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Vivien Steinmair fand eher zufällig den Weg in die Küche – und entdeckte dort ihr Kochtalent. Schritt für Schritt entwickelte sie ihr Können weiter, überzeugte bei Wettbewerben und ist heute Mitglied der Köche-Jugendnationalmannschaft.
RHABARBER
ZUTATEN
6 Rhabarberstangen, 250 g Schaumwein, 70 g Rohrzucker, 50 g Zitronensaft, 200 g Rhabarbersud, 3 g Agar-Agar
ZUBEREITUNG
Rhabarber putzen: Untere Teile in 15 cm Stücke schneiden und beiseitelegen. Obere Teile dünn schneiden. Schaumwein zwei Minuten kochen. 400 g geschnittenen Rhabarber und Rohrzucker hinzufügen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist. In einem Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen, Sud auffangen und Rhabarber aufbewahren. Für das Rhabarber-Gel alles in einem Topf vermischen und aufkochen lassen. Anschließend im Kühlschrank fest werden lassen. Fein pürieren. Zum Fertigstellen des Rhabarber-Kompotts den abgetropften Rhabarber mit dem Gel und Zitronenabrieb mischen. Die 15-cm dicken Rhabarberstücke dünn hobeln (1-2 mm). Mit 100 g Sud vakuumieren. Bei 90 °C für ca. 2 Minuten garen. Abkühlen lassen. Die Rhabarberscheiben überlappend auslegen und einfrieren. Kreise ausstechen und anschließend gefroren lagern.
THYMIAN-ÖL
ZUTATEN
10 g Thymian, 150 g neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl)
ZUBEREITUNG
Bei 65 °C acht Minuten mixen, fein passieren. Schnell im Kühlschrank abkühlen lassen.
THYMIAN-PÂTE DE FRUIT
BASIS
Zitronenabrieb, 500 g Wasser, 10 g Thymian, 50 g Zucker, 14 g Pektin, 310 g Zucker, 100 g Glukosesirup, 20 g Zitronensaft
ZUBEREITUNG
Wasser mit Thymian aufkochen. Zucker + Pektin mischen und einrühren. 3 Minuten kochen. Restlichen Zucker + Glukose schrittweise zugeben. Auf 108 °C erhitzen. Zitronenabrieb und Zitronensaft zugeben. In Form gießen und fest werden lassen. Ummantelung: Thymianblätter und Zucker mixen. Pâte de Fruit darin wenden und schneiden.
THYMIAN-SABLÉ
50 g Butter, 25 g Puderzucker, 10 g Zucker, 25 g Vollei, 5 g Salz, 75 g Mandel gemahlen, 90 g Mehl
ZUBEREITUNG
Alles miteinander vermischen und Kneten. Zwischen Backpapier auf 1–2 mm ausrollen und kurz einfrieren. Kreise ausstechen. Bei 150 °C für 15 Minuten backen.
WEISSES SCHOKOLADENMUS & SCHOKOLADENEIS
Mus: 2 Blatt Gelatine, 80 g Sahne, 100 g weiße Schokolade, 200 g Sahne (geschlagen); Eis: 750 g Wasser, 100 g Zucker, 80 g Glukosesirup, 25 g Magermilchpulver, 3–4 g Stabilisator (z. B. Stab 2000), 3 g Salz, 300 g weiße Schokolade
ZUBEREITUNG
Für das Mus Gelatine einweichen. Sahne erhitzen und Gelatine darin auflösen. Schokolade einrühren. Mit halb geschlagener Sahne vorsichtig vermengen. Für das Eis Zucker, Milchpulver und Stabilisator miteinander vermischen. Wasser, Glukosesirup und Salz zusammen erhitzen. Sobald die Flüssigkeit warm ist, die trockene Mischung einrühren. Kurz aufkochen. Die heiße Masse über die weiße Schokolade gießen. Die Mischung gründlich pürieren, bis sie komplett glatt ist. In einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren.
