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Im Sternerestaurant des Favorite Parkhotel in Mainz setzt Larissa Metz bei ihren Dessertkreationen auf Harmonie und Spannung. Sie hat ihren eigenen Stil – und der kommt nicht nur bei den Gästen gut an. Vom Gault-Millau wurde die gelernte Konditorin kürzlich als „Pâtissière des Jahres“ ausgezeichnet. Hier präsentiert sie uns ihr Signature Dish.
Himbeere | Mandelmadeleine | Joghurtchantilly |Gesalzener Joghurtcrunch | Blütenzuckereis
Rezept für 5 Personen
HIMBEERSUD
500g frische Himbeeren; 40 g Puderzucker; 1 ausgekratzte Vanilleschoten; 5 g frisch geriebener Ingwer; Marc de Champagner; 250g frische Himbeeren
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Nun die tiefgekühlten Himbeeren in dem Vakuumbeutel mit den Händen zerdrücken und den Sud 24 Stunden lang ziehen lassen. Den Saft aus der Masse durch ein Passiertuch abfließen lassen. Für die Marinade den Sud mit etwas Marc de Champagner verfeinern und kurz vor dem Servieren die frischen Himbeeren darin marinieren.
MANDELMADELEINE
30 g Mandelgrieß; 30 g Mehl Typ 405; 0,5 g Backpulver; 85 g Puderzucker; 75 g Eiklar; 50 g Nussbutter
Mandelgrieß, Mehl, Backpulver und Puderzucker in einer Schüssel vermengen. Das frische Eiklar auf 40 Grad erwärmen und zu den trockenen Zutaten geben. Danach die auf 40 Grad erwärmte Nussbutter ebenfalls zu der Masse geben und in ein 1/3 GN Behälter füllen. Für 10 Minuten bei 190 Grad anbacken und für circa 15 Minuten bei 165 Grad fertig backen.
JOGHURTCHANTILLY
50 g Joghurt; 75 g Schlagsahne; 10 g Glukosesirup; 125 g weiße Kuvertüre; 20 g Joghurtpulver; 1 Blatt Gelatine; 225 g kalte Sahne
Den Joghurt zusammen mit der Sahne und dem Glukosesirup auf 40 Grad erhitzen. Die weiße Kuvertüre schmelzen. Das Joghurtgemisch in 3 Teilen mit der Kuvertüre emulgieren, danach das Joghurtpulver hineinmixen und die eingeweichte Gelatine in der Masse auflösen. Nun die kalte Sahne in die Masse geben und mixen. Anschließend 12 Stunden kalt stellen.
GESALZENER JOGHURTCRUNCH
1. Schritt
10 g Mandeln gehackt; 20 g Reismehl; 20 g Mandelgrieß; 1 P. Salz; 20 g Puderzucker; 3 g Wasser; 17 g Mandelöl
Die Mandeln mit Reismehl, Mandelgrieß, Salz und dem Puderzucker mischen. Aus den trockenen Zutaten, dem Öl und dem Wasser eine erdige Masse herstellen. Anschließend auf ein mit Backpapier oder Backmatte ausgelegtes Blech geben und für 40 Minuten bei 140 Grad backen.
2. Schritt
30 g weiße Kuvertüre; 100 g Crumble; 10 g Joghurtpulver; 20 g ‚la Soufflétine‘ Michel Cluezel; 0,5 g Salz
Die weiße Kuvertüre schmelzen. Alle restlichen Zutaten miteinander vermischen. Anschließend die weiße Kuvertüre unter die trockene Masse mischen. Diese auf einem Blech auskühlen lassen und zu kleinen Crunches brechen.
BLÜTENZUCKEREIS
1 kg Lupinjoghurt (Luve); 250 g Blütenzucker; 100 g Kokoscremepulver; 6 g Guazoon; 1 g Xanthan; 2 g Johannisbrotkernmehl; 50 g Kokosöl
Den Lupinjoghurt zusammen mit dem Blütenzucker 10 Minuten im Thermomix auf der höchsten Stufe mixen. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen und zu der Lupinjoghurt-Masse geben, nochmals 2 Minuten mixen. Das Kokosöl auf 40 Grad erwärmen. Die Masse im Thermomix ebenfalls auf 40 Grad erwärmen. Das Öl langsam in die Masse emulgieren und in einem Behältnis mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen des Blütenzucker entwickeln und die Bindemittel entfalten können. Die Masse aus dem Kühlschrank in zwei Pacojet-Becher füllen und in die Tiefkühltruhe geben. Das Eis 2 Stunden vor Gebrauch durchlassen.
Mehr zu Larissa Metz finden Sie in KÜCHE 8/9 2022.
