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Große Bühne fest im Blick: Der 23-jährige Vincent Schöner arbeitet als Commis im Sternerestaurant „Marie“ in Hannover und ist als Mitglied der Köche-Jugendnationalmannschaft im intensiven Training für den Culinary World Cup. Seine Vorliebe gilt feinen Dessertkreationen.
Rezept Vincent Schöner, Restaurant Marie, Hannover
Himbeer-Estragon-Sorbet
ZUTATEN
500 g Himbeerpüree, 100 g Zucker, 70 g Glukose, 25 g frischer Estragon
Zubereitung
Estragon mit einem Teil des Pürees fein mixen und passieren.
Zucker und Glukose im restlichen Püree auflösen, Estragonmischung dazugeben. In einem Pacojetbehälter tiefkühlen.
Himbeerkerne
ZUTATEN
100 g TK-Himbeeren, 10 g Zucker, 1 Blatt Gelatine
Zubereitung
Himbeeren auftauen. Gelatine einweichen. Fond der Himbeeren abpassieren, erwärmen und Gelatine darin auflösen. Warm zu den Himbeeren geben und verrühren. In kleine Silikonformen abfüllen.
Holunderblütenmousse
ZUTATEN
175 g Sahne, 100 g Holunderblütensirup, 3 Blatt Gelatine, 25 g Crème fraîche
ZUBEREITUNG
Gelatine einweichen. Sahne aufschlagen. Holunderblütensirup erwärmen und Gelatine darin auflösen. Mit der Crème fraîche mixen und kalt rühren. Sahne unterheben. In Silikonformen abfüllen und Himbeerkerne hineindrücken. Einfrieren und anschließend in gefrorenem Zustand aus der Form lösen.
Himbeergelee
ZUTATEN
250 g Himbeerpüree, 3 g Agar-Agar, 2 Blatt Gelatine
ZUBEREITUNG
Gelatine einweichen. Himbeerpüree mit Agar-Agar aufkochen, danach Gelatine einrühren. Masse passieren und auf ein gefettetes Blech gießen. Mit einem Brenner Luftblasen vorsichtig entfernen und das Ganze im Kühlschrank erkalten lassen. Danach wie einen Donut in Größe der Oberseite der Mousse ausstechen. Reste des Gelees zu einem Gel mixen.
Sablé Breton
ZUTATEN
140 g Mehl, 75 g Butter, 20 g Vollei, 42 g Zucker, 1 g Salz
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zu einem Mürbeteig vermischen, Teig ausrollen, in Größe der Unterseite der Mousse ausstechen und bei 160 °C ca. 14 Minuten backen, bis der Keks goldgelb ist.
Estragonöl
ZUTATEN
50 g Estragon, 100 g Öl
ZUBEREITUNG
Estragon mit Öl im Thermomix fein mixen, bis 70 °C erreicht werden. Abpassieren und abhängen.
Estragonchip
Zutaten
50 g Zucker, 75 g Wasser, Estragonblätter
ZUBEREITUNG
Aus Zucker und Wasser einen Läuterzucker kochen.
Die Estragonblätter bei 60 °C darin kurz pochieren und anschließend bei 60 °C im Dehydrator trocknen.
Himbeereistee
Zutaten
50 g Himbeerblätter, getrocknet, 10 Kaffirlimettenblätter, 100 g TK-Himbeeren,
300 g Wasser, Zucker, Xanthan
ZUBEREITUNG
Wasser aufkochen, Himbeerblätter, Himbeeren und Kaffirlimette darin ziehen lassen. Mit Zucker bis zur gewünschten Süße abschmecken und mit Xanthan leicht andicken.
ANRICHTEN
Mousse auftauen und Eis pacossieren. Mousse auf dem Sablé Breton anrichten. Darauf das Gelee setzen und das Loch mit Estragonöl füllen. Rechts frische Himbeeren drapieren und links eine Nocke des Sorbets setzen. Obenauf den Estragonchip legen. Zum Schluss den Eistee angießen.
