Was in der Gastro 2021 zählt!

Nachhaltige Veränderungen: Felix Schönfelder erwartet fünf Gastro-Trends. Foto: DisobeyArt/ iStock/Getty Images Plus
Redaktion 06.01.2021 MAGAZIN  |  Konzepte

Nachdem das Jahr 2020 ganz im Zeichen der Pandemie stand, wird Covid-19 laut Felix Schönfelder, Geschäftsführer der Socialwave GmbH, die Branche auch 2021 nachhaltig verändern, wodurch er folgende fünf Trends für die Gastronomie erwartet.

Zwangsschließungen, Umsatzeinbrüche, Kurzarbeit: Die Politik versucht, die durch Lockdowns gezeichnete Gastro-Branche mit staatlichen Programmen wirtschaftlich am Leben zu halten. Felix Schönfelder ist dabei der Meinung, dass zwar noch nicht abzusehen sei, wer am Ende durch die Krise kommen wird. Doch mit Blick auf das Jahr 2021 seien fünf Trends zu erwarten, die den individuellen Erfolg von Gastronomiebetrieben im kommenden Jahr mitbestimmen sollen:

  1. Zunahme des Take-away-Geschäfts
    Bars und Restaurants wurden auch vor dem zweiten Corona-Lockdown teilweise aus Angst vor einer Ansteckung gemieden. Schönfelder ist sich daher sicher, dass sich der Abhol- und Liefertrend auch 2021 weiterhin fortsetzten wird. Auch das Thema Homeoffice soll weiterhin fester Bestandteil der Arbeitswelt bleiben, wodurch auch Lieferdienstbestellungen vor allem zur Mittagszeit weiter zunehmen sollen. Der Unternehmensbericht des Lieferdienstmarktführers Lieferando zeigte zudem einen Anstieg der bestellten Speisen im ersten Halbjahr 2020 um 34 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Der Jahresumsatz verdoppelte sich dabei von 80 Millionen Euro auf 161 Millionen Euro.
  2. Austausch mit den Gästen gewinnt an Bedeutung
    „Eine starke Community ist das nachhaltigste Loyalty-Programm“, konstatiert Schönfelder. Wer sich schon vor der Pandemie eine Community bei Facebook, Instagram oder einen Newsletter-Verteiler aufgebaut hat, soll besser durch die Pandemie kommen als jene Betriebe, die keine Community haben. Gäste kommentieren und teilen neuste Angebote und Aktionen und bestellen, weil sie ihre Lieblingslokale in schweren Zeiten unterstützen wollen. Es sei daher absehbar, dass 2021 mehr Gastronomen einen digitalen Kommunikationskanal bespielen und die Potentiale einer funktionierenden Community für sich entdecken.
  3. Reputationsmanagement als A und O
    Die Online-Präsenz eines Lokals ist laut Schönfelder wichtiger denn je: Ob ein Lokal trotz Schließung weiterhin Umsatz generieren konnte, hing auch vor allem von der online-Sichtbarkeit ab. Für die Sichtbarkeit entscheidend ist vor allem das Google-Ranking, das im direkten Zusammenhang mit der Quantität und Qualität der Google-Bewertungen stehen. Einer aktuellen GfK-Studie zufolge schauen sich mehr als die Hälfte der Verbraucher (56,4 Prozent) im Vorfeld einer Kaufentscheidung die Online-Bewertungen an. Umso wichtiger ist ein proaktives Reputationsmanagement.
  4. Zukunftsthema Nachhaltigkeit
    Die Kehrseite der Lieferdienste ist eine neue Flut an Verpackungsmüll. Allein zwischen 2000 und 2017 hat sich laut Umweltbundesamt der Verbrauch von Verpackungsmüll in der Gastronomie verdreifacht. Im Pandemie-Jahr 2020 dürfte es noch deutlich höher ausfallen. Auch die Politik sagt Einwegverpackungen den Kampf an. Die Branche soll nach Plänen des Bundesumweltministeriums spätestens ab 2022 zur Nutzung von Mehrwegverpackungen verpflichtet werden. „Mehrweg und Lieferdienst schließen sich nicht aus. Deutsche Startups wie Recup und Vytal weisen den Weg in die Zukunft”, resümiert Schönfelder.
  5. Einheitlicher Bestellprozess
    Viele Gastronomen nehmen Kundenwünsche auf unterschiedlichen Kanälen entgegen. Vor Ort an der Fenster-Theke, online auf der eigenen Webseite, über Lieferdienst-Systeme sowie per Telefon. Das bindet Ressourcen und erhöht die Fehlerquote. „Wer keinen klar strukturierten Prozess hat, bei dem kommt es mit hoher Wahrscheinlichkeit zu Falschlieferungen und Lieferverzögerungen. Das kann wiederum zu negativen Kundenbewertungen im Netz führen.“ Schönfelder rät, den Bestellprozess schnellstmöglich zu standardisieren und soweit möglich zu digitalisieren.