Rezept von Larissa Metz: Ananasrenette | Pekannuss-Creme | Apfelbalsam | Topinambur-Apfeleis

Es wird festlich: Larissa Metz präsentiert ein veganes Dessert für die bevorstehenden Feiertage. Foto: Metz
Rezept: Larissa Metz28.11.2022MAGAZIN | Kochkunst

Mehr als die Hälfte der deutschen Bevölkerung bezeichnet sich als „Teilzeitvegetarier", wie eine Forsa-Umfrage feststellte. Das zeigt: Vegetarische und vegane Gerichte sind mehr als nur ein Trend. Für die bevorstehende Weihnachtszeit haben wir bei erfahrenen Profi-Köch:innen nach Rezeptvorschlägen gefragt. Larissa Metz präsentiert uns ihr veganes Dessert.

Zum Abschluss präsentiert Larissa Metz ein „schönes winterliches Dessert, welches nicht von weihnachtlichen Gewürzen überladen ist“. Im Sternerestaurant des Favorite Parkhotel in Mainz setzt Larissa bei ihren Kreationen auf Harmonie und Spannung. Seit zwei Jahren arbeitet die gelernte Konditormeisterin als Patissiere im Team von Küchenchef Tobias Schmitt. Dass ihr der Wechsel von der klassischen Konditorei in die Gastronomie gelungen ist, wurde in diesem Jahr eindrucksvoll bestätigt: Der Restaurantführer Gault & Millau zeichnete die 27-J.hrige als „Patissiere des Jahres“ aus.

PEKANNUSSBISKUIT
3,4 g Flohsamenschalen; 80 g Wasser; 18 g Kartoffelprotein; 280 g Wasser; 190 g Puderzucker 180 g Pekannüsse; 140 g Mehl; 20 g Mondamin; 2 TL Backpulver; 90 g Hafermilch

Flohsamenschalen im Wasser quellen lassen. Auch das Kartoffelprotein im Wasser mind. eine halbe Stunde quellen lassen. Puderzucker, Pekannüsse, Mehl, Mondamin und Backpulver im Thermomix fein mahlen. Die Hafermilch zu dem Flohsamenschalenmix hinzufügen und verrühren. Die Trockenbestandteile ebenfalls hinzufügen und verrühren. Das Kartoffelprotein aufschlagen und den Zucker mit dem Backpulver in 3 Teilen hinzugeben.

Den Proteinschnee unter die Flohsamenschalenmasse heben. Tipp: Vorsichtig, da die Luft leicht aus der Masse entweicht. Den Biskuit in ein 1/3 GN-Behälter füllen. Bei 210 Grad 10 Minuten anbacken und bei 180 Grad 30 min fertig backen.

PEKANNUSSMOUSSE
5,6 g Kartoffelprotein; 140 g Wasser; 0,5 g Xanthan; 2 g Weinsteinsäure; 270 g Hafermilch; 60 g Kakaobutter (oder Margarine); 150 g Nougat; 3,0 g Citri-fi; 170 g Pekanuss-Mark; 10 g Guiseppe Gusti; 10 g Guiseppe Gusti; 84 g Zucker

Das Kartoffelprotein mind. eine halbe Stunde mit Wasser, Xanthan und Weinsteinsäure quellen lassen. Hafermilch aufkochen und über Kakaobutter und Nougat geben. Anschließend eine Emulsion herstellen. Das Citri-fi hinzugeben und mixen. Nun das Pekannuss-Mark einlaufen lassen und eine Emulsion herstellen. Guiseppe Gusti und Salz hinzufügen und abschmecken.

Kartoffelprotein aufschlagen, Zucker in 3 Teilen hinzugeben und unter die Pekannuss-Masse heben. Schockfrosten. Die Masse in die Stonematten füllen und die Pralineneinlage einlegen.

PEKANUSSPRALINE
200 g Zucker; 120 g Wasser; 200 g Pekannüsse (für 10 Minuten bei 160 Grad rösten), 30 g bis 50 g Pekannuss-Mark

Den Zucker mit dem Wasser bis 120 Grad kochen. Pekannüsse hinzugeben, verrühren und auf der Silpatmatte auskühlen lassen. Alles im Thermomix zu einer Pralinenmasse mixen. Dabei Pekannuss-Mark einlaufen lassen. In die kleinen Stonematten füllen und im Schockfroster frieren. Achtung: tauen sehr schnell auf. Beim Einsetzen daher direkt aus dem Schockfroster nehmen.

