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Nachhaltigkeit gehört für viele gastronomische Betriebe längst zum Betriebsalltag. Im KÜCHE-Interview „Nachgefragt“ erklärt Susanne Lange, Geschäftsführerin der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz, welche Herausforderungen Betriebe meistern müssen und welchen Beitrag das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie leisten soll.
Nachhaltigkeit gehört in vielen Küchen inzwischen zum Alltag. Wo sehen Sie aktuell die größten Herausforderungen für gastronomische Betriebe?
Susanne Lange: Die größten Herausforderungen liegen aktuell weniger im fehlenden Willen als vielmehr in der praktischen Umsetzung. Viele Betriebe möchten nachhaltiger wirtschaften, stoßen jedoch auf strukturelle Hürden. Dazu gehören beispielsweise der Aufbau verlässlicher regionaler Lieferantenbeziehungen.
Hinzu kommt, dass die Entwicklung attraktiver pflanzenbasierter Gerichte Fachwissen erfordert und Investitionen in ressourcenschonende Küchentechnik oder alternative Energieversorgungssysteme nicht immer kurzfristig finanzierbar sind.
Nachhaltigkeit gelingt zudem nur, wenn betriebliche Strukturen angepasst, finanzielle Mittel gezielt eingesetzt und Maßnahmen sinnvoll aufeinander abgestimmt werden. Entscheidend ist dabei, die Mitarbeitenden mitzunehmen und durch Schulungen zu qualifizieren.
Wie lässt sich Nachhaltigkeit im Küchenalltag praxisnah umsetzen, und welche Maßnahmen erzielen aus Ihrer Sicht den größten Effekt?
Susanne Lange: Besonders wirksam sind Maßnahmen, die direkt in die täglichen Abläufe integriert werden können. Dazu zählt besonders die Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Eine regelmäßige Analyse von Teller- und Produktionsrückläufen macht eine bedarfsgerechte Speisenplanung möglich und hilft, Ressourcen und Kosten zu sparen.
Eine weitere effektive Maßnahme ist das Angebot leckerer pflanzenbasierter sowie saisonaler Gerichte.
Von besonderer Bedeutung sind zudem die Mitarbeitenden. Nachhaltigkeit kann nur dann dauerhaft erfolgreich umgesetzt werden, wenn Beschäftigte informiert, qualifiziert und aktiv in die Prozesse einbezogen werden. Nachhaltigkeit sollte deshalb nicht als Einzelprojekt verstanden werden, sondern als fester Bestandteil der Unternehmenskultur.
Welche Anforderungen bereiten gastronomischen Betrieben bei einer Zertifizierung erfahrungsgemäß die größten Herausforderungen?
Susanne Lange: Unternehmen, die über eine lückenlose Dokumentation ihrer Prozesse und standardisierte Abläufe verfügen, haben erfahrungsgemäß einen besseren Einstieg in den Zertifizierungsprozess.
Die Haltung aller Mitarbeitenden über alle Hierarchiestufen hinweg ist entscheidend. Wenn die Inhalte einer Zertifizierung vom gesamten Team gelebt werden, alle vom Mehrwert der Maßnahmen überzeugt sind und diese nicht nur als zusätzlichen Aufwand sehen, sondern als System, das Struktur und Orientierung gibt, wird die Zertifizierung zu einem hilfreichen Instrument, um die tägliche Leistung sichtbar zu machen.
Ziel des RAL Gütezeichens ist nicht zusätzlicher bürokratischer Aufwand, sondern die strukturierte Weiterentwicklung bestehender Prozesse. Die Gütegemeinschaft unterstützt Betriebe bei Bedarf im Zertifizierungsprozess.
Welchen konkreten Mehrwert bietet das RAL Gütezeichen den Betrieben – sowohl im Arbeitsalltag als auch in der Kommunikation gegenüber Gästen und Auftraggebern?
