Newsletter
Stellenanzeige schalten
Cafeterien führten in Kliniken bislang oft ein Schattendasein in der gastronomischen Landschaft – manchmal eher ein Wartesaal mit Brötchenbeilage für Angehörige. Im völligen Kontrast dazu steht das neue, großzügig wirkende Bistro "Auszeit" in Moers: Zum Frühstück agiert es mit Eierspeisen vom Büfett, Cerealien und Obst-Bowl durchaus auf Hotelniveau, mittags setzt es auf Front-Cooking und bis abends sind durchgehend trendige kalte und warme Snacks erhältlich. Wenn Markus Schmidt, Gastronomie-Betriebsleiter von Rebional, nach 18 Uhr den Schlüssel umdreht, kann er zufrieden sein: Mit täglich durchschnittlich 300 Bons liegt er derzeit 30 Prozent über dem Wert der ehemaligen Cafeteria (200 Bons vor Neueröffnung), Tendenz steigend. Und das, obwohl die Mitarbeiter des Krankenhauses nun einen Fußmarsch von immerhin 600 Meter zurücklegen müssen und manche Angebote nach Jahren der Preisstabilität nun teurer wurden. Der Umsatz liegt rund 70 Prozent über dem der alten Cafeteria, und auch mit dem aktuellen Durchschnittsbon von 3,41 Euro zeigt sich Schmidt zufrieden: „Manche holen ja auch nur mal schnell einen Kaffee.“ Nach sechs Monaten Laufzeit ein schöner Erfolg, der aus Sicht von Schmidt im Wesentlichen auf drei Aspekten beruht: „Erstens: Wir bieten heute ein deutlich größeres Angebot über den Tag. Zweitens konnten wir mit der Neugestaltung auch die Preisstruktur nach oben hin anpassen. Und drittens erhalten wir mit dem modern-technisch ausgetüftelten Bistro ein perfektes, wirtschaftliches Arbeitsumfeld für viele Optionen, die Gäste gleichzeitig schöne Wohlfühlräume plus Außenterrasse.“
Nicht nur wirtschaftlich durchdacht
Im Tages-Durchschnitt sollte, so eine Konzept-Vorgabe an Norbert Bauer von Hupfer, der Verkaufsraum für Speisen mit zwei bis 2,5 Personen zu betreiben sein. „Das ist nicht viel, schaut man sich die Anzahl der Menüs, der Komponenten und Gäste über den Tag verteilt an“, urteilt der langjährige Fachmann für Theken und Speiseraumkonzepte. „Bei Vapiano würden wir für ein ähnliches Angebot eher acht Mitarbeiter benötigen.“ Bauer skizzierte ein wirtschaftlich tragfähiges, logistisch ausgetüfteltes Konzept, das Frische in Szene setzt, mit kurzen Wegen, multifunktionalen Theken für das Frühstücks-, Mittags-, Kaffee- und Snackgeschäft, mit platzsparenden Nischen und einem ausgewogenen Mix aus Selbstbedienung und Bedientheken. So entfallen heute auf die SB-Variante drei Viertel der rund 30 laufenden Thekenmeter. Während sich zum Frühstück das Bistro mit warmen Eispeisen vom Büfett mit maximal zwei Personen betreiben lässt und für das Nachmittagsgeschäft eine Person ausreicht, läuft zur Mittagszeit alles auf Hochtouren. „Dann präsentieren wir besonders viel Frische an unserer Aktionstheke, bieten im Frontcooking Gerichte aus dem Wok und von der Griddleplatte an“, erklärt Markus Schmidt. Zur Stoßzeit über rund zwei bis drei Stunden sind dann maximal vier Personen im Einsatz: ein Koch an der Aktionstheke, eine Bedienung am Kassenplatz mit integriertem Kiosk, eine Person zum Auffüllen und eventuell eine weitere für die mobile Zusatzkasse. Eines der neuen Angebote avancierte schnell zum Renner: das Salatbüfett, schön präsentiert in einer Mittelinsel im Verkaufsraum, auf die die Gäste sofort beim Eintreten zulaufen. Über alle Monate hinweg entfallen auf das Salatbüfett rund 15 Prozent des Umsatzes.
