Lebensmittelsicherheit: Verantwortung für jeden Gast

Volle Bonleiste, wenig Zeit, mehrere Arbeitsgänge parallel. Gerade wenn es in der Küche hektisch wird, zeigt sich, ob Hygiene im Arbeitsablauf verankert ist. Denn Lebensmittelhygiene beginnt nicht erst bei der Essensausgabe, sondern gehört zu jedem Handgriff: von der Warenannahme über das Mise en place bis zur Reinigung.

Professionelle Lebensmittelhygiene beginnt bei der Organisation des Arbeitsplatzes. Arbeitswege, Geräte, Lagerung und Zuständigkeiten sollten so gestaltet sein, dass hygienisch korrektes Arbeiten auch unter Zeitdruck selbstverständlich bleibt. Getrennte Arbeitsmittel für rohe und verzehrfertige Lebensmittel reduzieren das Risiko einer Kreuzkontamination. Und im Service hilft eine sehr klare Struktur dabei, Fehler früh zu erkennen und hygienisch kritische Situationen gar nicht erst entstehen zu lassen.

Dass Hygiene dabei nicht allein eine Frage des persönlichen Verantwortungsbewusstseins ist, macht auch der Gesetzgeber deutlich. Nach § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) müssen Personen, die mit leicht verderblichen Waren umgehen, über entsprechende Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene verfügen und diesbezüglich geschult werden – eine einschlägige Berufsausbildung kann diese Fachkenntnisse allerdings abdecken. Die Schulungen, die beispielsweise der DEHOGA anbietet, ersetzen nicht die Erstbelehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes, die vor der erstmaligen Beschäftigung vorgeschrieben ist. Sie werden vom Gesundheitsamt, durch beauftrage Ärztinnen und Ärzte oder per zertifizierter Online-Schulung mit digitaler Identitätsprüfung durchgeführt. Nach Aufnahme der Tätigkeit muss der Arbeitgeber die betreffenden Mitarbeitenden zudem regelmäßig über relevante Tätigkeitsverbote und Mitteilungspflichten belehren und deren Teilnahme dokumentieren. Hygiene wird somit zur gemeinsamen Aufgabe von Mitarbeitenden und Küchenleitung: Wissen muss vorhanden sein, aber ebenso müssen die Arbeitsbedingungen stimmen, damit dieses Wissen im Alltag umgesetzt werden kann.

Der Mensch ist Teil der Hygienekette

Ein wesentlicher Teil der Hygienekette ist der Mensch selbst. Auch eine sauber wirkende Küche kann Schwachstellen aufweisen, wenn die Personalhygiene nicht konsequent umgesetzt wird. Hände gehören zu den wichtigsten Übertragungswegen von Krankheitserregern. Sie müssen immer dann gründlich gewaschen werden, wenn eine Kontamination möglich ist, etwa nach dem Toilettengang, dem Umgang mit rohen Lebensmitteln, Reinigungsarbeiten, Abfallkontakt oder beim Wechsel zwischen Tätigkeiten.

Das gleiche Prinzip gilt für die Vermeidung von Kreuzkontamination. Vom Wareneingang bis zur Kühlung sollte jeder Arbeitsschritt darauf ausgerichtet sein, rohe und verzehrfertige Lebensmittel konsequent zu trennen. Bei der Warenannahme sind Zustand, Kennzeichnung und erforderliche Bedingungen zu prüfen. Anschließend muss die Ware zügig und passend eingelagert werden. Rohes Fleisch oder Geflügel darf beispielsweise nicht so gelagert werden, dass austretende Flüssigkeit verzehrfertige Lebensmittel erreicht. Geöffnete Produkte gehören in geeignete, saubere und gekennzeichnete Behälter.

