"Mehr Verantwortung für Lebensmittel übernehmen"

Manfred Pohlschmidt, Geschäftsführer Hupfer: "Mit Food Performance nehmen wir uns einer der großen Herausforderungen in jedem Projekt an." Foto: Hupfer
Redaktion04.06.2019MAGAZIN | Küchenmanagement

Manfred Pohlschmidt, Geschäftsführer Hupfer, äußert sich im Interview zur gemeinsamen Mission der Hupfer Gruppe, mit Efficient Food Performance das Lebensmittel in den Mittelpunkt zu rücken – und das als Technikanbieter.

Herr Pohlschmidt, Sie rücken mit der gemeinsamen Mission der Hupfer Gruppe, mit Efficient Food Performance, das Lebensmittel in den Mittelpunkt, und das als Technikanbieter. Warum?

Für uns ist das eine Kernfrage: Wie gehen wir mit dem Lebensmittel um, wenn es den Kochtopf verlassen hat? Gelungene Speisenpräsentation ist mehr als hygienisches Lagern unter Licht, und perfekte Speisenverteilung ist mehr als das Einhalten von Temperaturen unter wirtschaftlichen Aspekten. Mit Food Performance nehmen wir uns eine der großen Herausforderungen in jedem Projektan: Was kommt beim Verpflegungsteilnehmer an, überzeugt es ihn, wie ist das Ergebnis? Sicher eine Binsenweisheit: Die Qualität eines Aufenthalts, die Zufriedenheit bemisst sich mit am Essen. Dafür ist der Koch verantwortlich, aber eben nur bis das Essen fertiggekocht ist. Wir sind es, die an dieser Schnittstelle mit ganzheitlichen Lösungen die Verantwortung für das Lebensmittel übernehmen können. Und zwar für jedes bekannte Verfahren im Markt, mit innovativen Techniken, die dem Lebensmittel auch guttun.
Mit Food Performance sorgen wir für eine optimale Lösung auch in sensorischer Hinsicht: Optik, Konsistenz und der Erhalt aller wertgebenden Inhaltsstoffe, ob Aromen, Farbstoffe oder Vitamine, alles das nehmen wir in den Blick, ob nun in unseren Laboren oder in kundenindividuellen Projekten, wo wir alle Verfahren mit oder bei unseren Kunden testen, selbstverständlich auch in sensorischer Hinsicht. Es ist eine unserer Stärken, unsere Kunden, die auf der Suche nach optimalen Lösungen sind, zu begleiten, mit ihnen deren eigenen Rezepturen in verschiedenen Systemen zu testen, um dann passgenaue Lösungen, teilweise mit Projektinnovationen zu entwickeln.

Zum Thema ökomische Zwänge im Care-Bereich: Muss man sich Sensorik nicht auch leisten können?

Wir sind überzeugt: Nein. Sensorik hat mit viel Expertise zu tun, die sich in einem funktionierenden Speiseverteilsystem widerspiegelt. Natürlich funktioniert Gemeinschaftsverpflegung anders als die Sterneküche, allein das Anrichten ist im Fine Dining deutlich personalintensiver als für Speisen auf dem Tablett. Aber auch in der Klinik gilt, um nur ein Beispiel aus der Sensorik zu nennen: Das Auge isst mit. Ein gut abgestimmtes System aus Cloche, Teller, Tablett und ausgetüftelter Regenerierzeit passend zur Rezeptur mit unseren Hinweisen zum Anrichten und Portionieren, all das verhindert in der Summe sensorische Beeinträchtigungen, verhindert zum Beispiel Kondenswasser, verrutschte Speisen, übererhitzte Komponenten und anderes. Wir sind ambitioniert und überzeugt, dass es geht: Sensorik, Gesundheitswert, Hygiene, Normen, Wirtschaftlichkeit – in jedem Projekt wollen wir das in ein vernünftiges Lot bringen. Deshalb haben wir ausdrücklich auch die Wirtschaftlichkeit, die Effizienz in unserem Credo: Efficient Food Performance.
Dass Sensorik und Wirtschaftlichkeit nicht im Widerspruch zueinanderstehen, sondern Hand in Hand gehen, verdanken wir auch unseren mehrfach ausgezeichneten Innovationen der letzten Jahre. Nehmen wir nur Therma Dry: Es ist als trockene Warmhaltelösung für Speisenausgaben das derzeit ressourcenschonendste Verfahren, und zwar mit großem Abstand zur bisherigen Top-Lösung. Und zugleich schont das neue Verfahren mit Infrarot dank konstanter Temperaturen die Lebensmittel in der Ausgabe, und nichts kann anbrennen.

Wohin geht für Sie die Reise in der Speisenverteilung? Portionieren bald Roboter und bringen dann das Mittagessen ans Patientenbett?

Die Organisation der Verpflegung im Care-Bereich befindet sich in einem Strukturwandel, auch als Antwort auf den Fachkräftemangel. Wir arbeiten hier mit unseren Kompetenzen in der Gruppe an ganzheitlich angelegten Kundenkonzepten mit, Stichwort Zukunft der Küche. Wobei wir zwei gegenläufige Entwicklungen in der Branche wahrnehmen:
Einerseits vollzieht sich Automatisierung in Kliniken schon seit vielen Jahren sehr selbstverständlich. Denken wir nur an fahrerlose Transportsysteme und Serviceroboter, ob im Pflegebereich oder solche, die Essen auf die Stationen fahren. Und die Digitalisierung und der Fachkräftemangel scheinen eine solche Entwicklung zu forcieren – mehr Automatismen und Roboter, weniger Menschen.
Andererseits existiert eine gegenläufige Entwicklung in Konzepten und Wünschen zur Versorgung von Patienten oder Senioren in Heimen: Demnach soll nicht nur die Pflege aktivierend, auch die Essensversorgung möglichst individuell und mobilisierend gestaltet sein. Das geht bis hin zu Front-Cooking-Konzepten mit mobilen Kochinseln vor dem bettlägerigen Senior. All das können heute nur Menschen übernehmen, Roboter sind dafür nicht in Sicht. Aktivierende oder mobilisierende Versorgungskonzepte sind personalintensiver, zumindest im Moment, ebenso wie eine dezentrale Essensversorgung aus Wohnküchen oder Stationsküchen heraus. Sie ist in Konzepten von Fachverbänden und Fachgesellschaften klarer Favorit im Vergleich zu zentralen Versorgungen. Wir begleiten in diesem Bereich zukunftsorientierte Projekte: Wie lassen sich Stationsküchen wirtschaftlich betreiben, mit hochwertigen Essen für immobile Patienten auf der Station, ohne dass hier zu kochen wäre, ergänzt mit Cafeterien in Kliniken, die einen breiteren gastronomischen Auftrag übernehmen als heute noch?
Wir sind hier in der Gruppe komplett aufgestellt, können Konzepte in sehr unterschiedliche Richtungen mitentwickeln und umsetzen. Denn die dezentrale Lösung tritt möglicherweise ihren Siegeszug erst noch an: Und zwar dann, wenn die angestrebten Verweildauern von ein bis drei Tagen Realität werden. Dann könnte die Versorgung aus Zentralküche mit Bestellung via Menüassistentin zu starr und unflexibel sein. Denn sie benötigt durchschnittlich einen Tag Vorlauf – sofern die Menüassistentin den Patienten auch angetroffen hat.

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