Frohe Weihnachten

Saibling / Ringelbeete / Fenchelblüten
Das ganz spezielle KÜCHE-Weihnachtsmenü eröffnet Carl Friedrich Grünewald von der Genusswerkstatt in Mainz mit lauwarmem Saibling an Ringelbeete-Salat und Fenchelblüten. Dafür filetiert er den Fisch, kocht aus der Karkasse einen Fischfond, trocknet und frittiert die Haut des Saiblings und gart das Fischfleisch bei 50 Grad im Ofen. Die Fenchelblüten legt er in Essig ein und nutzt sie für die Sauce aus Stangen- und Knollensellerie. Den Essig verwendet er zum Anmachen des Ringelbeete-Salates.

Alle Zutaten und Angaben zum Rezept: Auf den Link oben klicken.

Geräucherte Entenbrust / Topinambur / Röstkartoffelsud / schwarze Walnuss
Oliver Jacoby vom  Parkhotel Surenberburg serviert geräucherte Entenbrust, die er zu Topinamburstampf und Röstkartoffe sud reicht. Garniert wird mit schwarzen Walnüssen.

Blumenkohl / Curry / Weintraube / Basilikum
Den ersten Zwischengang steuert Aaron Hasenpusch vom Restaurant Klinker bei. Er serviert gerösteten Blumenkohl auf Mass man-Kokos-Curry, das er mit Erdnüssen und Cashewkernen garniert. Thai-Basilikum sorgt für eine gewisse Leichtigkeit und Frische.

Rote Forelle / Heu / Holz
Eine fast vergessene Gartechnik setzt Benedikt Faust vom Restaurant Kuno 1408 für seine Forelle ein: Er legt sie zusammen mit Heu, Räucherchips und Rotkohlblättern in den Römertopf, übergießt das Ganze mit Pernod und zündet es an. A gelöscht wird mit Fischfond und Weißwein. Je länger der Pernod brennt, desto intensiver ist das Raucharoma. Im Ofen gart der Fisch zu Ende. Dazu gibt es Serviettenknödel, gebeiztes Rosenkohl-Mus und Rotkohlmarmelade.

Steinbutt / Lardo / Wirsing
Mit Fisch könnte es weitergehen, schließlich gehört der bei vielen an Weihnachten traditionell auf den Tisch. Malte Cuhlmann von der Fürst Bismarck Mühle kredenzt confierten Steinbutt im Filet mit Lardokruste auf sautiertem Wirsing. Den Lardo würfelt er fein, brät ihn kross an und vermengt ihn mit Dill. Die feinen Blätter des Wirsings schneidet er in Julienne, brät diese im ausgelassenen Fett des Lardo und schmeckt sie mit Wacholdersalz und Pfeffer ab. Aus den kräftigeren Wirsingblättern bereitet er mit Fischfond und Wirsingöl eine Emulsion zu.

Kalbstafelspitz / Romanesco / Birne
Tafelspitz vom Kalb serviert Adrien Hurnungee. Er bäckt ihn mit Rosmarin und Thymian im Pergament bei niedriger Temperatur im Ofen. Dazu gibt es Romanesco, von dem auch die Blätter als frittierte Chips weiterverarbeitet werden. Das Kochwasser des Gemüses nutzt der Koch zur Herstellung einer Vinaigrette mit Birnensaft, Zitrone und Pfeffer. Das ist nachhaltiges Arbeiten par excellence!

Kangaroo / Karamell / Dukkah / Kumara / Granny Smith
Exotisch wird es mit dem weihnachtlichen Gang von Pia-Engel Nixon. Ein Jahr lang hat sie in Australien gelebt und sich von der Küche dort inspirieren lassen. Deshalb serviert sie zum niedrig gegarten Kangaroofleisch Süßkartoffelpüree, das sie mit Nussbutter und Zimt abschmeckt. Karamellisierter Apfel und etwas Dukkah, eine australische Gewürzmischung, machen das Gericht perfekt.

Weißer Heilbutt / Haselnuss / Kürbis / Trüffel
Wieder mal Fisch und wieder von einem Hamburger Jung kommt im Hauptgang von Stefan Fäth vom Restaurant Jellyfish. Er serviert weißen Heilbutt mit einer Haselnusskruste zu Kürbispüree, Schmorpilzen und Spitzkohlröllchen. Für Letzteres streicht er ein fein abgeschmecktes Brät auf blanchierte Spitzkohlblätter, rollt das Ganze zu einem Bonbon auf und gart die Rolle im Wasserbad. Der Gang wird mit einer Trüffeljus abgerundet und mit einer Haselnuss-Mayonnaise garniert.

Rinderherz / Lebkuchen / Topinambur
Als eine Art Vordessert mutet der Gang von Jessica Maggetti vom ZVF bei der SAG Zürich an. Die Schweizerin bereitet aus Rinderherzen und Johannisbeeren eine Praline zu, die sie in Kakaopulver wendet und in Butter ausbäckt. Auf Lebkuchen drapiert die Köchin die herzhaften Pralinen zusammen mit Topinamburstampf und Kiefernzapfen-Zuckersirup.

Schokolade / Zwetschgen
Tobias Bätz vom Posthotel Alexander Herrmann fährt ein Dessert auf mit jeder Menge Schokolade und Zwetschgen in unterschiedlichsten Texturen. Er bereitet eine Ganach mit einer hochprozentigen Zartbitterschokolade zu. Dafür setzt er die Original Beans Cru Udzungwa 70 % ein, die Noten von Orange und Toffee zum Dessert beisteuert. Mit derselben Schokolade stellt er Luftschokolade, Brioche und Streusel her. Karamellisierte Zwetschgenfilets, ein Reineclaude-Sorbet und Pflaumensud sorgen für eine fruchtige Süße, die gut mit der herben Schokolade harmoniert.

Rum / Mandel / Orange / Lebkuchen
Zum Abschluss noch einen Drink auf’s Haus von Eric Bergmann, Jigger & Spoon. Seine Interpretation von Weihnachten im Glas mixt er aus Rum, Orgeat, Karamel Sirup, frischem Limettensaft, Lebkuchengewürz und etwas Mozart Bitter zusammen.