Auch bei der Temperaturführung entscheidet die Prozessorganisation über die Sicherheit. Kühlen, erhitzen, warmhalten, abkühlen und regenerieren müssen so gesteuert werden, dass die Lebensmittelsicherheit gewährleistet bleibt. Dabei reicht es nicht, lediglich die Anzeige eines Kühlgeräts im Blick zu behalten. Entscheidend sind die tatsächliche Prozessführung und die Zeit, die ein Lebensmittel unter den jeweiligen Bedingungen verbringt. Ein funktionierendes Thermometer ist ein wichtiges Werkzeug. Noch wichtiger sind klare Festlegungen: Was wird wann gemessen? Wer kontrolliert? Wo wird dokumentiert? Welche Korrekturmaßnahme greift bei einer Abweichung? Zeit und Temperatur müssen gemeinsam betrachtet werden.

Sauber heißt nicht automatisch hygienisch

Auch bei der Reinigung kommt es auf den Prozess an. Eine glänzende Arbeitsfläche kann hygienisch unzureichend sein, wenn Rückstände in Fugen, Dichtungen oder schwer zugänglichen Bereichen verbleiben. Reinigung entfernt Schmutz und Lebensmittelreste, eine Desinfektion kann, sofern erforderlich, die Keimzahl zusätzlich reduzieren. Voraussetzung ist ein fachgerechtes Verfahren: Ein guter Reinigungsplan legt fest, was, wann, womit und wie gereinigt wird. Dosierung und Einwirkzeit der Mittel müssen ebenso berücksichtigt werden wie deren korrekte Anwendung.

Am Ende ist gute Hygiene weniger eine Frage möglichst vieler Regeln als guter Organisation. Sind Zuständigkeiten klar, Arbeitswege sinnvoll geplant und die Gründe für Maßnahmen bekannt, wird Hygiene zur Routine. Sie wird Teil des professionellen Ablaufs und schützt die Gäste auch dann, wenn die Bonleiste wächst und der Service auf Hochtouren läuft.

Hygiene-Check vor dem Service

HACCP: Kritische Prozessschritte bekannt? Verantwortlichkeiten festgelegt? Kontrollen nachvollziehbar dokumentiert?

Team: Wissen und Abläufe regelmäßig überprüfen, insbesondere bei neuen Mitarbeitenden, neuen Verfahren oder veränderten Produktionsbedingungen.

Personal: Hände gewaschen? Arbeitskleidung sauber? Verletzungen sicher versorgt? Schmuck abgelegt?

Arbeitsplatz: Roh- und verzehrfertige Lebensmittel getrennt? Saubere Arbeitsmittel verfügbar? Kritische Kontaktflächen berücksichtigt?

Lagerung: Lebensmittel geeignet verpackt, gekennzeichnet und so angeordnet, dass keine Kontamination stattfinden kann?

Temperatur: Kühlung und relevante Prozessschritte kontrolliert? Thermometer funktionsfähig? Abweichungen und Korrekturmaßnahmen geregelt?

Reinigung: Reinigungsplan aktuell? Mittel korrekt dosiert? Einwirkzeiten eingehalten? Tücher und Arbeitsmittel richtig eingesetzt?

Was bedeutet HACCP?

Das in der EU, unter anderem durch die Verordnung EG Nr. 852/2004, für alle Lebensmittelbetriebe gesetzlich verpflichtende HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein internationales System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es dient dazu, Gefahren systematisch zu erkennen, zu bewerten und an entscheidenden Stellen zu beherrschen. Es gründet auf Selbstkontrolle der Betriebe.

Für die Küchenpraxis bedeutet das: Nicht möglichst viel kontrollieren, sondern dort, wo eine Abweichung tatsächlich relevant ist. Vor allem muss feststehen, was passiert, wenn ein festgelegter Wert oder Ablauf nicht eingehalten wird. Eine dokumentierte Temperaturmessung allein macht noch keinen sicheren Prozess. Erst eine definierte Korrekturmaßnahme bei einer Abweichung macht die Kontrolle zu einer wirksamen Hygienemaßnahme.

Quellen: Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN): Hautschutz- und Händehygieneplan, DEHOGA Bundesverband, Hessisches Ministerium für Digitalisierung und Innovation, Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV, Lebensmittelverband Deutschland