PEKANNUSSKROKANT
100 g Zucker; 30 g Alsan Margarine; 100 g Pekanüsse, gehackt

Den Zucker trocken karamellisieren. Die Margarine hinzufügen und köcheln lassen bis es eine glatte Masse ergibt. Nun die von Hand gehackten Pekannüsse zugeben und rühren, bis sich der Karamell gleichmäßig verteilt hat. Auf einer Silpatmatte auskühlen lassen.

ANANASRENETTEPÜREE
150 g Wasser; 150 g Zucker; 800 g Ananasrenette, entkernt, geschält; 60 g Zitronensaft; 45 g Calvados; 10 g Agar-Agar

Das Wasser mit dem Zucker zu Läuterzucker (105 Grad) kochen. Diesen mit allen anderen Zutaten in einem Topf abgedeckt 20 min lang kochen. Folie abnehmen kochen lassen, bis die Äpfel zerfallen. Alles im Thermomix mixen. Das Püree mit Agar-Agar binden.

APFELBALSAMGEL
900 g Apfelsaft; 100 g Apfel Cidre Essig von Rheingold; 100 g Zucker; 13g Agar-Agar

Apfelsaft, Apfel Cidre Essig und Zucker aufkochen und mit Agar-Agar binden.

APFELPOCHIERSUD
100 g Zucker; 1 Flasche Sekt; 1 Flasche Gewürztraminer; 1 l Apfelsaft; 2 Sternanis; 3 g Anisrinde gerieben; 5 Nelken: 1 Vanillestange; 2 Kardamomkapseln

Zucker zu hellem Karamell aufkochen. Restlichen Zutaten hinzugeben und alles zusammen aufkochen, bis der Alkohol verkocht ist.

TOPINAMBUREIS
1600 g Topinambur; etwas Olivenöl; 6 g Salz; Mark einer Vanilleschote; 1600 g Topinambur-Püree; 200 g Wasser; 200 g Zucker; 100 g Hafer Cuisine; Saft einer Zitrone; 200 g Granny Smith Saft; Salz; 6 g Guarzoon

Topinambur schälen und hobeln. Mit Olivenöl und Salz marinieren. Das Mark einer Vanilleschote hinzufügen. Alle in ein großes GN-Blech füllen. Dieses mit Alufolie abdecken und bei 120°C bei Dampf garen. Zwischendurch immer wieder kurz durchrühren, damit die Topinambur am Boden nicht braun wird.

Gegarten Topinambur im Thermomix zu einem Püree mixen. Wasser und Zucker zum starken Faden kochen (110 Grad) und etwas abkühlen lassen. Den Zucker, Hafer Cuisine und Saft der Zitrone hinzugeben und mixen. Granny Smith nach und nach hinzugeben und mixen. Mit Salz abschmecken und mit Guarzoon abbinden, nochmals alles fein mixen, durch ein Mikrosieb streichen und im Pacojet frieren. Mindestens dreimal vor Benutzung pacosieren, damit die Eismasse so fein wie möglich wird.

PEKANNUSSCREME
240 g Tofu; 100 g Apfelsüße; 240 g Pekannuss-Mark; 2 P Salz; 4,2 g Guarzoon; 0,2 g Xanthan; 15 g Lupin-Jogurt

Tofu, Apfelsüße und Pekannuss-Mark im Thermomix 10 Minuten auf voller Stufe mixen, bis 60 Grad erreicht wurden. Salz, Guarzoon, Xanthan und Lupin-Jogurt hinzufügen und durch ein Microsieb streichen. In Spritzbeutel abfüllen und vakuumieren.

APFELSALBEISUD
1 l Granny Smith Saft; 30 g Zucker; 100 g Salbei, fein gehackt; etwas Garzoon

Granny Smith Saft mit Zucker aufkochen. Salbei hinzugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Garzoon abbinden.

GARNITUR
Geröstete Pekanüsse; Venekresse; Appleblossoms; Tpoinamburchip, gesalzen