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Julia Komp ist Inhaberin des Sternerestaurants „Sahila – The Restaurant“ in Köln, das seit 2023 durchgehend mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, und gilt als eine der profiliertesten Köchinnen Deutschlands. Im Interview spricht die VKD-Mitgliedsköchin darüber, welche wirtschaftliche Bedeutung die Auszeichnung hat, warum sie trotz schwieriger Rahmenbedingungen am Fine Dining festhält und weshalb für sie Handwerk wichtiger ist als maximale Rendite.
Am 23. Juni wurden in Frankfurt am Main erneut die Michelin-Sterne für Deutschland vergeben. Was bedeutet der Michelin-Stern heute noch und spüren Sie die Auszeichnung auch in der aktuellen wirtschaftlichen Lage?
Julia Komp: Im Moment ist es tatsächlich eine große Herausforderung. Umso mehr sind wir froh und dankbar über die Auszeichnung. Sie würdigt unsere Arbeit, trotz der vielen Probleme, mit denen die Gastronomie aktuell konfrontiert ist: steigende Preise, sinkende Arbeitsmotivation in Deutschland und der Fachkräftemangel in nahezu allen Branchen. Wir versuchen dem aktiv entgegenzuwirken: Unser Team besteht aus vielen sehr gut ausgebildeten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Aktuell beschäftigen wir auch fünf Auszubildende in Küche und Service. Die Auszeichnung hilft uns zusätzlich, neben unseren treuen Stammgästen auch internationale Gäste willkommen zu heißen. Besonders schätzen wir, dass unsere Kunden die Qualität und die harte Arbeit hinter den Preisen sehen und anerkennen. Sind Sterne für Sie eher Umsatztreiber oder inzwischen auch eine Belastung, weil Gäste ein sehr teures Angebot erwarten? Nein, als Belastung empfinde ich die Sterne nicht. Im Gegenteil: Gemeinsam mit meinem Team kämpfe ich jeden Tag nach dem Motto, ein kleines Stück besser werden. Mein Wunsch ist es, noch weiter zu wachsen und zwei Sterne zu erlangen. Damit möchten wir nicht nur kulinarisch Maßstäbe setzen, sondern auch nachhaltiger einkaufen und unsere lokalen Lieferanten noch stärker unterstützen.
Wie reagieren Sie auf steigende Kosten und den wirtschaftlichen Druck im Fine Dining?
Julia Komp: Wir versuchen unsere Preise stabil zu halten und setzen stark auf regionale Produkte, die bei uns oft zum Hauptdarsteller werden: Auch ein Pilz oder eine Karotte kann eine spannende Hauptkomponente sein. Unser Menü ist vollständig vegetarisch, nur ein Gericht mit Fleisch, eines mit Fisch und eines mit Meeresfrüchten ergänzen es. So bleibt mehr Budget, um bei diesen ausgewählten Produkten höchste Qualität zu garantieren. Donnerstags mittags servieren wir außerdem ein dreigängiges Lunch-Menü mit Lieblingsgerichten von meinen Weltreisen: kurz und knackig für die Mittagspause, für 80 Euro. Samstags mittags bieten wir unser Sahila-Menü auch in vier Gängen für 120 Euro an. Aber am Ende liegt die größte Herausforderung nicht allein bei den Zutaten, sondern in der Handwerkskunst. Gut ausgebildete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind unverzichtbar, um ein echtes Erlebnis für die Gäste zu schaffen – und sie haben natürlich ihren Preis.
Wie stark hängt die Gästenachfrage heute noch vom Guide Michelin ab? Oder zählen inzwischen andere Faktoren wie persönliche Empfehlungen, Social Media oder das Preis-Leistungs-Verhältnis mehr?
Julia Komp: Am wichtigsten ist für uns die Mund-zu-Mund-Propaganda, vor allem, um Gäste aus der Region immer wieder zu gewinnen. Internationale Gäste kommen vielleicht einmal, aber nicht mehrmals im Jahr. Für uns ist es entscheidend, dass das Restaurant jeden Tag voll ist. Deshalb investieren wir auch viel Energie in unsere Präsenz auf Social Media und arbeiten kontinuierlich daran, sichtbar zu bleiben. Am Ende sind glückliche Gäste, die gerne wiederkommen, der wichtigste Faktor.
Wenn Sie heute entscheiden müssten: Würden Sie sich erneut auf das Ziel „Stern“ einlassen?
Julia Komp: Natürlich weiß ich, dass es andere Konzepte gibt, die weniger Arbeit machen und vielleicht sogar mehr Geld bringen würden – etwa eine kleinere Karte, einfache Gerichte oder ein rein wirtschaftlich getrimmtes Modell. Aber das ist nicht mein Weg. Ich liebe meinen Beruf und vor allem das Kreative daran. Ich möchte die Gäste überraschen, ihnen ein Erlebnis schenken, das sie nicht vergessen. Sei es mit einer ungewöhnlichen Kombination aus regionalen Produkten oder einer aufwendigen Zubereitung, die man so nicht jeden Tag bekommt.
Warum lohnt es sich, an Fine Dining und handwerklicher Spitzenküche festzuhalten?
Julia Komp: Für mich ist das Ziel nicht, mit möglichst wenig Aufwand schnell Gewinn zu machen, sondern echte Begeisterung zu wecken. Ich brauche diesen Druck, um zu funktionieren. Er treibt mich an, immer ein Stück besser zu werden. Zudem liegt mir die Handwerkskunst unglaublich am Herzen. Kochen ist für mich ein jahrhundertealtes Kulturgut, das man nicht auf[1]geben darf. Ich möchte nicht, dass in 20 Jahren nur noch Roboter Speisen zubereiten, die alle gleich schmecken. Wenn wir heute nicht dafür kämpfen, dass junge Menschen unser Handwerk erlernen, dann geht diese Kunst verloren. Deshalb investieren wir auch in unsere Auszubildenden und in die Weitergabe von Wissen. Das ist vielleicht anstrengender und weniger lukrativ, aber es ist das Einzige, was für mich Sinn macht.
Vielen Dank, Julia Komp
Das Interview ist in KÜCHE 7/2026 erschienen.
