Nachgefragt: Dirk Hermann über Kochhandwerk und Convenience

Dirk Herrmann, operativer Leiter beim Cateringunternehmen LebensWert Gastgeber GmbH in Hamm, erläutert im Interview, warum sein Betrieb konsequent auf frische Eigenproduktion setzt, welche Rolle Kochhandwerk in der Gemeinschaftsverpflegung spielt – und wo Convenience aus seiner Sicht an Grenzen stößt.

KÜCHE: Herr Herrmann, Sie sagen: „Kochen statt Zusammenstellen“. Wo ziehen Sie die Grenze?
Dirk Herrmann: Echtes Kochen beginnt für uns ganz klar bei der Arbeit mit Rohwaren. Wir entwickeln Geschmack selbst und stellen unsere Speisen handwerklich her. Es geht nicht darum, Verpackungen zu öffnen, Komponenten zu erwärmen und nur noch anzurichten.

KÜCHE: Warum ist Ihnen genau das so wichtig?
Dirk Herrmann: Weil wir nur so wirklich steuern können, was am Ende auf dem Teller landet. Wir entscheiden über Rezepturen, Konsistenzen und Geschmack und wissen genau, was im Produkt steckt und wie es hergestellt wurde. Gleichzeitig hat Eigenproduktion viel mit Verantwortung zu tun: Wir können Mengen besser planen und bewusster mit Lebensmitteln umgehen.

KÜCHE: Was kommt bei Ihnen konkret aus der eigenen Küche?
Dirk Herrmann: Sehr viel – zum Beispiel Soßen, Suppen, Beilagen, Desserts, aber auch Schmorgerichte, Eintöpfe oder Gemüsekomponenten. Unser Anspruch ist, dass man diese handwerkliche Arbeit am Ende auch schmeckt. Deshalb gilt bei uns: so viel echtes Kochen wie möglich und Convenience nur dort, wo es wirklich notwendig ist.

KÜCHE: Woran merken Ihre Gäste den Unterschied?
Dirk Herrmann: Vor allem am Geschmack und an der gesamten Wirkung der Speisen. Frisch gekochtes Essen ist in sich stimmiger und wirkt weniger austauschbar. Auch Konsistenz, Textur und Optik unterscheiden sich deutlich. Das ist für uns auch eine Frage der Wertschätzung gegenüber den Menschen, die wir täglich versorgen.

KÜCHE: Funktioniert das handwerkliche Kochen denn auch bei großen Mengen?Dirk Herrmann: Das funktioniert nur mit klaren Prozessen, guter Planung und einem Team, das sein Handwerk versteht. Gerade bei großen Mengen braucht es verlässliche Abläufe, klare Rezepturen und feste Standards. Qualität entsteht nicht zufällig, sie muss organisiert und konsequent umgesetzt werden.

KÜCHE: Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit dabei?
Dirk Herrmann: Eine sehr zentrale. Für uns ist Nachhaltigkeit kein Zusatzthema, sondern Teil des täglichen Handelns. Wenn wir selbst kochen, können wir gezielter einkaufen, Rohwaren besser nutzen und Überproduktion vermeiden. Gleichzeitig geht es darum, Lebensmittel wertzuschätzen und Ressourcen nicht zu verschwenden.

Dieser Beitrag ist in KÜCHE Ausgabe 5/26 erschienen.