Rezept von Jonas Zörner: Carpaccio von der Wagyu-Zunge

Teamgeist, Leidenschaft und Präzision zeichnen Jonas Zörners Arbeit als Küchenchef im Restaurant Golvet in Berlin aus. Das Ergebnis ist eine Küche, die der Guide Michelin 2021 mit einem Stern auszeichnete. Hier präsentiert er uns sein Gericht Carpaccio von der Wagyu-Zunge. 
 

Fines des Claires Austern / Radieschen / Dill / Senf

Für 10 Personen
 

WAGYU-ZUNGE
4 kg Wagyu-Zunge, 2 l Wasser, 40 g Salz, 80 g Pökelsalz, Mirepoix, 12 Blatt Gelatine

Zunge mit Wasser, Salz und Pökelsalz drei Tage pökeln lassen. Anschließend mit Mirepoix garen, auskühlen lassen und einfrieren. Die Zunge dünn aufschneiden (etwas Zunge für das Zungenstroh zurückbehalten) und auf Blechen auslegen. Einen Liter Zungenfond mit 12 Blatt Gelatine anbinden und das Carpaccio mit dem Sud einstreichen. Carpaccio pressen, einfrieren und ausstechen.

RADIESCHEN-CARPACCIO
2 Bund Radieschen, Zitronenabrieb einer Bio-Zitrone

Radieschen auf Stufe 0 der Aufschnittmaschine aufschneiden, auf Backpapier auslegen und ausstechen. Vor dem Anrichten etwas Zitronenabrieb drüberreiben.

ZUNGEN-DASHI
1 l Zungenfond, 30 g Kombu Algen, 30 g Bonito-Flocken

Zungenfond in einen Topf geben. Kombu Algen hinzugeben und für eine Stunde bei 60 Grad ziehen lassen. Danach Bonito-Flocken dazugeben und nochmals für eine Stunde bei 60 Grad ziehen lassen.

VELOUTÈ
60 g Lauch, 120 g Schalotte, 10 g Knoblauch, 15 g Senf, 7 g Austern-Bottarga (selbstgemacht aus gebeizten und geräucherten Austern), 100 ml Weißwein, 30 ml Sake, 30 ml Noilly Prat, 10 ml Mirin, 100 ml Sahne, Dill

Lauch, Schalotten und Knoblauch grob klein schneiden und in einem Topf anschwitzen. Senf, Austern-Bottarga, Weißwein, Sake, Noilly Prat und Mirin dazugeben. Hitze reduzieren. Sahne und Dill dazugeben. Ziehen lassen. Nach etwa 30 Minuten grob passieren. Anschließend fein mixen und fein passieren. Aus 400 ml Velouté und 250 ml Dashi die Basis der Vinaigrette mischen. 

DILL-ÖL
500 g Dill, 800 ml Pflanzenöl

Dill und Pflanzenöl im Thermomix bei 90 Grad für 15 Minuten auf höchster Stufe mixen. Passieren und in einen Spritzbeutel geben. Anschließend aushängen lassen. Nach etwa zwei Stunden die Spitze des Spritzbeutels abschneiden und das abgesetzte Wasser ablaufen lassen. Für die Dill-Vinaigrette 2/3 der Velouté mit 1/3 des Dill-Öls vorsichtig mischen. Beide Flüssigkeiten sollten getrennt bleiben und sich nicht vermischen.

AUSTERNPASTE
135 g Schalotten, 20 g Knoblauch, 50 g Ingwer, 10 g Senf, Thymian, 200 ml Weißwein, 175 g Austern, 90 ml Austernwasser

Schalotten, Knoblauch und Ingwer grob klein schneiden und in einem Topf anschwitzen. Senf, Thymian und Weißwein dazugeben und reduzieren. Austern und Austernwasser zufügen und einmal aufkochen. Anschließend mixen.

AUSTERN-CREMEUX
210 g Eigelb, 50 g Zucker, 680 ml Sahne, 16 Blatt Gelatine, 500 g Austernpaste, Salz, Zitronensaft

Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Sahne aufkochen und unter die Eimasse rühren. Eingeweichte Gelatine dazugeben und in die Austernpaste einrühren. Zum Schluss mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In ein Blech oder Förmchen gießen und kaltstellen.

ZUNGENSTROH
Etwas weich gekochte Zunge in dünne Streichen zupfen. Auf ein Blech legen und im Dehydrator trocknen.

SENFMARMELADE
100 g Senfsaat, 50 g Schalotten, 50 ml Weißwein, 200 ml Apfelsaft

Senfsaat in einem Topf mit etwas Öl langsam anschwitzen. Schalotten in feine Würfel schneiden und zugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit Apfelsaft auffüllen und weichkochen. Wenn die Senfkörner noch einen leichten Biss haben, den Herd ausschalten und die Mischung eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum Schluss mit einem Stabmixer grob mixen.

GEGRILLTE AUSTER
10 Austern, Rapsöl zum Braten, Salz, Piment d´Espelette, Zitronenabrieb und Saft einer Bio-Zitrone

Öl in eine Pfanne geben und Austern scharf anbraten. Salz, Piment, Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft drübergeben. Anschließend servieren.

DEKORATION
Salicorn, blaue Kornblumen, Dillspitzen 

Mehr zu Jonas Zörner lesen Sie in KÜCHE 12/2021.