Expertentipp: Mehrwert aus Fleisch nutzen

Premiumfleisch ist mehr als eine Frage des Preises: Entscheidend sind Herkunft, Reifung und handwerklich präzise Verarbeitung. Foto: © FXQuadro/iStock/Getty Images

Petra Münster 27.10.2026 MAGAZIN | Konzepte

Was macht Fleisch wirklich zu einem Premiumprodukt – und warum rechnet sich der höhere Wareneinsatz? Rainer Laabs, Vorstandssprecher der GILDE eG, erklärt, woran Köchinnen und Köche Qualität erkennen, welche Rolle Zerlegung und Reifung spielen und wie auch weniger bekannte Cuts kulinarisch und wirtschaftlich punkten können.

Was bedeutet für Sie Premiumfleischqualität im gastronomischen Alltag?

RAINER LAABS: Das Wort „Premium“ wird in der Gastronomie inzwischen leider inflationär verwendet. Auf vielen Produkten steht zwar „Premium“, tatsächlich verbirgt sich dahinter aber oft handelsübliche Ware in einer ansprechenden Verpackung. Für mich hat Premium nichts mit Marketing zu tun, sondern mit einem klaren Qualitätsversprechen. Premium muss sich im Küchenalltag beweisen. Für den Küchenchef bedeutet das vor allem eines: Planbarkeit. Wenn ich fünf Rumpsteaks aus einem Rücken schneide, müssen Fettabdeckung, Marmorierung und Faserstruktur nahezu identisch sein. Nur so lassen sich konstante Ergebnisse erzielen. Genauso wichtig ist eine transparente Herkunft: Woher stammt das Tier? Wie hat es gelebt? Und wie wurde es geschlachtet? Und am Ende muss sich Qualität natürlich auch wirtschaftlich rechnen: Weniger Garverlust, eine hohe Ausbeute und zufriedene Gäste sind für mich die eigentlichen Qualitätsmerkmale. Wenn Fleisch in der Pfanne schrumpft und eher kocht als brät, war es aus meiner Sicht kein Premium – ganz gleich, was auf der Verpackung steht.

Und wie wichtig ist dabei die Reifung?

RAINER LAABS: Sie spielt eine entscheidende Rolle. Frisch geschlachtetes Fleisch ist zäh. Erst die Reifung entwickelt Zartheit und Geschmack. Ob Wet oder Dry Aging – Premium braucht einen kontrollierten Reifeprozess.

Woran können Köchinnen und Köche bereits beim Einkauf erkennen, ob ein Produkt tatsächlich hochwertige Qualität hat?

RAINER LAABS: Wer professionell Fleisch einkauft, verlässt sich selten auf hübsche Siegel oder blumige Marketingversprechen. Der erste Blick verrät meist schon die Hälfte der Wahrheit. Ich achte zunächst auf eine saubere Schnittfläche, die Fleischfarbe und vor allem auf die Marmorierung. Feine, weiß-cremige Fettäderchen sorgen später für Saftigkeit und Geschmack. Ebenso wichtig ist die Haptik. Hochwertiges Fleisch fühlt sich elastisch und fest an. Drückt man mit dem Finger hinein, sollte die Delle sofort wieder verschwinden. Ebenso wichtig ist der Geruch: Gutes Fleisch riecht frisch und unaufdringlich, gereiftes Rindfleisch darf sogar leicht nussig wirken. Säuerliche oder muffige Noten sind dagegen ein klares Warnsignal.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Wassergehalt. Wasser verkauft sich teuer, schmeckt aber nach nichts. Liegt vakuumiertes Fleisch in einer größeren Menge Flüssigkeit oder wirkt die Oberfläche feucht und schmierig, ist Vorsicht geboten. Spitzenfleisch „schwitzt“ nicht: Es wirkt trocken, matt und hat eine gute Wasserbindung.
Nicht zuletzt zählt die Herkunft. Ein guter Lieferant kann genau sagen, von welchem Betrieb das Tier stammt, welche Rasse und Fütterung dahinterstehen und wie lange das Fleisch gereift ist. Unterm Strich gilt für mich eine einfache Profiformel: sattes Rot, feine Marmorierung, elastische Struktur, eine trockene Oberfläche und eine lückenlos nachvollziehbare Herkunft – dann stimmt die Qualität.

