Milliardenbedarf für moderne Mensen

Wie müssen Mensen und Hochschulküchen geplant werden, wenn Gästezahlen schwanken, Angebote vielfältiger werden und Personal fehlt? Die Studierendenwerke investieren in neue Produktionskonzepte, digitale Systeme und moderne Küchen. Ein Blick auf die Hochschulgastronomie – und eine Vertiefung unseres Titelthemas Küchenplanung in KÜCHE 10/2026.

Mehr als die Hälfte der Studierenden isst mindestens einmal pro Woche in der Mensa. Doch für die Hochschulgastronomie wird es schwieriger zu kalkulieren, wann und wie viele Gäste tatsächlich kommen. „Eine Herausforderung bei der Versorgung ist die geringere und wenig planbare Anwesenheit der Studierenden auf dem Campus“, beschreibt Sarah Schmied, Referatsleiterin Hochschulgastronomie beim Deutschen Studierendenwerk (DSW), die aktuelle Situation.

Gleichzeitig verändert sich das Angebot. Bundesweit ist nach Angaben des DSW ein deutlicher Trend zu vegetarischen und veganen Gerichten erkennbar. Es gibt bereits komplett vegane Mensen wie die Mensa Rote Bete in Bochum und die Berliner Mensa TU Veggie 2.0. Parallel dazu reduzieren viele Studierendenwerke ihr Fleischangebot und setzen stärker auf Qualität und regionale Herkunft. Beispiele reichen vom Strohschwein-Angebot des Studierendenwerks Göttingen bis zum „RegioTeller“ in der Mensa Neubrandenburg des Studierendenwerks Greifswald.

„Mit der Ausrichtung an der Planetary Health Diet, an der sich etwa das Studierendenwerk Niederbayern/Oberpfalz orientiert, verstehen sich die Studierendenwerke als Vorreiter der Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung“, sagt Schmied.

Produktionskonzepte passend zum Standort

So unterschiedlich die Standorte sind, so unterschiedlich fallen auch die Produktionskonzepte der 57 Studierendenwerke aus. Die Bandbreite reicht von Frischküchen bis zu Cook-&-Chill-Produktionsstätten. Einige Studierendenwerke setzen zudem auf eigene Manufakturen.

„Nudeln, Pizza, Backwaren, Marmeladen oder Saucen werden zunehmend selbst hergestellt, etwa in Berlin, Freiburg oder Karlsruhe. Das macht unabhängiger vom schwankenden Lebensmittelmarkt, spart Kosten und zieht zugleich neue Gäste an“, betont Schmied.

Gerade mit Blick auf die Küchenplanung besonders drängend ist der Modernisierungsbedarf. Nach Angaben des DSW liegt der Sanierungsbedarf der hochschulgastronomischen Einrichtungen bei rund vier Milliarden Euro. Gleichzeitig eröffnen neue Förderprogramme Perspektiven für notwendige Investitionen. So entstehen derzeit zahlreiche Neu- und Umbauprojekte. Mecklenburg-Vorpommern investiert 23 Millionen Euro in eine neue Mensa auf dem Südstadtcampus Rostock, Niedersachsen fördert eine neue Mensa der Tierärztlichen Hochschule Hannover mit 9,5 Millionen Euro. Hinzu kommen umfangreiche Sanierungen und Neubauten in Oldenburg, Ingolstadt, Furtwangen oder Bayreuth.

Zentral produzieren, dezentral versorgen

Zu den großen Zukunftsprojekten gehört die geplante Zentralküche in Hannover. Ab 2029 sollen dort perspektivisch bis zu 11.500 Mahlzeiten produziert und an mehrere Standorte ausgeliefert werden. „Solche Zentralküchenkonzepte werden für Studierendenwerke mit vielen kleineren, dezentralen Einrichtungen zunehmend interessant, weil sie Produktion und Logistik effizienter bündeln. Dieses Konzept ist allerdings nicht auf alle Studierendenwerke übertragbar“, erklärt Schmied.

Genau darin zeigt sich eine zentrale Herausforderung moderner Küchenplanung: Nicht eine technische oder organisatorische Lösung passt für alle Standorte. Produktionsweise, Gästezahlen, Logistik und die Struktur der jeweiligen Hochschule bestimmen, welches Konzept sinnvoll ist.

Digitale Systeme unterstützen die Planung

Neben neuen Produktionskonzepten gewinnen digitale Lösungen an Bedeutung. KI-gestützte Absatzprognosen helfen Mensen und Cafeterien dabei, Portionsmengen genauer zu planen. Bleiben dennoch Speisen übrig, werden sie beispielsweise über Kooperationen wie „Too Good To Go“ oder spezielle Restemenüs vermarktet. Self-Scan-Kassen beschleunigen Bezahlvorgänge, Automatensysteme versorgen kleinere Hochschulstandorte, und in Kaiserslautern unterstützt bereits ein Kochroboter die Speisenzubereitung.

Für Schmied bleibt dabei die gesellschaftliche Aufgabe der Mensen entscheidend: „Für uns gehört die hochschulgastronomische Verpflegung der Studierenden mit günstigem und qualitativ hochwertigem Essen zur sozialen Infrastruktur des Studiums dazu.“

Mehr zum Fokusthema Küchenplanung: In KÜCHE 10/2026 zeigen wir in unserer Titelstrecke „Profiküche der Zukunft – Neu denken, flexibel planen“, wie Fachplaner auf Fachkräftemangel, neue gastronomische Konzepte, Digitalisierung und Automatisierung reagieren. Neben der Hochschulgastronomie stehen dabei unter anderem aktuelle Projekte aus der Betriebsgastronomie im Fokus.