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Ein Spiel aus Kontrasten: Mit seinem „Safranrisotto Montebianco mit Gorgonzola-Eis“ bringt Sternekoch Benedetto Russo aromatische Tiefe und kreative Finesse auf den Teller. Ein Rezept, das Tradition und Moderne eindrucksvoll vereint.
SAFRANRISOTTO MONTEBIANCO MIT GORGONZOLA-EIS
GORGONZOLA-EIS
ZUTATEN
90 ml Sahne, 330 ml Milch, 30 g Zucker, 100 g Eigelb, 350 g Gorgonzola, feines Salz
ZUBEREITUNG
Für das Eis Sahne und Milch in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Den Gorgonzola zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Anschließend Eigelb und Zucker hinzugeben und alles sorgfältig mixen, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Nach Bedarf salzen. Sobald die Masse vollständig abgekühlt ist, kann sie in einen Gefrierbehälter gefüllt und für mindestens 24 Stunden in den Gefrierschrank gestellt werden.
SAFRANRISOTTO
ZUTATEN
320 g Acquerello Reis, 1 TL Safranfäden, ½ Zwiebel, 40 ml Weißwein, 1 l Gemüsebrühe, Wasser, Natives Olivenöl extra, feines Salz
Zum Verfeinern: 150 g geriebener Parmigiano Reggiano, 75 g kalte Butter
ZUBEREITUNG
Für das Safranrisotto werden zunächst die Safranfäden in eine kleine Schüssel mit Wasser gegeben. Die Schüssel abdecken und die Fäden für mindestens 6 Stunden ziehen lassen.
Im nächsten Schritt wird die Gemüsebrühe erwärmt. Währenddessen eine Zwiebel halbieren, schälen und fein hacken. Die Zwiebelwürfel in eine Sauteuse mit etwas Öl geben und für 10 bis 15 Minuten auf niedriger Stufe leicht schmoren lassen.
Wenn die Zwiebeln weich und glasig sind, wird der trockene Acquerello Reis hinzugegeben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren angeröstet.
Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Nun kann der Reis nach und nach mit der heißen Gemüsebrühe beträufelt werden. Dabei beachten, dass die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde, bevor weitere Brühe hinzugegeben wird. Währenddessen leicht und gleichmäßig köcheln lassen.
Bevor der Reis gar ist, wird die Safranflüssigkeit hinzugefügt. Die am Boden verbleibenden Fäden können zum Schluss zur Dekoration verwendet werden.
Alles gut verrühren und den Reis fertig garen. Dann die Hitze ausschalten und die kalte Butter sowie den geriebenen Parmigiano Reggiano unterrühren. Bei Bedarf noch ein wenig Gemüsebrühe hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erhalten.
Mit einem Löffel eine Nocke Gorgonzola-Eis abstechen und auf dem Risotto anrichten. Die übrigen Safranfäden zum Garnieren verwenden und schnell servieren!
Mehr über Benedetto Russo und seine kulinarische Handschrift lesen Sie im Porträt „Duo Siciliano“ in der Ausgabe KÜCHE 10/25 oder online klicke hier!
