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Frühling im Elsass: Wenn im Fünf-Sterne-Haus Le Chambard in Kaysersberg die Spargelsaison beginnt, verbinden sich regionale Spitzenprodukte mit kulinarischer Raffinesse. Zwei-Sterne-Koch Olivier Nasti feiert die Jahreszeit mit einem außergewöhnlichen Rezept, das Heimatverbundenheit und kreative Küche auf höchstem Niveau vereint.
Grüner Spargel, Sauerampfer, Wildente, Anchovis
Rezept für 6 Personen von Oliver Nasti
SPARGEL
ZUTATEN
6 grüne Spargelstangen
ZUBEREITUNG
Spargel 3 Minuten blanchieren und anschließend glasieren.
WILDENTENBRUSTFILETS:
ZUBEREITUNG
Die Keulen, den Kopf und die Flügel der Ente abtrennen. Bei Bedarf die Haut mit einem Flambierbrenner anbräunen. Die Keulen auslösen und für weitere Zubereitung aufbewahren. Die Entenbrüste sorgfältig auslösen und die Haut entfernen. Die Karkasse ausnehmen, abspülen und abtropfen lassen - sie wird zur Herstellung des Jus verwendet.
SAUERAMPFER-COULIS:
ZUTATEN
50 g Schafsjoghurt, 1 Bund Sauerampfer, Flüssiger Stickstoff, 2 kg Spinat
Für das Spinatpüree:
ZUBEREITUNG
Spinat in gesalzenem, kochendem Wasser mit Natron blanchieren. Sobald zart, abschrecken, abtropfen lassen und auspressen. Pürieren und in Pacojet-Becher füllen. Nach dem Pacossieren also mikropürieren und Glätten 100g Spinat entnehmen. Den gezupften Sauerampfer in flüssigem Stickstoff frosten und im Mixer zu feinem Pulver mixen. Das Pulver tiefgekühlt lagern. In einer Schüssel den Spinat mit dem Schafsjoghurt mischen, 50g Sauerampfer Pulver hinzufügen und leicht abschmecken.
MILCH-VINAIGRETTE MIT GERÄUCHERTEM HECHTROGEN
ZUTATEN
100 g Buttermilch, 20 g Schafsjoghurt, 10 g Hechtrogen, Geräuchertes Öl, Salz
ZUBEREITUNG
Die Buttermilch mit dem Joghurt leicht erwärmen. Würzen, Hechtrogen hinzufügen und mit dem geräucherten Öl emulgieren.
ANCHOVISFILETS
ZUTATEN
6 Kaviar-Anchovis
ZUBEREITUNG
Die Anchovis auf die Länge der Entenfilets zuschneiden. Jeweils eine Anchovis auf ein Entenfilet legen und für das Anrichten beiseitelegen.
SAUERAMPFER- UND OXALIS-SALAT AUS UNSEREN BERGEN
ZUTATEN
20 Mini-Wildsauerampferblätter, 20 kleine wilde Oxalisblätter, 10 Wildoxalisblüten
AJI-AMARILLO-CHILI-PÜREE
ZUTATEN
500 g frische, entkernte Aji-Amarillo-Chilis, 5 L Wasser + 500 g Weißweinessig (zum 5-fachen Blanchieren), 2 Cévennes-Zwiebeln, 5 Schalotten, 300 g Ziegen Frischkäse, passiert, 100 g Aji-Amarillo-Chili-Basis
ZUBEREITUNG
Die Chilis fünfmal blanchieren, jeweils in kaltem Wasser mit Essig aufsetzen. Zwiebeln und Schalotten farblos anschwitzen. Abgetropfte Chilis zugeben und 30 Minuten langsam zu einem Kompott einkochen. Mixen und durch ein feines Sieb streichen. Kalt mit dem passierten Ziegenkäse aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Espelette-Chili abschmecken.
ZUM ANRICHTEN
Olivenöl o Brühe o Salz, Pfeffer
Spargel in aromatischer Brühe (Olivenöl, Kräuter, Brühe, Salz, Pfeffer) erwärmen. Einen Löffel Sauerampfer-Coulis mittig auf den Teller geben. Den Spargel daraufsetzen. Am Spargelansatz das Entenfilet mit Anchovis anrichten. Wildkräutersalat harmonisch platzieren und einen Tupfer Aji-Amarillo-Conditment hinzufügen. Zum Schluss Coulis und Spargel mit der Milch-Vinaigrette mit geräuchertem Hechtrogen überziehen.
# Bon Appétit!
