Kleine Warenkunde: Spargel

Der heute gebräuchliche Kultur-Spargel trägt den botanischen Namen „Asparagus officinalis“. Ursprünglich stammt er aus Mittel- und Südeuropa sowie aus Vorderasien, wo er bevorzugt auf warmen, sandigen Böden wächst.

Von dort aus fand er früh seinen Weg in die Küchen Europas. Schon die alten Ägypter und Römer schätzten seine zarten Triebe – nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch wegen ihrer heilenden Eigenschaften. Heute gilt Spargel als Symbol
für den Frühling und wird seit Jahrhunderten als kulinarisches Highlight gefeiert.

NAHRHAFTE NÄHRSTOFF-BOMBE

Spargel ist nährstoffreich und zugleich kalorienarm. Er besteht zu einem großen Teil aus Wasser, enthält kaum Fett und liefert dennoch wichtige Vitamine wie A, C und E sowie Folsäure. Hinzu kommen Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen. Ballaststoffe wie Inulin unterstützen die Verdauung, während sekundäre Pflanzenstoff antioxidative Eigenschaften besitzen. Durch seinen Gehalt an Kalium und Asparaginsäure wirkt Spargel außerdem harntreibend.

SAISONALE FREUDE

Frischer Spargel aus der Region hat keine exakt festgelegte Erntezeit, denn sein Wachstum hängt stark vom Wetter ab. Meist erscheinen die ersten Stangen Mitte bis Ende April und läuten damit die Spargelsaison ein. Traditionell endet sie am 24. Juni – dem sogenannten „Spargel-Silvester“. In diesen Wochen ist Spargel besonders zart und aromatisch und sorgt für echte Höhepunkte auf dem Teller. Vor allem weißer Spargel gilt als typisches deutsches Frühlingsgemüse und ist in dieser Zeit aus Küche und Gastronomie kaum wegzudenken.

CHARAKTERISTISCHER GERUCH

Ein bekanntes Phänomen nach dem Spargelessen ist das sogenannte „Spargelpipi“. Verantwortlich dafür sind schwefelhaltige Verbindungen, die beim Abbau im Körper entstehen und über den Urin ausgeschieden werden. Allerdings besitzt nur etwa die Hälfte der Menschen das Enzym, das diese Stoffe freisetzt. Zudem kann nicht jeder den typischen Geruch wahrnehmen – auch das ist vermutlich genetisch bedingt. So oder so gehört dieses kleine Kuriosum seit jeher zur Spargelsaison und sorgt immer wieder für Schmunzeln.

EINE SORTE – VIELE FARBEN

Weißer, grüner oder violetter Spargel sind keine unterschiedlichen Arten, sondern entstehen durch verschiedene Anbaumethoden. Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde und bleibt daher farblos. Er wird gestochen, sobald die Spitze die Erdoberfläche erreicht. Bekommt diese etwas Sonnenlicht, färbt sie sich violett. Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch, betreibt Photosynthese und entwickelt dadurch seinen kräftigeren Geschmack sowie den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll.

FRISCHE TEST!

Frischer Spargel lässt sich leicht erkennen: Die Köpfe sind fest geschlossen, die Schnittstellen saftig und nicht ausgetrocknet. Ältere Stangen zeigen dagegen oft grau-gelb verfärbte Enden. Beim leichten Druck sollten sich die Stangen nicht biegen, sondern fest bleiben. Frischer Spargel glänzt leicht, wirkt insgesamt knackig und quietscht beim Aneinanderreiben. Zudem duftet er angenehm an der Schnittstelle. Ist der Spargel nicht mehr frisch, riecht er säuerlich, schmeckt bitter und sollte nicht mehr verwendet werden.

VIELSEITIGE STANGEN

Spargel ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Klassisch wird weißer Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise serviert, auch die Kombination mit Pfannkuchen ist beliebt. Darüber hinaus lässt sich Spargel braten, grillen oder im Ofen garen. Grüner Spargel kann aufgrund seiner zarten Struktur sogar roh verzehrt werden, etwa fein gehobelt im Salat. Seine feinen Aromen harmonieren gut mit Käse, Eiern, Lachs oder frischen Kräutern und bieten zahlreiche kreative Möglichkeiten.

RICHTIGE LAGERUNG

Damit Spargel frisch und knackig bleibt, ist die richtige Lagerung entscheidend. Weiße Stangen werden ungeschält in ein feuchtes Tuch gewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. Grüner Spargel hält sich am besten aufrecht in einem Glas Wasser, damit die Stangen nicht austrocknen. Grundsätzlich sollte Spargel möglichst zeitnah verarbeitet werden, da er schnell an Frische verliert. Reste lassen sich geschält und portionsweise einfrieren – so bleibt die Spargelsaison auch über den Juni hinaus nutzbar.

„Wer Spargel isst, der sündigt nicht. "
Sprichwort

Dieser Artikel erscheint in KÜCHE Ausgabe 5/26.