Rezept: Herbstwanderung von Aaron Wenzel

Foto: Ingo Hilger.
Aaron Wenzel beim Anrichten. Foto: Ingo Hilger.
14.10.2020 MAGAZIN  |  Kochkunst

Als Kind wollte Aaron Wenzel am liebsten Broker werden. Heute geht der 23-Jährige gerne angeln und jagen; baut Gemüse an und macht leckere Desserts. Im Köchenationalteam ist der Azubi aus dem Schlosshotel Gedern für die Patisserie zuständig. Hier stellt er sein Signature-Dessert vor. 

EINE WANDERUNG DURCH DEN HERBST
Für 6 Portionen

QUARKMOUSSE
30 g Eigelb, 75 g Zucker, 180 g Quark (40% Fett i.Tr.), Zesten von 2 Limetten, 3 Blatt Gelatine, 150 g Sahne

Eigelb mit Zucker hochschlagen, Quark und Limettenzesten einarbeiten. Gelatine einweichen. Sahne steif schlagen, beides unterheben und anschließend in eine Form füllen. Fest werden lassen.

BRIOCHE
380 g Mehl, 60 g Zucker, 1 Prise Salz, 1g Piment (gemahlen), 21 g frische Hefe, 100 g lauwarme Milch, 150 g weiche Butter, 110 g Vollei

Mehl, Zucker, Salz in einer Schüssel vermischen, Piment und Hefe hinzugeben. Mit Milch, Butter und Vollei verkneten, anschließend zunächst 2 Stunden gehen lassen, dann bei 160 Grad ca. 15 Minuten backen, erkalten lassen, ausstechen und in Butter goldbraun braten.

BIRNEN-ESTRAGON-SAUCE
30 g Zucker, 50 ml Grauburgunder, 200 ml Birnensaft, 2 g Estragon          

Zucker karamellisieren, mit Grauburgunder und Birnensaft ablöschen und reduzieren, ggf. leicht abbinden. Estragon fein hacken und in die kalte Sauce einrühren.

BIRNEN-GEL
100 g Birnenpüree, 100 ml Apfelsaft, 25 g Zucker, 2,5 g Gellan, Saft von 1 Limette

Alle Zutaten vermengen, aufkochen, erkalten lassen. Erkaltetes Gelee mit weiteren 70 g Birnenpüree mixen, durch ein Sieb streichen und vakuumieren.

HASELNUSS-CRUMBLE
100 g Mehl, 80 g Butter, 33 g Zucker, 40 g Haselnüsse (gehackt) 

Alles vermengen, bei 180 Grad für 12 Minuten backen, auskühlen lassen und anschließend fein mixen.

PFEFFERMINZSORBET
400 ml Wasser, 280 g Zucker, 100 ml Limettensaft, 50 ml Zitronensaft, 1,5 g Pektin, 20 g Pfefferminzblätter und -stiele

Alle Zutaten außer die Pfefferminze aufkochen und kaltstellen. Wenn die Masse kalt ist, Pfefferminze hinzufügen und mindestens dreimal pacossieren.

GEGRILLE BIRNE
Birne in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse sauber ausstechen. Öl mit Piment und Estragon aromatisieren, Birnenscheiben bestreichen und vorsichtig grillen.

HIPPE
100 ml Wasser, 2 g Gellan, 30 g Zucker, 20 g Kakaopulver, 30 g Glukosepulver

Alle Zutaten zusammen aufkochen, erkalten lassen, mixen und durch ein feines Sieb streichen. Wie gewünscht aufdressieren und bei 180 Grad im Backofen je nach Dicke backen. Nach dem Backen sofort von der Matte nehmen und in Form bringen.

Neugierig geworden auf Aaron Wenzel? Wir haben den talentierten Azubi aus dem Schlosshotel Gedern in KÜCHE 11/2020 porträtiert. Noch kein Heft? Dann hier entlang.