Gäste, Patienten und Mitarbeiter entspannter bewirten
Direkt neben dem Frontcooking-Bereich können Gäste an der Aktionstheke selbst Beilagen oder Pastagerichte auswählen und nehmen. „Das entzerrt für uns die Abläufe, so können wir unsere Gäste gerade am Aktionscounter viel schneller bewirten“, so Schmidt. Auch auf eine zentrale Tablett- und Tellerausgabestation wurde verzichtet. „Hier hatten wir ja früher mit weniger Gästen oft schon die erste Warteschlange.“ Heute halten die Theken in beleuchteten, teils beheizbaren Nischen Teller und Tabletts bereit – das ist nicht nur ein Gestaltungselement und viel bequemer für Gäste. „Wir sparen Platz und personalintensive Logistik, denn wir kommen so nahezu ohne Teller- und Tablettwagen aus“, verdeutlicht Bauer. Platzsparend ist auch dieses innovative Detail: Im Kioskbereich ist eine neuartige, einfach zu öffnende, dicke Flügeltür gleichzeitig ein Teil der belastbaren Thekenabstellfläche. Und eine versenkbare Steckdosenleiste im Kioskbereich bietet Optionen für zusätzliche Funktionsgeräte, etwa eine Würstchenausgabe.
Wohlfühlräume für viele Anlässe
Expliziter Wunsch der Klinik-Geschäftsführung war, dass sich die neue Gastronomie an alle Gastgruppen, Mitarbeiter, Besucher, Patienten und externe Gäste richtet. „Auch wir sehen große Chancen im Bereich Cafeterien“, erklärt Jessica Pfeiler, die als überregionale Servicemanagerin bei Rebional mit für die bundesweit betriebenen Klinik-Cafeterien zuständig ist. „In diesem Bereich geht was, vieles ist im Wandel: Der Anspruch der Gäste ist deutlich gestiegen, außerdem frühstücken viele Ärzte und Pflegekräfte morgens nicht mehr zu Hause, und nach dem Mittagsgeschäft werden nicht nur Kaffee, Kuchen oder belegte Brötchen erwartet. Das Potenzial möchten wir nutzen.“ Dafür brauche es auch geeignete Räume: „Das ist hier gut gelungen, wir laden in Moers in helle, freundliche, gut strukturierte Wohlfühlräume mit großem Erholungsfaktor ein.“ Architekt Karlheinz Schlapeit, Geschäftsführer der Klinikums-eigenen Planungsgesellschaft, schuf mit zwei wohnlich-hellen Speisesälen einen Raum speziell für Besucher und einen gesonderten Rückzugsort zum Essen für die Mitarbeiter. „Das kommt gut an, genauso wie die neue Außenterrasse, die als Magnet zum Umsatzplus mit beiträgt“, ergänzt Markus Schmidt. Der multifunktional konzipierte Gastraum für die Mitarbeiter lässt sich heute auch für Versammlungen oder Events nutzen.
