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Der Österreicher Paul Ivić ist Spitzenkoch, Kochbuchautor und Pionier der vegetarischen Gourmetküche. Seit 2011 ist er Küchenchef und Geschäftsführer des TIAN Restaurant in Wien. Hinter Amazake verbirgt sich ein traditionelles japanisches Reisgetränk. Es entsteht durch die Fermentation von Reis mit Koji. Dabei wird die Reisstärke in natürliche Zucker und eventuell auch in Säure (Sour Amazake) umgewandelt.
Erdbeer-Amazake Rezept von Paul Ivić
ZUTATEN
1 Teil (z. B. 1 kg) Koji Reis, 1 Teil (z. B. 1 kg) Reis (gekocht), 1 Teil (z. B. 1 kg) Erdbeeren,
4 Teile (z. B. 4 l) Wasser
ZUBEREITUNG
Koji Reis, gekochten Reis und Erdbeeren zu gleichen Teilen mit Wasser (vier Teile) mischen. Für optimale Ergebnisse zehn bis 14 Stunden in einem verschlossenen Glas bei 55 bis 60 Grad Celsius aufbewahren. Amazake absieben. Anschließend bei Raumtemperatur etwa eine Woche im geöffneten Glas fermentieren lassen (das Glas dabei am besten mit einem Tuch abdecken). Dabei einmal täglich umrühren. Danach verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativrezept
Koji Reis, gekochten Reis und Erdbeeren zu gleichen Teilen mit Wasser (zwei Teile) mischen. Für optimale Ergebnisse zehn bis 14 Stunden in einem verschlossenen Glas bei 55 bis 60 Grad Celsius aufbewahren. Das Ergebnis ist ein süßer Amazake, der anschließend durch eine weitere Fermentation zu saurem Amazake wird.
Zwei Teile Wasser dazugeben und im verschlossenen Glas ca. zwei Tage fermentieren. Diesen Schritt ein bis zwei Mal wiederholen, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Amazake absieben. Danach verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Gut zu wissen: Statt Erdbeeren können auch Brombeeren, Johannisbeeren, Himbeeren und/oder eine Mischung aus verschiedenen Beeren verwendet werden.
Mehr zum Thema Konservieren: Paul Ivić, Ricky Saward, Boris Rommel und Maria Groß zeigen in KÜCHE Ausgabe 10/2026, wie Fermentieren, Einlegen, Trocknen und Einwecken neue kulinarische Möglichkeiten eröffnen.
