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Spitzenkoch Boris Rommel ist seit Februar 2016 als Küchendirektor im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen tätig. Unter seiner Leitung wird das dortige Gourmet-Restaurant „Le Cerf“ ununterbrochen mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Grießschnitte, Apfel-Vanille-Kompott, ZwetschgeN Rezept von Boris Rommel
Grießschnitte
ZUTATEN
200 g Weichweizengrieß, 3 Eier, 1 l Milch, 10 g Salz, 40 g Zucker, Abrieb einer Zitrone
PANADE
ZUTATEN
2 Eier, 2 EL Milch, 50 g Butterkekse, 50 g Semmelbrösel, Butter, Sonnenblumenöl, Zimt-Zucker-Mischung
ZUBEREITUNG
Milch, Salz, Zucker und den Abrieb einer Zitrone einmal aufkochen. Den Grieß langsam in die Milchmasse einrühren und für 15 Minuten bei mäßiger Temperatur quellen lassen. Die Eier in den noch warmen Grießbrei einrühren. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse einfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Für mindestens sechs Stunden kaltstellen. Anschließend die erkaltete Grießmasse auf ein Brett stürzen und in ca. 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Milch, Salz, Zucker und den Abrieb einer Zitrone einmal aufkochen. Den Grieß langsam in die Milchmasse einrühren und für 15 Minuten bei mäßiger Temperatur quellen lassen. Die Eier in den noch warmen Grießbrei einrühren. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse einfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Für mindestens sechs Stunden kaltstellen. Anschließend die erkaltete Grießmasse auf ein Brett stürzen und in ca. 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Apfel-Vanille-Kompott
Zutaten
700 g Äpfel, 46 ml Zitronensaft, 100 g Zucker, 70 ml Wasser, 250 ml Apfelsaft, 1 Zimtstange, 1 Vanilleschote
Zubereitung
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf einkochen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht.
Mit Apfelsaft ablöschen, Zimtstange und Vanilleschote dazugeben und leicht einkochen lassen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden, mit dem Zitronensaft marinieren, zur Flüssigkeit geben und abgedeckt für ca. fünf Minuten köcheln lassen. Den Deckel herunternehmen und für weitere 15 Minuten köcheln lassen. Vanilleschote und Zimtstange wieder herausnehmen und die Masse nach Belieben zerstampfen oder mixen.
Zwetschgen im Weckglas
Zutaten
650 g Zwetschgen, halbiert und entkernt, 70 g Zucker, 300 ml Rotwein, 200 ml Portwein, 2 Sternanis, 1/2 Vanilleschote, 1/2 Zimtstange
Zubereitung
Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. 200 Gramm der entkernten Zwetschgen, Sternanis, Vanilleschote und Zimtstange mit in den Topf geben. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Zwetschgenmasse durch ein Sieb passieren. Die restlichen 450 Gramm Zwetschgen in den Sud geben und für vier bis fünf Minuten einkochen. Nun kochend heiß in ein Weckglas geben und verschließen.
Mehr zum Thema Konservieren: Paul Ivić, Ricky Saward, Boris Rommel und Maria Groß zeigen in KÜCHE Ausgabe 10/2026, wie Fermentieren, Einlegen, Trocknen und Einwecken neue kulinarische Möglichkeiten eröffnen.
