Rezept: Umami trifft süße Säure von Martin Weghofer

Rezept von Martin Weghofer: Umami trifft süße Säure. Foto: Ingo Hilger/KÜCHE
Beim Anrichten: Martin Weghofer im Main Tower Restaurant & Lounge in Frankfurt. Foto: Ingo Hilger/KÜCHE
17.02.2021MAGAZIN

Der Main Tower in Frankfurt ist als einer der höchsten Wolkenkratzer in Deutschland ein beliebtes Ausflugsziel. Das liegt nicht nur an dem einzigartigen Blick auf die Skyline, sondern auch an Küchenchef Martin Weghofer, der im Main Tower Restaurant & Lounge die Gäste mit Fine Dining verwöhnt. Hier stellt er uns sein Signature Dish vor. 


UMAMI TRIFFT SÜSSE SÄURE

FÜR 8 PERSONEN

DASHI-SAUCE
50 g Butter; 10 g Bonito Flocken; 10 g Kombu-Algen; 5 g Ingwer; 5 g Knoblauch, geschnitten; 100 ml Geflügelfond; 100 ml Sahne; ggf. Xanthan, Dashifond, Yuzusaft, Limettenabrieb, Sesamöl

Butter in einem Topf geben und schmelzen lassen, Bonito Flocken, Kombu-Algen, Ingwer und Knoblauch dazugeben. Mit Geflügelfond ablöschen. Sahne hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen. Sauce anschließend passieren, falls sie zu flüssig ist, mit Xanthan binden und mit stark reduziertem Dashifond, Yuzusaft, Limettenabrieb und Sesamöl abschmecken.

KRÄUTERÖL
½  Bund Petersilie; ½ Bund Schnittlauch; 75 ml neutrales Pflanzenöl

Die Kräuter in einen Thermomix geben. Pflanzenöl zugeben, sodass die Kräuter leicht bedeckt sind. Fein hacken. Sofort passieren und kühl stellen.

JAKOBSMUSCHEL
8 Jakobsmuscheln; 5 g Pflanzenöl; 20 g Nussbutter; Salz     

Jakobsmuschelfleisch auslösen. Rogen und Schmutz entfernen, sodass nur noch reines Muschelfleisch übrig ist. Kurz vor dem Servieren im heißen Öl scharf anbraten und mit der Nussbutter aromatisieren und mit Salz abschmecken. 

DIMSUM-TEIG
210 g Mehl; 110-120 ml heißes Wasser;  ½ TL Salz

Mehl, Wasser und Salz in eine Küchenmaschine geben und 10 Minuten kneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Zu einer Rolle formen und in ca. 5 g große Portionen schneiden. Danach Teigportionen dünn ausrollen und ausstechen.

DIMSUM-FÜLLUNG
70 g Jakobsmuschel, fein geschnitten; 25 g geschmortes Hühnerkeulenfleisch, fein geschnitten; 4 g Koriander, fein geschnitten; 5 g Sweet-Chilisauce; 10 g Sojasauce; 5 g Sirachasauce; Salz; 1 Spritzer Limettensaft

Alles Zutaten gut vermischen und die Masse abschmecken. Je 15 g Füllung in je einen ausgestochenen Teigfladen geben. Zuklappen und mit verquirltem Eiweiß bestreichen und zügig einschlagen. Im Dimsum-Körbchen 7-10 Minuten dämpfen.

KAROTTENPÜREE
350 g Bio-Karotten mit Grün, 40 g Butter, Kalamansisaft, Salz, Honig 

Karotten schälen und klein schneiden. Im Vakuumbeutel bei 85 Grad weich garen und anschließend fein mixen. 100 g Karottenpüree für die Karottenkugeln zur Seite legen. Unter das restliche Karottenpüree die Butter rühren und mit Kalamansisaft, Salz und Honig abschmecken.

KAROTTENKUGELN
150 g Karottenpüree; Mirin; Salz; Zucker; 50 ml Geflügelfond; 2 Blatt Gelatine

Karottenpüree kräftig mit Mirin, Salz und Zucker abschmecken. Den Geflügelfond reduzieren und dazugeben. Die Masse erhitzen und die Gelatine dazugeben. Anschließend in die Kugelformen füllen und gefrieren.

KAROTTENKUGEL-ÜBERZUG
500 ml Karottensaft; Salz; 16 g Vegi Gelatine

Karottensaft auf 240 ml reduzieren und mit Salz abschmecken. Vegi Gelatine reinmixen. Die gefrorenen Karottenkugeln auf einen Zahnstocher stecken und durch den Überzug ziehen. Sofort kalt stellen. Einige Zeit vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen.

KAROTTENTATAR
2 mittelgroße Bio-Karotten; 50 ml Karottensaft; Salz; Pfeffer; Schnittlauch

Karotten mit Schale kochen und danach bei 50-60 Grad 6 Stunden im Excalibur Dörrgerät trocknen. Die getrockneten Karotten in Karottensaft einlegen. Über Nacht vakuumieren. Getrocknete Karotten klein schneiden. Karottensaft stark einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken. Danach mit einem Ausstecher und einem Ring auf den Teller geben und die Jakobsmuschel draufgeben und Garnieren.

BERGAMOTTENGEL
250 ml Bergamottpüree von Boiron; 3,2 g Agar Agar von Sosa

Das Püree mit dem Agar Agar mischen und aufkochen. Auf ein Blech füllen und kalt stellen. Das Gel im Thermomix durchrühren und in eine kleine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel abfüllen. Anschließend auf die gedämpften Dimsum geben.

DASHI-KRÄUTERÖL
Dashi-Sauce; Butter; Kräuteröl 

Dashi-Grundsauce, abgezogen, mit Butter und Kräuteröl nach Geschmack emulgieren und auf den Teller geben.

MISO-ESSPAPIER
300 ml Wasser; 300 g Kartoffeln; 50 g Zucker; 300 g Misopaste dunkel; Salz

Kartoffeln schälen und klein würfeln. Alle Zutaten in einen Topf geben und zusammen weichkochen. Anschließend im Thermomix weichmixen und auf eine Silpat Backmatte aufstreichen und im Excalibur 2-3 Tage bei 60 Grad trocknen.

GEPICKELTE KAROTTE UND BUCHENPILZ
200 ml Wasser; 15 ml Mizkan Essig; 5 g Salz; 20 g Zucker; 5 g helle Soja-Sauce; 2 g Zitronengras; 1 Kafir Limettenblatt; 20 g Karotten; 20 g Buchenpilze

Alle Zutaten bis auf Karotten und Pilze in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Karotten schälen und mit einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und danach kleine Ringe ausstechen und in den aufgekochten Einlegefond geben. Pilze grob vom Stiel befreien und separat von den Karotten einlegen. Stiele für einen Fond aufheben.

DEKORATION
Blüten, Bergkoriander, Schnittlauchspitzen als Deko auf den Teller geben und servieren.

Mehr zu Martin Weghofer finden Sie in KÜCHE 3/2020.