumentor“ zu erzielen.“ So können die Festtage kommen.