Susanne Lange: Das RAL Gütezeichen bietet einen doppelten Nutzen: Es verbessert interne Prozesse und schafft gleichzeitig Glaubwürdigkeit nach außen. Im Betrieb führt die strukturierte Auseinandersetzung mit Nachhaltigkeit häufig zu mehr Effizienz, geringeren Ressourcenverbräuchen und reduzierten Lebensmittelverlusten.
Gäste, Auftraggeber und öffentliche Einrichtungen erhalten eine verlässliche Orientierung, da die Einhaltung der Anforderungen regelmäßig durch unabhängige Prüfer kontrolliert wird. Gerade bei Ausschreibungen oder der Zusammenarbeit mit Unternehmen und öffentlichen Auftraggebern ist dies ein immer wichtiger werdender Wettbewerbsvorteil.
Mit der EmpCo-Richtlinie werden Nachhaltigkeitsaussagen strenger reguliert. Welche Auswirkungen erwarten Sie dadurch konkret für gastronomische Betriebe und deren Nachhaltigkeitskommunikation?
Susanne Lange: Die EmpCo-Richtlinie stärkt den Verbraucherschutz und erschwert pauschale oder nicht belegbare Umweltaussagen. Aussagen wie „nachhaltig“, „umweltfreundlich“ oder „grün“ müssen künftig nachvollziehbar und überprüfbar sein.
Für gastronomische Betriebe bedeutet dies, dass Nachhaltigkeitsaussagen künftig eindeutig dokumentiert und belegt werden müssen. Unabhängige Gütezeichen gewinnen dadurch erheblich an Bedeutung. Das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie basiert auf öffentlich zugänglichen Anforderungen, unabhängigen Prüfungen und einer kontinuierlichen Überwachung. Damit bietet es eine belastbare Grundlage für eine glaubwürdige und rechtssichere Nachhaltigkeitskommunikation.
Viele Betriebe scheuen den Aufwand einer Zertifizierung. Wie läuft der Zertifizierungsprozess ab, und wie hoch ist der zeitliche sowie organisatorische Aufwand?
Susanne Lange: Das System der RAL Gütesicherung besteht grundsätzlich aus der Erstprüfung, der Eigenüberwachung und der Fremdüberwachung. Das Bestehen der Erstprüfung ist Voraussetzung für die Verleihung und Führung des Gütezeichens Nachhaltige Gastronomie.
Der zeitliche und organisatorische Aufwand der Erstprüfung richtet sich grundsätzlich nach dem jeweiligen Status quo des beantragenden Betriebes.
Nach erfolgreicher Erstprüfung wird das Gütezeichen verliehen. Alle zwei Jahre erfolgt eine Fremdüberwachung vor Ort. Ergänzend führen die Betriebe Eigenkontrollen anhand des gleichen Kriterienkatalogs durch. So wird sichergestellt, dass die Vergabekriterien kontinuierlich eingehalten werden.
Viele Gastronomiebetriebe verfügen bereits über Bio-, Regional- oder andere Nachhaltigkeitszertifizierungen. Warum benötigen sie zusätzlich ein RAL Gütezeichen?
Susanne Lange: Vorhandene Zertifizierungen leisten wertvolle Beiträge, betrachten aber meist einzelne Aspekte der Nachhaltigkeit. Bio-Siegel beziehen sich beispielsweise auf die landwirtschaftliche Erzeugung, Regionalprogramme auf die Herkunft von Produkten oder Umweltmanagementsysteme auf bestimmte Umweltaspekte.
Das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie verfolgt dagegen einen ganzheitlichen Ansatz. Es bewertet die gesamte Betriebsführung und verbindet die Bereiche Gesundheit, Ökologie, Ökonomie und Soziales miteinander. Themen wie Speisenqualität, Ressourceneffizienz, Lebensmittelsicherheit, Personalentwicklung, Abfallmanagement und Einkauf werden gemeinsam betrachtet. Dadurch ergänzt das Gütezeichen bestehende Zertifizierungen und schafft einen umfassenden Nachweis für nachhaltiges Wirtschaften entlang der gesamten Prozesskette..
Vielen Dank für das Interview.
