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Das Rheinhotel Kelch in Weißenthurm am Rhein ist ein beliebtes Ausflugsziel. Das liegt nicht nur an der guten Lage, direkt am Radweg Bonn-Koblenz, sondern vor allem an Sven Eisenhauer, der seit drei Jahren im familieneigenen Betrieb kocht. Hier stellt er sein Rezept „Rheinländer Schwein“ vor.
Schweinebacken
1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 große Karotten, 1 Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 15 Schweinebacken, Salz, 5 EL Öl, 50 g Tomatenmark, 500 ml Rinderbrühe, 300 ml Rotwein, 50 ml Madeira, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Pfeffer, Speisestärke nach Bedarf
Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen, Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schweinebacken salzen und im heißen Öl im Schmortopf rundherum anbraten, herausnehmen und nun das Gemüse im Topf anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen, reduzieren und restlichen Rotwein zugeben. Brühe einfüllen. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, Kräuter zugeben. Aufkochen lassen, Schweinebacken wieder in den Topf geben und über etwa 10-12 Stunden bei 75 Grad im Ofen garen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Madeira hinzufügen und bei Bedarf mit Stärke abbinden.
Füllung
Für die Füllung 3 gegarte Schweinebacken in feine Würfel schneiden, mit 4 EL Sauce vermischen und gegebenenfalls etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen, danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Ravioli
400 g Mehl, Typ 405, 4 Eier, 1 EL Olivenöl, 1 EL Wasser, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 1 EL Butter, Muskat, Pfeffer
Mehl, Eier, Olivenöl, Wasser und Salz zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Danach abgedeckt ca. 30 Minuten kaltstellen. Teig mit der Nudelmaschine in ca. 1-2 mm dünne und ca. 10 cm breite Bahnen ausrollen. Im Abstand von 2 cm je 1 TL Füllung auflegen. Die freien Ränder mit etwas Eigelb einstreichen und die zweite Platte Teig auflegen. Mit einem Ringausstecher einzelne Ravioli ausstechen. Ravioli in kochendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausholen und abtropfen lassen. Vor dem Servieren Butter in einer Pfanne erhitzen, etwas Kochwasser, Muskat und Pfeffer zugeben und die Ravioli darin schwenken.
Kartoffelpüree mit Nussbutter
1 kg mehligkochende Kartoffeln, Salz, 200 g Nussbutter, 200 g Milch, Pfeffer, Muskat
Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen, abgießen. Die Milch erwärmen. Kartoffeln stampfen und mit Milch und Butter fluffig aufschlagen und mit den Gewürzen abschmecken.
Kartoffelstroh
500 ml Rapsöl, 1 große Kartoffel, Salz
Das Rapsöl in einem Topf auf 160 °C erhitzen. Die Kartoffel waschen, schälen, mit der Reibe fein reiben und ausdrücken. Vorsichtig ins heiße Öl geben und das “Stroh“ goldbraun frittieren. Mit der Schöpfkelle auf ein mit Küchenpapier ausgelegten Backblech geben und leicht salzen.
Geflämmte Kartoffelwürfel
1 große Kartoffel, Salz
Die Kartoffel waschen, schälen und in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, trocken tupfen und mit dem Brenner abflämmen.
Erbsencreme
100 g Zwiebel, 100 g Butter, 500 g TK Erbsen, 200 ml Spargelfond, Salz, Pfeffer, Muskat
Zwiebel schälen und fein würfeln, mit den Erbsen in der heißen Butter anschwitzen. Mit Fond aufgießen und gar köcheln. Fein mixen, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
Erbsenpapier
200 g Erbsencreme, 1 Eiweiß
Die Creme mit dem Eiweiß mischen, auf Backpapier aufstreichen und über Nacht im Dörrautomaten trocknen.
Erbsenpulver
Für das Erbsenpulver etwas getrocknetes Erbsenpapier ganz fein mixen.
Spargel
500 g weißen Spargel, 500 g grünen Spargel, Salz, 50 g Butter, Pfeffer, Muskat
Den Spargel waschen, den weißen ganz, den grünen im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Aus den Abschnitten und Schalen in Salzwasser einen Fond kochen und den Spargel darin garen, weißen etwa 20, grünen etwa 15 Minuten. Abgießen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Spargel zugeben und darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Neugierig geworden auf Sven Eisenhauer? Wir haben den talentierten Küchenchef des Rheinhotel Kelch in Weißenthurm in KÜCHE 7/2020 porträtiert. Noch kein Heft? Dann bitte hier entlang.
