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Ein Betriebswechsel mitten in der Ausbildung ist nicht immer einfach – Luca Heinen hat den Schritt gewagt und nicht bereut. Im Patentkrug Oldenburg absolviert er nun sein drittes Ausbildungsjahr. Für uns hat er ein Tellergericht mit einem kleinen Ausblick auf die bevorstehenden Sommermonate und Grillsaison kreiert.
PORTWEINJUS
100 g Mirepoix, 200 g Knochen und Parüren, 500 ml brauner Kalbsfond, 30 g Tomatenmark, 1 l Rotwein, 1 l Portwein, Piment, Wacholder, Lorbeerblätter, Salz und Pfefferkörner, Stärke
Mirepoix schneiden. Knochen für 20 Minuten bei 220 Grad im Ofen anrösten. In der Zwischenzeit das Mirepoix anrösten, Tomatenmark hinzugeben und mehrmals mit Rotwein und 500 ml Portwein ablöschen. Gewürze dazugeben. Anschließend Knochen und Parüren dazugeben, mit braunem Kalbsfond aufgießen und köcheln lassen. 500 ml Portwein und Gewürze in einen Topf geben. Reduktion herstellen. Sauce und Reduktion passieren. Sauce auf Reduktion geben, abschmecken und abbinden.
RINDERFILET
600 g Rinderfilet, 50 g Hähnchenbrust, 150 g Garnelen, 10 ml Eiweiß, 30 ml Sahne, 15 g Bärlauch, 50 ml Teriyaki-Sauce, Salz und Pfeffer
Das Rinderfilet parieren, Mittelstück herausschneiden. Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Garnelen pulen, entdarmen und in Würfel schneiden. Hühnerbrust zusammen mit Eiweiß, Sahne und Bärlauch fein kuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend gewürfelte Garnelen unterheben. In das Rinderfilet eine Tasche schneiden. In der Größe der Tasche Farce rollen und vorgaren. Vorgegarte Farce in Tasche geben und das Rinderfilet im Sous-Vide-Bad bei 56 Grad circa eine halbe Stunde gar ziehen lassen. Das Rinderfilet aus dem Sous-Vide-Becken nehmen und grillen. Rinderfilet immer wieder mit der Teriyaki-Sauce glasieren und es anschließend kurz ruhen lassen. Abschließend tranchieren.
VIOLETTES KARTOFFELPÜREE
450 g violette Kartoffeln, 100 ml Sahne, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Kartoffeln im Salzwasser garen. Anschließend Butter in einem Topf schmelzen, mit Sahne
aufgießen und würzen. Kartoffeln pellen, pressen und mit Butter-Sahne-Mix vermengen.
GEMÜSE
4 Möhren, 1 g Agar Agar, 2 Stangen Babylauch, 2 Pastinaken, 1 Zwiebel, 50 g Butter, 50 ml Gemüsebrühe, 30 g Petersilie, 80 g braune Champignons, 1 g Agar Agar
Zwei Möhren garen, anschließend fein pürieren und mit Agar Agar binden. Restliche Möhren tournieren und zusammen mit Lauch auf den Grill legen. Pastinaken mit Zwiebelschicht blanchieren und anschließend Pastinaken mit Butter, Gemüsebrühe und Petersilie in der Pfanne glasieren. Champignons vierteln und kurz bei starker Hitze mit etwas Zwiebel-Brunoise anbraten.
Mehr zu Luca Heinen in KÜCHE 6/21.
