Interview: Wie sich die Ernährung der Gen Z verändert

Mehr Protein, weniger Verbote, mehr Flexibilität: Die Generation Z entwickelt ein neues Verständnis von ausgewogener Ernährung. Soziale Medien beeinflussen dabei nicht nur die Informationssuche, sondern auch die Erwartungen an Lebensmittel und Gastronomie. Für Profiköche bedeutet das, Genuss, Funktionalität und Nachhaltigkeit stärker zusammenzudenken. 

KÜCHE wirft einen Blick nach Schweden, das als Vorreiter bei ausgewogenen Ernährungskonzepten gilt. Maria Dundeberg, Commercial VP bei Scan Sverige, Rikard Höög, Brand Manager bei Polarbröd und Maria Kärnerud, Business Sweden, erklären, wie sich der Wandel in der dortigen Lebensmittelbranche widerspiegelt. Ihre Antworten können deutschen Gastronomen wertvolle Impulse liefern, um künftige Konsumentenbedürfnisse frühzeitig zu erkennen.

Die Gen Z legt zunehmend Wert auf eine ausgewogene Ernährung und proteinreiche Lebensmittel. Was bedeutet das für die Erwartungen junger Gäste an die Profiküche?

Maria Dundeberg: Junge Konsumentinnen und Konsumenten achten immer bewusster darauf, was sie essen. Unsere Erfahrung ist aber, dass sie nicht unbedingt strenge Regeln oder Diäten suchen. Sie wollen Mahlzeiten, die nahrhaft und sättigend sind und zu einem aktiven Lebensstil passen. Protein wird wichtiger, aber ebenso Faktoren wie Transparenz, Qualität und Herkunft. Für Profiküchen heißt das, ausgewogene Gerichte anzubieten, in denen Protein, Gemüse und Getreide zusammenwirken. Ernährung und Genuss sollten nicht als getrennte Konzepte behandelt werden.

TikTok und Instagram prägen, wie junge Menschen sich über Ernährung informieren. Welche Trends sollten Köche ernst nehmen und welche sind nur kurzfristige Hypes?

Maria Dundeberg: Das wachsende Interesse an Protein, Mahlzeitenzusammensetzung und Transparenz bei den Zutaten spiegelt breitere und nachhaltigere Veränderungen im Konsumverhalten wider. Junge Menschen fragen häufiger, woher ihr Essen stammt und wie es zu ihrem Wohlbefinden beiträgt. Einzelne virale Produkte und extreme Diäten kommen unserer Erfahrung nach dagegen schnell und gehen schnell wieder. Mein Rat lautet daher, sich an den zugrunde liegenden Bedürfnissen der Konsumenten zu orientieren. Man sollte nicht jedem Trend in den sozialen Medien hinterherlaufen.

Protein ist zum wichtigen Kaufkriterium geworden. Wie können Köche den Trend aufgreifen, ohne Geschmack und handwerkliche Qualität zu vernachlässigen?

Maria Dundeberg: Protein sollte als Ausgangspunkt einer Mahlzeit gesehen werden, nicht als alleiniger Mittelpunkt. Großartige kulinarische Erlebnisse beruhen weiterhin auf Geschmack, Textur, Zubereitungstechniken und hochwertigen Zutaten. Konsumenten suchen vielleicht proteinreiche Angebote, sind aber nicht bereit, beim Geschmack Kompromisse einzugehen. Die Chance für Köche liegt darin, kulinarisches Handwerk mit von Natur aus proteinreichen Zutaten zu verbinden. Das können Fleisch, Milchprodukte, Hülsenfrüchte oder andere Quellen sein.

Die Gen Z isst sowohl vegetarisch als auch regelmäßig Fleisch. Wie sollte die Gastronomie auf diese unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten reagieren?

Rikard Höög: Für uns ist es entscheidend, den Geschmack in den Mittelpunkt zu stellen, statt Verbraucherinnen und Verbraucher von vornherein vor die Wahl zwischen Fleisch und vegetarischen Produkten zu stellen. Bei der Entwicklung unseres neuen Toasts haben wir zum Beispiel einen nachhaltigen, veganen Belag aus Erbsen und Sonnenblumenkernen (namens Sveja) kreiert und das Konzept auf einen köstlichen Pizzageschmack ausgerichtet. Die Idee ist einfach: Das Produkt soll durch seinen Geschmack überzeugen. Ob es Fleisch enthält oder nicht, wird dadurch zur zweitrangigen Frage. Dieser Ansatz passt gut zu einer Generation, für die der Wechsel zwischen vegetarischen und fleischhaltigen Mahlzeiten ganz selbstverständlich ist.

Statt strikter Diäten rückt das Prinzip Balance in den Vordergrund. Wie lässt sich eine ausgewogene Ernährung kreativ und alltagstauglich auf den Teller bringen?

Maria Kärnerud: Ausgewogene Ernährung lässt sich mit flexibel zusammengestellten Tellern attraktiv machen, die Gemüse, Vollkornprodukte und Proteinquellen mit saisonalen Zutaten und kräftigen Aromen kombinieren. Ziel ist es, die ausgewogene Wahl im Alltag zur einfachen und genussvollen Wahl zu machen.

Schweden gilt als Vorreiter für unkomplizierte, ausgewogene Ernährungskonzepte. Was kann die deutsche Gastronomie von der schwedischen Esskultur lernen?

Rikard Höög: In der schwedischen Esskultur stehen hochwertige Zutaten und alltagstaugliche, ausgewogene Entscheidungen im Mittelpunkt. Zum Beispiel durch Produkte mit klarer Zutatenliste und wenigen Zusatzstoffen. Bei Polarbröd frieren wir unser Brot direkt nach dem Backen ein, um es ohne Konservierungsstoffe haltbar zu machen. So können wir eine Vielzahl von Produkten mit klarer Zutatenliste anbieten. Das zeigt, wie Herstellungs- und Lagerungsmethoden eine einfachere Zutatenliste ermöglichen und gleichzeitig den praktischen Anforderungen professioneller Küchen gerecht werden können. Wir sind überzeugt, dass es wichtig ist, unkomplizierte und sättigende Lebensmittel anzubieten, bei denen Geschmack, Qualität und ausgewogene Ernährung Hand in Hand gehen.

Junge Gäste wünschen sich Geschmack, Funktionalität und Nachhaltigkeit. Wie können Köche diese Ansprüche erfüllen, ohne dass Preis und Küchenpraxis aus dem Blick geraten?

Maria Kärnerud: Mit vielseitig einsetzbaren saisonalen Zutaten, einer durchdachten Zubereitung und abfallarmen Menüs können Köchinnen und Köche Geschmack, Convenience und Nachhaltigkeit miteinander verbinden und zugleich Kosten sowie Küchenabläufe im Griff behalten.

KÜCHE: Wir danken Ihnen für das Gespräch.