Buchtipp: Pilze, Pilze, Pilze

Er fotografierte für internationale Marken, lebte in Los Angeles, Kapstadt und Paris und bereiste fast 80 Länder. Dann verließ Moritz Schmid die Werbewelt und machte seine Leidenschaft für Pilze zum Beruf. Heute gehört er zu den bekanntesten Pilzexperten Deutschlands. In seinem ersten Kochbuch „Pilze Pilze Pilze“ zeigt er, warum in den kleinen Wald- und Zuchtgewächsen weit mehr steckt als eine klassische Beilage. Anlässlich des Europäischen Pilztages am 26.9.2026 haben wir ihn gefragt, was Köche beim Umgang mit Pilzen oft übersehen, worauf es bei ihrer Verarbeitung ankommt und wie viel mehr aus ihnen herauszuholen ist.

KÜCHE: Viele Köche denken bei Pilzen vor allem an Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons. Was können andere Pilze / welches Potenzial wird in der Küche bisher unterschätzt?

Moritz Schmid: Ich glaube, wir nutzen kulinarisch bisher nur einen Bruchteil dessen, was Pilze können. Gerade bei Zuchtpilzen hat sich in den vergangenen Jahren unglaublich viel getan. Kräuterseitlinge, Shiitake, Igelstachelbart, Austernseitlinge oder Buchenpilze unterscheiden sich in Geschmack und Textur teilweise so stark voneinander, dass man sie eigentlich wie völlig unterschiedliche Lebensmittel behandeln müsste.

Besonders spannend finde ich ihre Texturen. Ein Igelstachelbart lässt sich beispielsweise hervorragend scharf anbraten und entwickelt eine fast fleischige, saftige Struktur. Kräuterseitlinge kann man pressen, grillen, sehr dünn schneiden oder wie Jakobsmuscheln zubereiten. Dazu kommt das enorme Umami-Potenzial. Durch Rösten, Trocknen, Fermentieren oder auch das Herstellen von Fonds und Pulvern kann man Pilzaromen noch einmal stark konzentrieren.

Ich würde mir wünschen, dass Pilze in der Küche häufiger als eigenständige Hauptzutat gedacht werden und nicht automatisch als Beilage oder Bestandteil einer Rahmsauce.

KÜCHE: Vom Einkauf bis zum Teller: Worauf sollte ein Koch beim Umgang mit Pilzen achten, damit sie möglichst lange frisch bleiben und in der Küche ihr volles Aroma entfalten?

Moritz Schmid: Pilze bestehen zu einem Großteil aus Wasser und Eiweiß – und genau das ist beim Lagern und Zubereiten entscheidend. Das Eiweiß zersetzt sich relativ schnell, weshalb Pilze leicht verderbliche Lebensmittel sind. Frische Pilze sollten deshalb trocken, kühl und luftig gelagert werden. Geschlossene Plastikverpackungen sind meistens keine gute Idee, weil sich darin Feuchtigkeit sammelt und die Pilze schneller verderben.

Beim Putzen bin ich pragmatisch. Ein bisschen Wasser ruiniert die wenigsten Pilze, wenn sie frisch und stabil sind. Ich sammle grundsätzlich nur knackige Pilze, und die kann man in vielen Fällen auch kurz unter Wasser abspülen. Einige Arten eignen sich dafür besser als andere: Bei Pfifferlingen ist das zum Beispiel überhaupt kein Problem, und auch stabile Röhrlinge kann man kurz waschen. Empfindliche Lamellenpilze würde ich dagegen eher trocken putzen, weil sie schnell Wasser aufnehmen. Entscheidend ist in jedem Fall, die Pilze nicht im Wasser liegen zu lassen und sie anschließend gut abzutrocknen.

In der Pfanne ist für mich Hitze der wichtigste Punkt. Viele Pilze werden bei zu niedriger Temperatur eher gekocht als gebraten. Ich arbeite deshalb gerne mit hoher Hitze und teilweise auch mit Druck, damit möglichst viel Kontakt zur Pfanne entsteht. Erst einmal Wasser herausbekommen und Röstaromen erzeugen. Fett kann je nach Zubereitung auch etwas später dazukommen. So bekommt man eine intensive Bräunung, konzentriert den Geschmack und verändert gleichzeitig die Textur.

KÜCHE: In Ihrem Buch finden sich Pilz-Sashimi, Pizza, Fritto Misto und sogar Crème brûlée. Was würden Sie einem Koch empfehlen, der Pilze einmal ganz anders einsetzen möchte? Wo lohnt es sich, mutig zu sein?

Moritz Schmid: Eigentlich überall. Ich finde es spannend, sich zunächst von der Vorstellung zu lösen, was ein Pilzgericht sein muss. Pilze bringen Umami mit, aber je nach Art auch nussige, erdige, fruchtige oder teilweise fast süßliche Aromen. Damit kann man viel mehr machen als Risotto, Pasta und Rahmsauce.

Ich würde vor allem mit unterschiedlichen Techniken experimentieren: grillen, frittieren, fermentieren, räuchern, trocknen, zu Pulver verarbeiten oder sehr dünn aufschneiden und entsprechend marinieren. Getrocknete Pilze sind zum Beispiel ein großartiges Würzmittel und können auch dort eingesetzt werden, wo man den Pilz später gar nicht mehr als solchen erkennt.

Und ich finde auch die Grenze zwischen herzhaft und süß interessant. Deshalb gibt es in meinem Buch beispielsweise eine Crème brûlée mit Pilzen. Das klingt im ersten Moment vielleicht ungewöhnlich, funktioniert aber, wenn man sich fragt, welche Aromen des Pilzes mit Fett, Süße, Säure oder Röstaromen harmonieren. Genau da lohnt es sich, mutig zu sein: nicht einfach Pilze in ein bekanntes Gericht einzubauen, sondern von den Eigenschaften des jeweiligen Pilzes auszugehen und daraus ein Gericht zu entwickeln.

Vielen Dank, Moritz Schmid

Moritz Schmid: Pilze Pilze Pilze. Vegetarische Pilzküche & Artenvielfalt für das ganze Jahr

272 Seiten, 32 Euro

DK Verlag, München