Was zeichnet die Eigenmarke „GILDE Premium“ im Vergleich zu herkömmlicher Ware aus?

RAINER LAABS: Die GILDE-Gruppe ist Marktführer in der Belieferung von Metzgereien in Deutschland und Österreich und verfügt über zwölf eigene Zerlegungsbetriebe sowie Beteiligungen an drei Schlachthöfen. Unser Fleischgeschäft basiert auf langjähriger Fachkompetenz und einem tiefen Verständnis für die gesamte Wertschöpfungskette. Mit GILDE Premium stehen wir mit unserem Namen für die bereits genannten Qualitätsmerkmale von Premiumfleisch. Dabei ist uns nicht nur die Qualität der Rohware wichtig, sondern auch der persönliche Kontakt zu allen Partnern. GILDE Premium ist allerbeste Rohware. Das Zusammenspiel aus hochwertigem Produkt und dem handwerklichen Können schafft ein Geschmackserlebnis für den Gast. Das ist echtes Genuss-Handwerk.

Was können Zerwirkqualität und Schnittführung auf dem Teller bewirken?

RAINER LAABS: Zerwirkqualität und die Präzision der Schnittführung werden häufig unterschätzt. Dabei kann selbst das teuerste Stück Rind mit perfekter Marmorierung und optimaler Reifung durch unsauberes Handwerk an Qualität verlieren. Umgekehrt sorgt präzises Zerwirken dafür, dass das volle Potenzial an Zartheit, Saftigkeit und Geschmack später auf dem Teller ankommt.
Ein entscheidender Punkt ist die Schnittführung: Das Grundgesetz bei Fleisch lautet, immer quer zur Muskelfaser zu schneiden. Wird Fleisch mit der Faser geschnitten, bleiben die langen Fasern erhalten und selbst ein hochwertiges Stück kann zäh wirken. Besonders bei Cuts wie Flank Steak oder Bavette entscheidet die richtige Schnittführung darüber, ob das Ergebnis überzeugt.
Gutes Zerwirken zeigt sich heute auch in der modernen Nutzung des gesamten Tieres. Aus vermeintlich einfachen Teilstücken können so hochwertige Premium-Cuts entstehen. Ein gutes Beispiel ist das Flat Iron Steak: Früher galt das Schaufelstück eher als klassisches Schmorstück, durch eine veränderte Zerlegetechnik wird daraus ein zarter und geschmacksintensiver Cut für die moderne Küche.

„Die geschmacklich SPANNENDSTEN STÜCKE sind nicht immer die teuersten Klassiker."
RAINER LAABS

Premiumqualität kostet mehr. Wie lässt sich der höhere Wareneinsatz denn wirtschaftlich nutzen?

RAINER LAABS: Der Einkauf von Premiumfleisch muss kein Verlustgeschäft sein – im Gegenteil. Erfolgreiche Gastronomiebetriebe nutzen eine Kombination aus kluger Kalkulation, optimaler Verwertung und einer guten Kommunikation mit dem Gast, um den Mehrwert sichtbar zu machen.
Ein wichtiger Hebel ist, das gesamte Tier zu verstehen und auch Second Cuts einzusetzen. Die geschmacklich spannendsten Stücke sind nicht immer die teuersten Klassiker. Cuts wie Flat Iron, Flank Steak oder Teres Major bieten bei richtiger Zubereitung ein intensives Geschmackserlebnis und ermöglichen gleichzeitig eine attraktive Kalkulation.
Auch die Portionsgröße spielt eine Rolle: Hochwertiges Fleisch bringt oft mehr Geschmacksintensität mit sich. Weniger Masse, dafür mehr Qualität, kann für den Gast ein größeres Erlebnis schaffen und den Wareneinsatz sinnvoll steuern.

Wie machen Gastronomen diesen Mehrwert für ihre Gäste sichtbar?

RAINER LAABS: Premiumfleisch braucht eine Geschichte: Herkunft, Haltung, Rasse, Reifung und handwerkliche Verarbeitung sind Informationen, die den
Mehrwert verständlich machen – auf der Speisekarte genauso wie im persönlichen Gespräch. Dafür muss auch das Servicepersonal entsprechend geschult sein und die Besonderheiten des Produkts vermitteln können. Wenn Qualität sichtbar und erlebbar wird, verkauft man nicht nur ein Stück Fleisch, sondern ein kulinarisches Gesamterlebnis. Genau hier entscheidet sich oft, ob ein hochwertiges Produkt am Ende auch wirklich wie Premium schmeckt oder ob der höhere Wareneinsatz schlicht verpufft.

