Newsletter
Stellenanzeige schalten
Ein Dessert, das aufhorchen lässt: Julia Orschiedt, „Pâtissière des Jahres 2025“, kombiniert Topinambur, Pak Choi und Pandan zu einem innovativen Spiel aus Texturen und Aromen. Ein Meisterstück moderner Pâtisserie mit asiatischen Anklängen.
Rezept für 6 Personen
Topinambur-Sorbet:
900 g Topinambur, 1 Stck. Vanilleschoten, 125 ml Orangensaft, 60 ml Limettensaft, 30 ml Passionsfruchtpüree, 7,5 ml Ingwersaft, 140 ml Apfelsaft, 50 ml Topinambur-Saft. 90 g Zucker, 30 g Glukosesirup, 1,5 g Stabilisator, 1,5 g Xanthan
800 g Topinambur schälen, 100 g entsaften. Den Topinambur kochen, abgießen und fein mixen. Glukosesirup mit Zucker, Orangensaft, Limettensaft, Passionsfruchtpüree, Ingwersaft, Apfelsaft und Topinambur-Saft auflösen. Die Vanilleschote auskratzen, hinzugeben und für eine halbe Std. ziehen lassen. Die Masse abpassieren. Danach das Topinambur-Püree, den Stabilisator und Xanthan hinzugeben, nochmals mixen. In einer Paco-Bombe für mind. 4 Std. einfrieren. Pacosieren und servieren.
Bananen Espuma:
225 ml Milch, 180 ml Sahne, 50 g Zucker, 40 g Eigelb, 100 g reife Bananen, 1 Blatt Gelatine, 15 g Pro Espuma kalt
Milch, Sahne und Zucker vermengen und einmal aufkochen. Topf vom Herd nehmen und das Eigelb zügig unterrühren. Bananen schälen und mit der Milch-Sahne-Eigelb-Mischung bei 80 Grad im Thermomix für ca. 5 Min. mixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit in die warme Masse geben. Die Masse abpassieren und kaltstellen. Pro Espuma untermixen und in eine Isi-Flasche abfüllen. 3 Gas-Kapseln drauf und fertig zum Servieren.
Passionsfrucht-Gel:
150 ml Passionsfruchtpüree, 100 ml Wasser, 25 ml Weißwein, 40 g brauner Zucker, 5 ml Reisessig, 3,5 g Agar-Agar, 1 g Citras
Alle Zutaten vermengen und mindestens 3 Min. kochen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Im Thermomix aufmixen und in eine Squeeze Flasche füllen.
Passionsfrucht-/Karotten Vinaigrette:
200 ml Passionsfruchtpüree, 75 ml Karottensaft, 80 ml Läuterzucker, 40 ml Ahornsirup, Prise Salz, 1g Xanthan
Alle Zutaten miteinander vermengen. Einmal aufmixen und abpassieren. Mit dem Pandanöl vermengen.
Pandan Öl:
100 g Pandan, frisch, 150 ml Rapsöl
Den Pandan klein schneiden und mit dem Öl im Thermomix bei 70 Grad 7 Min. mixen. Abpassieren und in eine Squeeze Flasche abfüllen.
Pandan Pulver:
150 g Pandan, frisch
Den Pandan auf einem Gitter im Dehydrator bei ca. 55 Grad für mind. 12 Std. trocknen. Die getrockneten Blätter im Thermomix ganz fein mixen.
Erdnuss Crumble:
150 g Erdnüsse, geschält, 30 g Puderzucker
Die Erdnüsse im Ofen bei 160 Grad ca. 8 Min. rösten. Den Puderzucker auf die warmen Nüsse streuen, kalt werden lassen und klein klopfen.
Pak Choi frisch und als Schaum:
325 g Pak Choi, 225 ml Apfelsaft naturtrüb, 27 ml Vanilleessig, 3 g Salz,1 g Lecithin
Den Pak Choi in einzelne Blätter schälen. Aus der Mitte der Blätter mit einem Ausstecher (1,5 cm) Stücke ausstechen. Diese in Eiswasser legen. Den Rest des Pak Chois entsaften und mit dem Apfelsaft, Vanilleessig und Salz abschmecken. Lecithin hinzugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Die Pak Choi-Stücke mit etwas Vanilleessig marinieren.
Schokoladen-Eiweiß-Chips:
135 ml Wasser, 31 g Puderzucker, 1 g Salz, 18 g Butter, 13 g Mehl, 25 g weiße Schokolade, 31 g Eiweiß, 1 g Xanthan
Das Wasser, Puderzucker, Salz, Butter und Mehl in einem Topf zum Kochen bringen. Anschließend die weiße Schokolade und das Xanthan unterrühren. Die Masse erkalten lassen und bei ca. 32 Grad das Eiweiß unterrühren. Die Masse mixen und kaltstellen. Die Chips-Masse dünn auf eine Silikonbackmatte ausstreichen und bei 160 Grad ca. 15 Min. backen. Die Chips noch warm von der Matte lösen und danach in gewünschte Größe brechen.
Deko:
Gelbe Veilchenblüten
Mehr über Julia Orschiedt lesen Sie in der Ausgabe KÜCHE 1-2/26!