Großzügiger Verkaufsraum auf kleiner Fläche
Die bauliche Neuaufteilung der vorhandenen Räume gestaltete sich durchaus knifflig: „Auf einer Fläche von nur 120 qm alles unterzubringen, vom Verkaufsraum mit Speiseausgaben, über Theken, Frontcooking-Bereich, kleiner Küche, einem Kiosk, Spülbereich bis hin zum Lager, das ist schon sportlich“, so der verantwortliche Planer Frank Muth von Eko Objekteinrichtungen. Mit 70 qm Grundfläche entfällt das Gros auf die freie Bewegungsfläche für den Gast, in der auch die mittigen Büfettinseln stehen. „Das wird oft unterschätzt: Viel zu schmale Gänge bis 800 mm Breite sind schon ein psychologisches Hemmnis für Verbraucher oder Gäste“, weiß Norbert Bauer. „Wirklich einladend sind erst Gangbreiten ab 1,70 Meter, besser noch zwei bis 2,20 Meter.“ Die Wirkung des Verkaufsraumes ergibt sich laut Frank Muth auch dadurch: „Der Raum ist hier wie aus einem Guss konzipiert, mit durchgehenden, einheitlichen Materialien und Verkleidungen, so wurde auch die 11 Meter lange Schaltschrankwand für die Haustechnik von Hupfer mit passenden Wandelementen verkleidet.“ Der Raum wirkt strukturiert, so wandert das Auge dank Eyecatcher, einer roten Glaswand hinter der Aktionstheke, automatisch zum Highlight im Mittagsangebot. Ein großflächiger Monitor gleich am Eingang zeigt die tägliche Speisenkarte, lässt sich zudem komfortabel via Software zusätzlich mit Nachrichten zum Weltgeschehen bespielen.
Bessere Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter
„Auch für die Küchenmitarbeiter hat sich viel getan“, beobachtet Jessica Pfeiler. Zwar sind die Bains Marie deshalb verschwunden, weil schon zuvor verlegte Wasserleitungen sie nicht an jedem Platz ermöglichten. „Doch dank der Alternative Therma dry, die wir heute als trockene Hitze in der Aktionstheke haben, stehen die Mitarbeiter nicht mehr im Wasserdampf.“ Ergonomisch ist es auch: Die GN-Behälter, oft über 20 kg schwer, sind einfach in die aufgeklappten Fächer einzuschieben. „Und zu reinigen ist es auch besser, da wir keine zu verstaubenden Ecken und verstopften Wasserleitungen mehr haben.“
Auf der Agenda: to-go und Brunch
Den kulinarischen Bereich möchte Frank Muth weiter ausbauen: „Für einen breiteren Einstieg ins to-go-Segment prüfen wir gerade Optionen für ökologisch sinnvolle Verpackungen. Und im Wochenendgeschäft ist noch Luft nach oben – wir denken an Brunch, das auch noch mehr externe Gäste anlocken könnte.“ Für Jessica Pfeiler ist hier der richtige Weg eingeschlagen worden: „Cafeterien in Kliniken kommt in zukunftsfähigen Konzepten ein großer Marketing- und ein Gesundheitswert zu. Das ist hier vorbildlich gelöst.“
Das Bio-Bistro „Auszeit“ – auf einen Blick*
Öffnungszeiten: 7:30 bis 18 Uhr (am Wochenende 11:30 bis 18 Uhr)
Personaleinsatz: je 1 Person für Frühschicht, mittags und Abendschicht, zur Stoßzeit überschneidet sich die Anwesenheit der drei, zusätzlich mittags 1 Koch für Aktionstheke
300 Bons/d (plus 30 Prozent)
Durchschnitts-Bon: 3,41 Euro
Umsatz in 6 Monaten nach Eröffnung: über 180 TSD Euro (plus 70 Prozent)
Stammessen zum Sachbezugswert 3,25 Prozent: 50 Prozent Anteil am Umsatz
Mittagessen: warme Menüs 3,30 bis 5,50 Euro; zu 65 Prozent wird das Stammessen gewählt.
Kaffee und Kaffeespezialtäten: 15 Prozent vom Umsatz
Andere Getränke: 16 Prozent
Gästestruktur: 65 Prozent Mitarbeiter, 35 Prozent Besucher und externe Gäste, auch zum Mittagstisch am Wochenende
Preisanpassung nach Neueröffnung, etwa Kaffeespezialitäten wie Cappuccino oder Café Creme z. B. heute 1,70 Euro, 1 Pott Filterkaffee 1 Euro
*Stand November 2018, Vergleichszahlen Durchschnittswerte nach 6 Monaten Laufzeit im Vergleich zur alten Cafeteria, Preisangaben: Mitarbeiterpreise.
