Rezept von Daniel Ratzka: Bauer Jan's Gemüsegarten

Saisonal, regional und nachhaltig: Bete-Ravioli, Tatar, Duett von Roter und Gelber Bete sowie Auberginenstroh. Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
In Action: Daniel Ratzka in seiner Wirkungsstätte, dem Alexxanders in Chemnitz. Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
Rezept: Daniel Ratzka 29.09.2022 MAGAZIN  |  Kochkunst

Nachhaltig und ressourcenschonend – das ist für Daniel Ratzka die Küche der Zukunft. Die Gastronomie sieht er dabei gefordert in ihrer Rolle als Vorbild und Vorreiter. Hier stellt er uns sein Signature Dish vor. 
 

BAUER JANS'S GEMÜSEGARTEN

Rezept für 4 Personen 

BETE-RAVIOLI
1 weiße Bete; 1/2 Aubergine; etwas Öl; Salz; Pfeffer; 20 ml heller Balsamico; Kerngehäuse von 5 Tomaten (Rest für Tatar aufheben); Gartenkräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Estragon, Dill, Minze, Basilikum); Agar-Agar

Weiße Bete abkochen, in Eiswasser abkühlen, schälen und mit einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Aubergine in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im heißen Öl anbraten, bis sie Farbe annehmen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und auskühlen lassen. Tomatenkerngehäuse salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Basilikum und Petersilie fein mixen, Tomaten zugeben und alles passieren. Den klaren Tomatensud abschmecken, mit Agar-Agar verrühren und circa 3 Minuten köcheln lassen. Tomatensud dünn auf ein Blech gießen, abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen. Bete-Scheiben mit Auberginenwürfeln füllen, Tomatengel dazugeben und zu Ravioli formen. Restliche Kräuter fein hacken und die Oberseite der Ravioli damit überziehen.

TATAR
1/2 gelbe Bete; Salz; Pfeffer; 1 Zweig Estragon; restliche Tomaten; Basilikum

Gelbe Bete kochen, in Eiswasser abkühlen und schälen. Anschließend in feine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken. Tomaten in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken. Gelbe Bete- und Tomatenwürfel ringförmig aufeinanderschichten.

DUETT VON ROTER UND GELBER BETE
1/2 gelbe Bete; 1/2 rote Bete; Salz; Zucker; 15 ml Gemüsefond

Gelbe- und Rote Bete kochen, in Eiswasser geben und schälen. Gelbe Bete in größere Würfel schneiden. Rote Bete grob schneiden und mit dem Gemüsefond im Thermomix glatt ziehen, bis ein Püree entsteht. Mit Salz abschmecken. Gelbe Bete-Würfel mit etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren.

AUBERGINENSTROH
1/2 Aubergine; Salz, Fett zum Frittieren

Aubergine schälen, in dünne Streifen schneiden, leicht salzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend bei 140 Grad goldbraun frittieren.

Mehr zu Daniel Ratzka finden Sie in der KÜCHE 10/2022.