Rinderherz / Lebkuchen / Topinambur

Rinderherz / Lebkuchen / Topinambur 
Für 4 Personen
250 g Mehl  I  250 g Zucker  I  350 ml Milch  I  10 g Nelkenpulver  I  10 g Schokolade  I  10 g Zimt  I  20 ml Öl  I  10 g Backpulver  I  50 g Kiefernzapfen-Zuckersirup  I  100 ml Rinderfond  I  240 g Topinambur  I  Salz, Pfeffer  I  480 g Rinderherz  I  20 g gewürfelte Zwiebeln  I  Butter  I  Salz, Pfeffer  I  Paniermehl  I  Eigelb  I  frische Johannisbeeren  I  Schokopulver  I  Kresse  I  Zartbitterschokolade
Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Für den Lebkuchen Mehl, Zucker, Milch, Nelkenpulver, Schokolade, Zimt, Öl und Backpulver mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im Ofen backen. Für die Kiefernzapfenreduktion den Zuckersirup mit dem Rinderfond in einer Pfanne einkochen. Topinambur schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Rinderherz mit den Zwiebeln in heißer Butter andünsten. Alles fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Zur Bindung Paniermehl und Eigelb dazugeben und Johannisbeeren daruntermischen. Die Masse zu Kugeln formen, in Schokopulver wenden und bei mittlerer Temperatur in heißer Butter braten. Zum Anrichten aus dem Lebkuchen 4 Quadrate ausschneiden oder ausstechen, darauf die Rinderherz-Pralinen und den Topinamburstampf setzen, den Teller mit Kiefernzapfen-Reduktion beträufeln und mit Kresse, frischen Johannisbeeren und Zartbitterschokoladeraspeln garnieren.