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Zielstrebigkeit und eine gesunde Portion Perfektionismus zeichnen Marvin Böhm aus. Dass Fleiß belohnt wird, zeigt der Sous-Chef vom Drei-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg mit seiner jüngsten Auszeichnung als Koch des Jahres 2022. Aus seinem Siegermenü präsentiert unser Dezember-Durchstarter seinen Hauptgang.
Challans Ente | Sauce Rouennaise | Steckrübe | Keulen-Ragout
Rezept für 6 Personen
CHALLANS ENTE
6 Entenbrüste; Timut Essig Reduktion; Honigbrot; 100 g Hühnerhautpaste
Ente bei 65 Grad im Wasserbad garen, würzen, mit Timut Essig einpinseln und mit dem Honigbrot bestreuen. Hühnerhautpaste bei 200 Grad für circa acht Minuten ausbacken. Entenbrüste bei 175 Grad eine halbe Stunde garen.
SAUCE ROUENNAISE
50 g Schalotten; 30 g Staudensellerie; 20 g Karotten; 10 g Tomatenmark; 80 ml Rotwein; 100 ml Cognac; 600 ml Entenfond; 1 ganze Ente; 100 g Leber
Gemüse anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Alkohol ablöschen und mit Entenfond aufgießen. Mit einer Entenpresse Entenkarkasse bearbeiten und zur Sauce geben. Zum Schluss die Leber in die kochende Sauce mixen und passieren.
STECKRÜBE
1 Stück Steckrübe; 80 g Karotte; 90 g Butter; 30 g braune Butter; 60 g Entenfett
Ein Teil der Steckrübe in circa 2 cm dicke Scheiben schneiden und im Ofen bei 150 Grad 20 Minuten garen. Die restliche Steckrübe mit Karotte in Butter anbraten, ablöschen und weich kochen. Anschließend Entenfett und braune Butter hinzugeben und mixen.
KEULEN-RAGOUT
80 g Krause Glucke; etwas Jus; 1 geschmorte Entenkeule; Entenherzen; etwas Steckrübenpüree; 100 g Entenhaut
Krause Glucke anbraten, mit Jus ablöschen und mit der gegarten Keule und Herzen sowie Steckrübenpüree vermengen. Entenhaut in einer Silikonform bei 175 Grad im Ofen backen bis diese knusprig wird. Ragout auf den Teller geben und Entenhaut darauf geben.
PHYSALIS-PÜREE
6 Stück Physalis
Physalis pürieren.
DEKORATION
50 g Kimchi Sesam
