Rezept von Paul Ivić: Schwarzwurzeln mit Perigord-Trüffeln

Es wird festlich: Ein winterliches Rezept aus Paul Ivićs Rezeptbuch "Vegetarische Winter Küche". Foto: Eisenhut & Mayer, Brandstätter Verlag
Rezept Paul Ivić 23.11.2022MAGAZIN

Mehr als die Hälfte der deutschen Bevölkerung bezeichnet sich als „Teilzeitvegetarier“ bzw. „Flexitarier“, wie eine Forsa-Umfrage feststellte. Das zeigt: Vegetarische und vegane Gerichte sind mehr als nur ein Trend. Für die bevorstehende Weihnachtszeit haben wir bei erfahrenen Profi-Köch:innen nach Rezeptvorschlägen gefragt. Paul Ivić präsentiert uns eine vegane Vorspeise. 

Im Dezember 2011 eröffnete das Tian Restaurant in Wien. Gemeinsam setzen Gründer Christian Halper und Küchenchef Paul Ivić auf eine vegetarische und vegane Küche. Das Konzept kommt nicht nur bei den Gästen gut an: Einen Michelin-Stern und vier Gault-Millau-Hauben gab es in Österreich für ein vegetarisches/veganes Restaurant zuvor nicht. Als Auszeichnung für Nachhaltigkeit erhielt das Tian Restaurant Wien zudem einen Grünen Stern des Guide Michelin.

Inzwischen hat Sternekoch Ivić drei Kochbücher herausgebracht (Die vegetarische Sommerküche, 2015, Die vegetarische Winterküche, 2017, Restlos glücklich, 2021). Paul Ivićs Credo lautet: "Für mich ist das, was wir tun, weit mehr als uns auf vegetarische Küche zu reduzieren.“ Mit Essen verbindet der Sternekoch Verantwortung gegenüber allen Rohstoffen und den dafür hart arbeitenden Menschen. „Essen bedeutet, Menschen zusammenzubringen, denn es braucht keine gemeinsame Sprache – alles was dafür notwendig ist, ist eine gute Seele,“ ergänzt Ivić.

Seine Empfehlung für das Weihnachtsmenü: Schwarzwurzeln mit Perigord-Trüffeln sind „ein ideales Gericht für Weihnachten – schlicht und dennoch im Geschmack sehr komplex“. Ivićs Tipp: "Um sicher zu stellen einen echten Perigord-Trüffel zu bekommen, beim Kaufen von Trüffeln auf den lateinischen Namen achten."

 

Schwarzwurzeln mit Perigord-Trüffeln

Rezept für 4 Personen

SCHWARZWURZEL-PÜREE

250 g Schwarzwurzeln; 150 ml Gemüsefond; 150 ml Kokosmilch; Salz; Pfeffer; 50 g kalte Butter

Für das Püree Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Gemüsefond und Kokosmilch in einem Topf aufkochen und die Schwarzwurzeln darin schmoren, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schwarzwurzeln fein pürieren, gegebenenfalls etwas Flüssigkeit hinzufügen. Das Püree sollte eine leicht füssige Konsistenz erhalten. Butter in Würfel schneiden und unter das Püree rühren.

TIPP
Beim Verarbeiten von Schwarzwurzeln am besten Gummihandschuhe tragen, da ihr Saft sehr klebrig ist. Außerdem: Geschälte Schwarzwurzeln zügig verarbeiten, sie werden schnell braun.

GEMÜSE
750 g Schwarzwurzeln; Olivenöl; Salz; Pfeffer; 50 g Perigord-Trüffel (Tuber

Melanosporum); 50–60 g kalte Butter; 500 ml Madeira; 500 ml Portwein; 300 g Muskatkürbis; 250 g junger Grünkohl (alternativ frischer Blattspinat); Schalenanrieb von 1 unbehandelten Zitrone; Haselnussöl

Schwarzwurzeln waschen, schälen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Trüffel in feine Scheiben schneiden. 20 g Butter und die Trüffel zu den Schwarzwurzeln in die Pfanne geben. Madeira und Portwein angießen, zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln abgedeckt bissfest schmoren.

Schwarzwurzeln aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen, dann von der Platte nehmen. Die übrige Butter in Würfel schneiden und mit dem Schneebesen in die nun nicht mehr kochende Sauce einrühren, sodass sie eine Bindung bekommt und glänzt.

Kürbis schälen, entkernen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel darin leicht anschwitzen. Danach den Grünkohl unterheben und das Gemüse mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzeln wieder zur Sauce geben und langsam erwärmen. Das Püree ebenfalls wieder erwärmen. Püree auf Tellern verteilen, die geschmorten Schwarzwurzeln samt Sauce und das Kürbis-Kohl-Gemüse darauf anrichten und mit etwas Haselnussöl beträufeln.

www.tian-restaurant.com/wien