Wo sehen Sie in der Praxis die häufigsten Fehler?

RAINER LAABS: Leider sehe ich immer wieder dieselben Fehler, die den Wert von hochwertigem Fleisch massiv reduzieren. Das beginnt schon beim Einkauf. Wer ein Premiumprodukt kauft, muss auch wissen, was dahintersteht – von der Herkunft über die Reifung bis zur richtigen Verwendung des jeweiligen Cuts.
Auch bei der Zubereitung wird häufig Potenzial verschenkt. Das Fleisch kommt etwa direkt aus der Kühlung auf den Grill oder in die Pfanne, wird zu heiß angebraten oder bekommt keine ausreichende Ruhephase nach dem Garen. Salz und Gewürze müssen außerdem gezielt eingesetzt werden. Beim Salzen kommt es vor allem auf den richtigen Zeitpunkt an, damit die Oberfläche trocken genug für die gewünschte Krustenbildung ist. Auch dadurch lässt sich die Saftigkeit und damit genau die Qualität erhalten, für die zuvor mehr investiert wurde. Ein weiterer Punkt ist der Umgang mit Fett. Gerade bei hochwertigen Stücken wird aus Sorge vor Reklamationen häufig zu viel weggeschnitten. Dabei ist Fett ein entscheidender Geschmacksträger und sorgt für Saftigkeit und Aroma.
Nur wenn alle Schritte – vom Einkauf über die Lagerung und Reifung bis hin zur Zubereitung – stimmen, kann ein Stück Fleisch sein volles Potenzial entfalten. Ein gutes Stück Fleisch verzeiht vieles, aber keine Hektik und keinen mangelnden Respekt vor dem Produkt.

Welche drei Hebel können Köchinnen und Köche nutzen, um mehr Wertigkeit aus Fleisch herauszuholen?

Mehr Wertigkeit entsteht zunächst dadurch, das gesamte Tier zu nutzen und über klassische Edelteile hinauszudenken. Wer immer nur Filet, Rumpsteak und Oberschale bestellt, verschenkt Potenzial.
Ein weiterer wichtiger Hebel ist die präzise Zubereitung. Nichts vernichtet mehr Wertigkeit als Fleisch, das im Ofen unnötig Saft verliert, auf dem Pass nachzieht und am Ende grau auf dem Teller liegt. Entscheidend ist, Saftigkeit und Textur zu schützen, etwa durch kontrollierte Temperaturführung, Sous-vide-Garen oder Rückwärtsgaren. So lassen sich Garverluste reduzieren und konstante Ergebnisse erzielen.
Darüber hinaus liegt großes Potenzial in der Veredelung als Teil des eigenen Handwerks. Wer beispielsweise ganze Teilstücke einkauft und den Reifeprozess sichtbar im eigenen Betrieb umsetzt, schafft einen zusätzlichen Mehrwert. Ein Dry Ager im Gastraum oder in der offenen Küche zeigt dem Gast unmittelbar: Hier steckt Handwerk und Fachwissen dahinter.
Mehr Wertigkeit entsteht also nicht allein durch den Einkauf eines hochwertigen Produkts. Entscheidend ist, wie konsequent eine Küche das Fleisch nutzt, veredelt und die Geschichte dahinter erzählt.

Vielen Dank, Herr Laabs.

MEHR ÜBER RAINER LAABS
Rainer Laabs ist Vorstandssprecher der GILDE eG in Frankfurt am Main und verfügt über langjährige Führungserfahrung in der Fleisch- und Foodservicebranche. Zu seinen beruflichen Stationen zählen Raps, Hilcona, FVZ Convenience und Hardy Remagen. Damit kennt Laabs sowohl die Fleischwirtschaft als auch die Anforderungen des Foodservice und verbindet in seiner heutigen Funktion Lebensmittelwirtschaft, Fleischerhandwerk und Gastronomie.
www.gilde.eu

Dieses Interview ist in KÜCHE Ausgabe 10/26 erschienen.